Летом 1715 года Петр I приказал купить в Архангельске помимо множества иностранных питей, сладостей и специй десять сыров голландских и отпустить на ямских и на наемных подводах в Санкт-Петербург. И хотя через 200 лет русские сыроделы производили сыра гораздо больше, чем ввозилось в Россию из-за границы, но его качество оставляло желать много лучшего.
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
Фото: INTERFOTO/Alamy/DIOMEDIA
"Углубление наполняют хересом"
В росписи царским кушаньям за 1610-1613 годы присутствуют "пироги пряженые кислые с сыром", "пирог подовый большой с сыром, а в нем... 2 сыра кислых", "коровай ставленой с сыром, а в нем... 2 сыра кислых", "коровай битой, а в нем... полсыра кислого", "сырники с яицы", "сырники с сыром". Но речь шла не о сычужном сыре, который так полюбил в Голландии Петр I, а о твороге. Даже в XIX веке многие россияне под сыром подразумевали обычный творог, приправленный сметаной и яйцами. А сырниками называли блины, начиненные творогом или яйцами и обжаренные в масле. То, что мы сегодня считаем сырниками, тогда звалось сырными оладьями. Среди рецептов исконно русских блюд, опубликованных в 1816 году, есть и сырники, и сырные оладьи, и кушанье "Сыр с молоком":
"Творог, растерев с яйцами мягко, складывают в полотенцо, выгнетают из него сок в черепке или дощатой форме; когда позавянет, вынимают из формы и полотенца, ставят на средину глубокого блюда и обливают сливками".
В XVIII веке до столов богатых петербуржцев начали благополучно добираться пять заграничных сыров: пармский, или "пармазан"; английский честер, или чеширский,— пряный, "гноеный"; швейцарский — маслянистый, ноздреватый, со слезой; и два голландских: один плотный, почти без запаха, другой лимбургский — жирный, мягкий и очень пахучий. Именно его обожал Петр I.
Северная столица так полюбила вкусную импортную продукцию, что корабельщикам, штурманам и матросам, прибывавшим в Санкт-Петербург, было указано, чтоб "не дерзались иных товаров своих с кораблей врознь продавать, кроме... всяких свежих овощей, сыра и масла... оливок, анчовесов, вяленой рыбы, трески соленой, мяса и колбасов копченых, всякую крупу, которая называетца перьень гриц, устерсы, крендели и сухари, пряники, всякое иностранное пиво". Все эти продукты они могли продавать беспошлинно.
Но в 1720 году Петр I решил завести в России делание коровьего масла и сыра по голландскому образцу, для чего в Петербург были доставлены не только голландские коровы, но и коровницы. Однако, видимо, наладить сыроварение не удалось, поскольку известно, что в 1741 году голландский сыр для царского двора покупался у петербургских торговцев по пять рублей за пуд, хотя на казенном скотном дворе были кроме русских и голштинских еще голландские 34 коровы и четыре быка.
Среди ремесленников и промышленников, населявших Петербург конца XVIII века, скрупулезно подсчитанных членом Российско-императорской академии наук И. Г. Георги, сыровары не числились. Но сыр на столах столичных аристократов не переводился. Насколько больше его съедалось в северной столице, чем в других городах России, говорили цифры привоза сыра в разные порты империи. В 1802 году по Балтийскому морю было доставлено сыра на 110 373 рубля, по Белому — на 3883 рубля, а в порты Черного и Азовского морей — на 977 рублей.
Описывая образ жизни состоятельных петербуржцев в конце XVIII века, И. Г. Георги отмечал, что в богатом доме обязательно "до обеда подносится каждому гостю чарка водки с прикускою хлеба и сыру или колбасов, сельдей, анчоусов и пр.". А уже за обеденным столом перед трапезой, состоявшей, как правило, из 10-11 блюд, подавались закуски: устрицы в раковинах с пармезаном, телятина с пармезаном, тартины из сыра, "бутер-брот" по-швейцарски, просто нарезанный сыр.
Сыр подавался и по окончании обеда. Для гурманов "подготавливали" английский жирный голубой сыр стилтон. Для этого заранее "сверху отрезают кружечек толщиною полтора дюйма, выдалбливают углубление такой величины, чтобы в него вошла рюмка вина; углубление наполняют хересом, мадерой или портвейном, ждут, когда впитается, повторяют много раз, пока весь сыр не пропитается вином (может уйти одна или две бутылки — это зависит от величины сыра)". После пропитывания вином стилтон становился особенно острым и пикантным.
