Рагу и думы

Прийти по-английски

Новоявленное Ragout появилось на свет благодаря маленькой группе единомышленников, понимающих друг друга с полуслова и исповедующих одни и те же гастрономические принципы,— Алексею Зимину, Екатерине Дроздовой, Илье Шалеву и Семену Крымову. Узок круг этих акционеров, но дело их не пропало, а, напротив, вполне успешно развивается. Потому что, en generale, создатели Ragout подхватили, расширили и укрепили идею Айзека Корреа, открывшего свой первый Correa's еще семь лет назад. Именно тогда в Москве появился первый аналог современного европейского бистро, гастропаба, кафе в стиле simple, но без всяких русифицированных версий в виде котлет и бефстроганова. Корреа разбудил Светлану Кесоян, которая медленно, но верно стала приобщать Москву к лондонским гастрономическим ценностям в виде сдобных сконов к пятичасовому чаю, хрустящей жареной картошке в бумажных фунтиках с соусом айоли, утиной грудке прожарки rare со сладким пюре из батата, карри light и тайскому рису с яйцом пашот. И вот настал черед нового Ragout, противопоставившего кулинарному московскому mainstream кухню современного европейского бистро в авторской интерпретации владельцев. Перед тем как открыть ресторан, его создатели торжественно поклялись друг другу, что никогда и ни за что не введут в меню салат из помидоров с красным луком, этот негласный символ новой русской кухни. Вместо него в разделе закусок появились печеная свекла с сезонными салатами (250 руб.) — дань уважения выдающимся заслугам первооткрывателя стиля fusion и гуру стиля bistrot в Москве Айзека Корреа, приобщившего когда-то просвещенную Москву к вышеназванному корнеплоду. А также помидоры с соусом из виноградного масла, кинзы и имбиря (300 руб.) без грамма репчатого лука, курица с салатом романо с соусом из голубого сыра (350 руб.) в виде альтернативы "Цезарю", тартар из говядины с салатом из руколы и жареными дольками картофеля по-французски (400 руб.) и паштеты и колбасы с корнишонами и горчицей (400 руб.), чей пример призван стать наукой "Жан-Жаку". Многие продукты для Ragout закупаются у локальных производителей: овощи, зелень, яйца, масло, молоко, мясо поставляют в ресторан подмосковные фермеры. Это помогает соблюдать принцип сезонности, столь важный для концепции современного гастропаба. Другой неотъемлемой составляющей концепта стал вегетарианский раздел меню. Все гарниры Ragout можно заказывать как основное блюдо, будь то гратен из цветной капусты (240 руб.), чечевица с сыром горгонзола (250 руб.) или рагу из молодых кабачков (180 руб.). Кроме меню a la carte, самыми значимыми позициями в котором оказались парижская жареная утиная грудка со сладким пюре из кукурузы, трюфельным маслом, тушенной в красном вине капустой и картофельными крокетами (500 руб.) и лондонское рагу из скумбрии и судака под соусом карри на паровом рисе с яйцом пашот (520 руб.), в ресторане действует популярная в Лондоне система sunday roast. Каждое воскресенье с 13.00 до 16.00 совладелец ресторана Алексей Зимин собственноручно готовит в зале воскресное жаркое из мяса, птицы или рыбы, например курицу с зеленым горошком и молодым картофелем с лисичками или ростбиф с молодым картофелем и зеленью и сезонным салатом из огурцов и редиса. Порция воскресного блюда с двумя гарнирами стоит 600-700 руб. Кстати, доступные цены Ragout — это тоже часть концепции, как и предоставленная гостям возможность приходить в ресторан со своим вином, пока ресторан не получил соответствующую лицензию, и лаконичный, лишенный всякого пафоса интерьер, располагающий к Аннибаловым клятвам над тарелкой с овощным рагу — в подражание юношеской присяге Герцена и Огарева на прогулке по Воробьевым горам, но без всяких необратимых последствий.

"Тебе половина, и мне половина"

