"Ботаргу придумали арабы"
еда с шефом
Для того чтобы изменить привычную рутину жизни, вовсе не обязательно менять в ней все, достаточно добавить что-нибудь новое, и жизнь заиграет яркими красками. Шеф-повар ресторана Peppino Аллесандро Фарчи предлагает так поступать и на кухне — добавить в традиционные итальянские блюда немного его любимой ботарги.
Что такое ботарга?
Традиционный сардинский продукт из икры. Это прессованная сушеная икра, по форме она напоминает молоки: длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления ботарги используют преимущественно икру кефали, реже тунца, так как она дешевле, солонее. Икра кефали гораздо более вкусная. Я не советую пробовать ботаргу из тунца и сам никогда ее не использую.
Как давно известна ботарга?
Уже более 1400 лет. Ее начали готовить примерно в V веке, и есть версия, что рецепт ботарги придумали арабы.
И как ее готовят?
Мягкую икру кефали собирают в августе, засаливают примерно две недели, а затем промывают и от десяти до четырнадцати дней высушивают на солнце.
В каких странах готовят ботаргу?
Изначально ботаргу делали в Италии (сначала в Сардинии, теперь и на Сицилии). На данный момент поставщиками ботарги на мировой рынок продовольствия являются и Франция (юг страны), и некоторые африканские страны.
А в Москве можно купить ботаргу?
Да, в гастрономических бутиках. Ботарга всегда продается уже готовой к употреблению, и в первую очередь следует обратить внимание на ее цвет — он должен быть темно-оранжевым, кроме того, не должно быть никаких пятен. Ну и, конечно, следует внимательно ознакомиться с датой изготовления продукта — обычно срок хранения не превышает года.
Как ее правильно хранить?
Сначала нужно обмазать оливковым маслом, обернуть пищевой фольгой, а затем — в мягкую ткань или кухонное полотенце и хранить в холодильнике.
Каков вкус у этой икры?
Ботарга слегка соленая, послевкусие пряное. Но в целом вкус очень сложно описать, надо попробовать, чтобы понять. Ботаргу хорошо использовать в качестве дополнения к пасте, хорошим будет сочетание с салатными листьями, вкусно — в бутербродах с маслом. Разные травы вроде базилика хорошо гармонируют с ней. Оливковое масло, будучи исконно итальянским продуктом, никак не может навредить вкусу ботарги, скорее даже наоборот. Просто добавьте ботаргу к какому-нибудь привычному итальянскому блюду и увидите, как по-новому оно заиграет, как обозначатся вкусовые детали. Как самостоятельный продукт ботарга тоже очень хороша, особенно с белым вином. А вот с чем ботарга никогда не подается, так это с мясом - тут запрет.
С чем вы едите этот продукт?
Я очень люблю ботаргу, поэтому она всегда есть в моем холодильнике и можно выдумывать всякие интересные сочетания. Чаще всего это разные вариации паст и салатов. Ну и, конечно, у меня есть несколько любимых рецептов для дома. Вот один из них: я беру моцареллу, томаты, хороший багет или армянский лаваш, оливковое масло и ботаргу и из всего этого делаю большой бутерброд. Это отличное блюдо, которое вдвойне прекрасно с белым вином. А второй рецепт больше подходит для дам, моя жена его очень любит. В одну тарелку выкладываем крекеры, в другую — инжир с ботаргой и едим все это, запивая хорошим шампанским, — очень вкусно! Главное — следовать основному правилу обращения с ботаргой: ее никогда не готовят, а добавляют к уже готовому блюду.
Расскажете какой-нибудь традиционный сардинский рецепт?
Ну, например, спагетти с ботаргой по-сардински. Вам понадобятся всего лишь спагетти или любая другая паста, которую любите, чеснок, оливковое масло и ботарга. Пасту отвариваем, отдельно обжариваем очищенные и раздавленные зубчики чеснока на оливковом масле, а когда чеснок приобретает золотистый цвет, добавляем ложку воды. В приготовленные спагетти сразу вливаем масло с чесноком, перемешиваем и добавляем 20 граммов ботарги. Все выкладываем на теплую тарелку, посыпаем ботаргой для украшения, добавляем веточку петрушки. Вот блюдо и готово.
А какой салат можно сделать?
Есть у меня такой вкуснейший рецепт, блюдо называется "Салат с ботаргой, сардинским кус-кусом, со спелыми томатами черри и свежим базиликом". Сперва нагреваем в кастрюле воду, но не до кипения, высыпаем сюда кус-кус и держим около восьми минут, солим и перемешиваем — в итоге он должен хорошо лепиться. Когда кус-кус размок, мы берем его по чуть-чуть и вылепляем из него маленькие шарики, выкладываем их на противень, помещаем в духовую печь и высушиваем. Потом эти шарики кладем на тарелку, добавляем помидорчики черри и 20 граммов ботарги, солим и перчим. Еще для вкуса сюда очень хорошо было бы добавить трав. Я порекомендовал бы базилик и петрушку, но можно и другие, по желанию. И, конечно, незаменим в этом блюде чеснок, хоть его и надо совсем чуть-чуть — для едва уловимого привкуса и аромата. А для того чтобы салат не получился суховатым, нужно приготовить заправку. Считаю, что классическое сочетание оливкового масла и лимонного сока будет дополнять и подчеркивать вкусы других ингредиентов, но при этом не затмит ни одного нюанса. Все ингредиенты перемешиваем, а сверху посыпаем салат... да-да, конечно же, ботаргой!