А во время обеда на столе появлялся румяный шар цветной капусты, запеченной под пармезаном. Французский повар Александр Вьяр советовал это делать так:
"Когда капуста отварена, то выложи оную на блюдо, пересыпь истертым сыром пармским. Сделай соус белый несколько густоватый, в которого также положи тертого сыра; облей оным капусту так, чтоб всю ее покрыло; тогда усыпь ее еще сыром, а сверх оного крошками мякиша белого хлеба, и способом пера смочи маслом коровьим разогретым. Смешай пополам с сыром крошек мякиша хлебного и еще усыпь сверху, чтоб составилась корка. За 20 минут пред отсыланием на стол поставь в печной вольный дух, чтоб зарумянилось. Посылая на стол, ссоси соломенкой масло коровье, где оное выступит, также и отставшие крошки смети и края у блюда вытри".
"Сходство вида и вкуса его к мылу"
Твердые сыры доставлялись в Россию в бочках. Многие дозревали в дороге, а потом в подвалах владельцев фруктовых лавок — сыр продавался 200 лет назад именно там, рядом с другой заморской снедью. В сливочных лавках, как тогда назывались магазины, торговавшие молочной продукцией, этого дорогого и капризного товара не было. Сыр решались продавать только те, кто умел "ухаживать" за ним. Эти продавцы знали, что початый сыр, "дабы удержать долгое время свежим, завертывается сперва в лист свежей капусты, потом в бумагу и полотенце и держится в сухом погребе или в холодной кладовой".
Лимбургский сыр в виде небольших кирпичиков упаковывался в деревянные ящики, не более 30 штук в каждый. Те, кто не переносил этот очень душистый продукт, согласились бы с тульским помещиком и знатоком кулинарии В. А. Левшиным, написавшим в 1791 году: "Лимбургский сыр от некоторых великих охотников считается за отменный кусок, не взирая на сходство вида и вкуса его к мылу". Некоторые исследователи пищевых продуктов даже утверждали, что недобросовестные производители "лимбургский сыр и вообще острые сыры для придания им пикантности кладут иногда на определенное время в мочу".
Вкуснейшие французские сыры привозились в небольших количествах до тех пор, пока не изменился способ их перевозки. Традиционно знаменитый рокфор укладывался в цилиндрические ивовые плетенки и ящики, где один сыр отделялся от другого деревянным кружочком. Но после того, как его научились упаковывать в тонкие оловянные листы, доставка его на дальние расстояния заметно упростилась, цена же оставалась по-прежнему очень высокой. А потому к концу XVIII века возобновились попытки наладить отечественное сыроделие. И когда в 1797 году под Петербургом решили открыть практическую школу земледелия и сельского хозяйства под руководством протоиерея А. А. Самборского, где должны были учиться прежде всего удельные — принадлежащие царской семье — и казенные крестьяне, было решено, что ученики и ученицы обязаны постичь, "как делать наилучшим образом масло и разного рода сыр". Для этого была построена молошня, "в коей погреб и ледник; сыроварница, кладовая".
В новом учебном заведении должны были учиться и дети священников, чтобы потом, разъехавшись по деревням, "примером своим возбуждать поселян" к разумному сельскому хозяйству. Дети помещиков и вольные энтузиасты могли за плату в течение трех лет обучаться там сельскохозяйственным премудростям, чтобы "приобретенные ими знания обратить себе на ремесло и сыскивать себе чрез то пропитание". Но в 1803 году школа как игрушка безумного Павла I была раскритикована и закрыта. И русские усадьбы и деревни не обзавелись знатоками сыроварения.
Острые сыры для придания им пикантности кладут иногда на определенное время в мочу
С 1832 года молодых удельных крестьян вновь принялись учить "доить коров и приготовлять сливки, масло, творог, сыры бри и швейцарский, простоквашу и варенец" — в Удельном земледельческом училище. Побывавший там министерский чиновник и писатель В. П. Бурнашев восхищался воспитанниками, которые "мастерски приготовляют французский сыр, пользующийся большою славою у гастрономов". Молочный мастер Лебедев, преподававший в училище, был награжден Императорским вольным экономическим обществом серебряной медалью "за искусное приготовление сыров и молочных скопов". Но этот сыр предназначался только для царского стола.
А для состоятельной публики варить сыры взялись швейцарцы — в нескольких крупных хозяйствах под Петербургом и в некоторых северных губерниях.
"Производство названных продуктов,— писал экономист В. П. Воронцов,— не только было ограничено, но и составляло секрет заведовавших молочными фермами швейцарцев, которые не открывали своего искусства русским и иногда прибегали к шарлатанским приемам с целью придания своему ремеслу особой таинственности и недоступности... Сыровары-швейцарцы много тратили времени и усилий прежде, чем успевали приспособиться к новой обстановке производства и могли приготовлять сносный продукт. Вероятно, этому обстоятельству следует приписать факт однообразия производимых сыров: швейцарский белый и зеленый и лимбургский сыр — вот все, что выпускали в продажу наши сыроварни".