Новый ресторан Аркадия Новикова Fifty-Fifty в точности соответствует своему названию: это типичное заведение в жанре городского кафе с очень удачным расположением в новом бизнес-центре напротив "Шератона", универсальным интерьером от дизайнера Тины Камчатовой — огромные окна в пол с широкими деревянными жалюзи, овальные колонны, мебель в серо-зеленых тонах, не покрытые скатертями темные столы, авторские светильники и диван Игоря Чапурина — и очень большим меню, в котором фифти-фифти итальянских и новомосковских блюд, в число которых входят мясо и рыба на гриле, японские, русские и французские позиции. Молодой шеф-повар Александр Ибрагимов раньше был шефом с русской стороны у Камеля Бенамара в "Большом" (новиковская кузница кадров работает бесперебойно), а до этого стажировался в Le Moulin de Mougins в Канне, так что работает весьма профессионально. Особенно ему удаются первые блюда, например ризотто с чернилами каракатицы (1300 руб.) и суп из даров моря (1450 руб.). Также в меню есть телячьи щечки с разными овощами и специями (950 руб.), бараньи ребрышки с розмарином и чесноком (750 руб.), зеленая спаржа с яйцом пашот и сыром пармезан под трюфельным маслом (690 руб.) и эскалоп из утиной печени на тосте бриошь под соусом из лесных ягод (1450 руб.). Ну и конечно, борщ (450 руб.), винегрет (400 руб.), бефстроганов (750 руб.) и куриные котлеты (600 руб.). Ключевые слова можно отыскать и винной карте, которая предлагает тосканское вино 50 х 50 Capannelle & Avignonesi (1650 руб.). В ресторане говорят, что это любимое вино Аркадия Новикова, потому-то он и решил так назвать свое новое детище. Так или иначе, получилось именно такое городское кафе, в каком нуждается мегаполис, да не какой-нибудь абстрактный, а именно Москва: с придуманным интерьером, безразмерным интернациональным меню, завышенными ценами, деловой обстановкой днем и расслабленной атмосферой pre-party вечером. И конечно же, с летней верандой, на которой по выходным дням устраивают зажигательные завтраки в сопровождении диджеев, c сырами, колбасами, десятью видами омлета и свежими ягодами.

Гламурная шаурма

Сезонный ресторан Vasanta, расположенный в трехчастной арке старинного здания Сандуновских бань, этим летом окончательно расстался со своим проиндийским прошлым. Признав, что нашей публике нужно что-нибудь попроще и полегче, консультант-шеф Константин Ивлев создал новое меню, в котором на первый план вывел... шаурму. Да, как это ни странно звучит, но именно шаурма, эта королева уличного fast food, вдохновила опытного шефа на творческие эксперименты. Кстати, о подобных своих намерениях еще весной говорил и Вильям Ламберти в "Балконе", но его планы пока что не реализовались. Зато в Vasanta шаурма подается до конца сезона, причем ассортимент ее регулярно обновляется. Я, например, пробовала шаурму из курицы в нескольких вариациях. Самой интересной оказалась узбекская, которую следовало бы назвать китайской или хотя бы уйгурской, этакий парафраз на тему утки по-пекински: ломтики курицы, сладкого перца, огурца, помидора, красного лука, карри-майонез и кусочки лаваша (370 руб.) комбинируешь и скручиваешь по собственному желанию. Другие подаются в виде уже свернутых рулетов гигантской величины, обернутых в пергаментную бумагу: итальянская шаурма с моцареллой, руколой и вялеными помидорами (580 руб.), мексиканская с фасолью в томатном соусе, чили-перцем и красным луком (350 руб.), марокканская с карри-соусом, кинзой и ананасом (370 руб.). Второй сезонной темой Vasanta стали итальянские сэндвичи панини с копченой индейкой и сыром бри (460 руб.), с курицей и авокадо (260 руб.), с тунцом и сладким луком (280 руб.), с говядиной, беконом и томатом (420 руб.). Кроме этих ярчайших представителей снэк-барного движения в меню появились и более тонкие образцы авторской кухни. Так, Ивлев мастерски преподносит гаспачо из свеклы (220 руб.), в котором узнаваемый вкус традиционного свекольника сочетается с тягучей текстурой классического гаспачо (этот эффект достигается за счет того, что суп готовится в барном блендере). Еще одной бесспорной творческой удачей стал палтус с салсой из лимона (750 руб.). Сочное яркое конкасе из мякоти лимона, вяленых томатов и рубленых маслин отлично дополняет жирное маслянистое филе рыбы своим кисло-остро-пряным вкусом, придает ей недостающую летнюю легкость, а нежный картофельный крем с луком-пореем добавляет блюду домашней теплоты и делает его вкрадчиво-уютным. Пожалуй, это самое главное приобретение Vasanta в нынешнем году, так что попробовать его нужно обязательно. Также, при всех оговорках, касающихся сезонной принадлежности, стоит отметить огузок ягненка с белой фасолью и свежей кинзой (750 руб.) — излюбленное сочетание Ивлева, которое всегда ему блестяще удается: сочная ягнятина, которую можно резать без ножа, белая фасоль аль денте, и все это в благоухающем травами прозрачном мясном соусе с ярким привкусом кориандра и сладкого перца. В том же вкусовом регистре, и опять-таки с оговорками по поводу сезонности, выступают телячьи щечки с гречневой кашей и белыми грибами (620 руб.) — еще один проверенный хит из ивлевского репертуара. Стоит также обратить внимание на оригинальный вегетарианский раздел, предлагающий на закуску карпаччо из томатов с тартаром из авокадо (340 руб.), а на горячее — чечевицу, томленную в морковном соке со шпинатом (270 руб.), и летний-летний печеный картофель с огуречным соусом (320 руб.).