"Продаются как голландские"
Первым русским помещиком, решившимся завести в своем хозяйстве сыроделие, был князь И. С. Мещерский, владевший большими пастбищами и прекрасным стадом в Старицком уезде Тверской губернии. Правда, и тут не обошлось без швейцарцев. В начале XIX века Иоганнес Мюллер с семьей переселился в имение Мещерских Лотошино для делания сыра. И к 1844 году лотошинский завод производил сыра, "который в доброте мало уступает швейцарскому", на 8 тыс. рублей серебром в год. Примеру князя последовали соседи. К середине века в Тверской губернии возникло еще 15 сыроварен, но они были небольшими, в каждой из них два-три крепостных крестьянина готовили всего лишь 300-500 пудов сыра в год. На 30 тыс. рублей серебром в год продавала сыра Смоленская губерния. Лучший был в Гжатском уезде — у князя Голицына.
В описании Нижегородской ярмарки, куда привозилось много сыров, о русских сырах 1845 года говорилось:
"Сыры князей Голицына и Мещерского очень часто продаются как голландские, иностранные. Торговцы хорошо знают происхождение этого товара, но не открывают его пред большинством покупателей, которые, не зная хорошо дела, требуют непременно иностранного товара, хотя бы подобный ему — русский — был и лучше его".
Но основными покупателями качественных русских сыров были рестораны Москвы и Петербурга. Для россиян среднего достатка этот продукт, хоть он и продавался дешевле иностранного, все равно был не по карману. Если бы производство сыра увеличилось, ситуация могла бы измениться. Однако заняться сыроварением многим русским помещикам не позволял... скот.
"Рогатый скот повсюду мелкий и не отличающийся ни удойливостью, ни способностью тучнеть, следовательно, без всяких добрых качеств,— писал в отчете о своей агрономической поездке по Смоленской губернии адъюнкт-профессор Горыгорецкой земледельческой школы Б. А. Михельсон. Скудное его содержание и общее мнение хозяев, что скот нужен только для добывания навоза,— причины, почему он доставляет до сих пор очень мало выгод хозяевам этой губернии".
Только в Финляндии и прибалтийских губерниях да в немногих крупных хозяйствах коренных губерний России скотоводство было организовано достаточно разумно. Но и те немногочисленные сыроварни, что все же возникли в середине XIX века в России, после освобождения крестьян стали закрываться — исчезли бесплатные крепостные работники. На всероссийских выставках в 1861 и 1865 годах не были представлены ни сыр, ни масло. Оправились от потрясения только самые крупные и крепкие хозяйства. В 1867 году девять сыроварен из разных уголков страны отправили свою продукцию на Всемирную выставку в Париж. Экспонировались сыры князя Мещерского и князя Шаховского (с. Белая Колпь Московской губ.) и сыры, сделанные на совершенно новых для России предприятиях — в артельных сыроварнях.
Все русские путешественники, побывавшие в швейцарских деревнях в первой половине XIX века, с восхищением писали о том, как мудро там устроено сыроварение. Жители деревни вскладчину нанимали здание под сыроварню и сыровара, который там же и жил. Доход производители молока и сыровары получали лишь тогда, когда продавали готовый продукт. А потому были заинтересованы в правильной организации процесса приготовления сыра. Этот артельный метод был распространен по всей Швейцарии и был перенесен во Францию.
Валовой доход от сыроваренной промышленности в Швейцарии в 1860-х годах достигал 100 млн рублей. Увиденным в альпийских деревнях был восхищен и Н. В. Верещагин, ставший отцом русской молочной индустрии, а тогда — отставной морской офицер, приехавший в Швейцарию изучать сыроварение, чтобы, вернувшись в имение отца в Череповецком уезде, квалифицированно заняться улучшением молочного хозяйства. Однако для постройки завода у Верещагина не было денег. А в Вольном экономическом обществе согласились дать средства с условием: завод должен быть расположен в Тверской губернии, поскольку такой была воля жертвователей денег.
Торговцы хорошо знают происхождение этого товара, но не открывают его пред большинством покупателей
Из-за климатических особенностей получавшиеся сыры были совсем не похожи на швейцарские, хотя Верещагин строго соблюдал технологию. Он пережил то же, что и приглашаемые русскими помещиками сыровары-швейцарцы. У них уходило три-четыре года, чтобы приноровиться к русскому молоку. Первые сыры у Верещагина выходили прекрасными на вид, но очень быстро портились, особенно в жаркое время — начинали плесневеть и снаружи и внутри. Спустя какое-то время догадались производить прессование и посолку сыров в ледниках. После этого брожение сыров прекратилось. "Но покуда дошли до этого — прошло несколько лет, и было издержано слишком 20 000 руб. для оплаты молока, сыр из которого постоянно портился",— вспоминал Верещагин. Долго изобретали правильный подвал, долго изучали, при каких условиях выдерживает перевозку тот или иной продукт, какой сыр нужен потребителю...
Большой проблемой оказалась посуда, в которой крестьяне-артельщики доставляли молоко на сыроварню. Они использовали все: ведра из-под капусты, кваса, кувшины из-под постного масла и даже всевозможные деревянные сосуды — все это содержалось в недостаточной чистоте, да многое и невозможно было отмыть. Это приводило к скорому скисанию молока. В конце концов на средства Министерства финансов открыли мастерскую для выделки молочной посуды по шведскому образцу — из железа, луженного чистым оловом, для чего из Швеции были приглашены лучшие мастера этого дела.
В России все это время в разных губерниях скоропалительно возникали сыроваренные артели: без толковых мастеров, помещений, надлежащей посуды, в местностях, где между маленькими деревнями огромные расстояния и нет дорог. Иногда артельщиков возглавляли жуликоватые старосты. Крестьяне не хотели ждать, когда созреет и будет продан сыр, и требовали денег за молоко здесь и сейчас, при этом бессовестно разбавляли молоко, не понимая, что никакого сыра из такого сырья не сделать.
Сыровары отказывались участвовать в доходе предприятия и требовали твердого ежемесячного оклада, то есть был растоптан главный принцип швейцарской модели: все должны зависеть от качества конечного продукта. Конечно, такие артели развалились.
Но Верещагин не сдавался, и в 1871 году на средства Министерства государственных имуществ в тверском селе Едимоново им была открыта школа молочного хозяйства, где за 23 года прошло обучение более тысячи человек.
"Грохольский, тильзитский, бакштейн"
Ученики Верещагина разъехались по всей России и наладили производство масла и сыра во многих губерниях, как на артельных, так и на частных предприятиях.
С развитием железных дорог русский сыр хлынул к потребителю: в станционных буфетах он стал привычной едой, в учебных заведениях — ежедневным завтраком. "Земледельческая газета" писала:
"На рынке петербургском появились такие сорта сыров, о которых прежде не было и речи, напр. грохольский, тильзитский, бакштейн... Всякий добросовестный хозяин скажет вам, что все эти сыры идут из губерний средней и северной полосы России. И не только названные сыры суть произведения внутреннего производства, но и сыры давно известные по имени в России и прежде почти исключительно привозившиеся из заграницы, как то честер, зеленый, лимбургский, французский мягкий... преимущественно идут из тех же губерний. Из всего количества сыра, потребляемого в С-Петербурге, до 50 000 пудов, падает на внутреннее производство 35 000 пудов (без Финляндии) и только 10-15 тысяч пудов привозится из заграницы; этот привозный товар состоит из швейцарского, рокфора, пармезана и др. гастрономических сыров".
В моду вошли горячие острые гренки — "дьябли": четверть фунта масла перемешивали с осьмушкой фунта тертого честера, добавляли соль и кайенский перец по вкусу, этой массой намазывали кусочки булки и ставили в очень горячую печь.
А петербургская знаменитость повар Игнатий Радецкий, много лет возглавлявший кухни в аристократических домах, предлагал готовить старинное русское кушанье крупеня или крупеник (гречневая каша с творогом и яйцами, запеченная в печи на сковороде) по-новому:
"Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Между тем натереть сыру пармезану и распустить в кастрюльке масла; когда каша будет готова, наслоить маслом форму, наложить ряд каши, посыпать тертым пармезаном, полить маслом, положить снова ряд каши, посыпать сыром, полить маслом и продолжать так до верху формы, посыпать сверху пармезаном, полить маслом побольше, поставить в горячую печку, и когда сверху заколеруется и прогреется, подать на стол с формою".
В Сырную неделю во многих семьях стали печь блины с модной припекой — с твердым сыром: на горячий блин насыпали тертого сыра, накрывали его другим горячим блином и запекали в печи.
Отечественного сыра стало много, но качество его из-за загрязненного молока по-прежнему хромало. На Всероссийской выставке молочного хозяйства в 1899 году публике было представлено 162 образца сыра. Все они были подвергнуты экспертизе. Хороших из них оказалось мало, а отличных и того меньше. Большинство сыров отнесли к удовлетворительным.
Поэтому неслучайно в то время у авторов кулинарных книг в наставлениях о выборе продуктов можно было встретить такое мнение:
"Этот "русский", или туземного приготовления сыр, подражающий швейцарскому, голландскому, английскому и итальянскому сырам, преимущественно требуется для кухни, и отчасти его сорта попроще во многих хозяйствах составляют хороший завтрак для прислуги".