рассказывает Дарья Цивина
"Улетные" тандури
Ресторан Paprika открылся в здании аэропорта Домодедово. Факт сам по себе мало примечательный — в этом же самом аэропорту предостаточно ресторанов и кафе, в том числе есть итальянские, японские и даже венские. Но Paprika предлагает индийскую кухню, причем в исполнении шести индийских поваров, да еще с открытой кухней, оснащенной тандуром, и это смело можно расценивать как эксклюзив ("Тадж-Махал" в Шереметьево-2 — не конкурент Paprika, поскольку, несмотря на название, там присутствует европейская кухня, к тому же он относится к иной качественной категории). Поначалу возникает вопрос, а как вообще могло прийти в голову владельцам Paprika открыть свое заведение в аэропорту. Ведь индийская кухня, мягко говоря, не самая популярная в мире (и уж тем более в России), это еда на любителя, за которой время от времени принято заезжать в специально отведенные места типа "Хаджурао", "Гуру" или "Индуса". Представить себе, что перед посадкой в самолет или тем паче по прибытии домой кому-то из пассажиров захочется пообедать карри и самосами, можно только при очень развитом воображении. А Paprika к тому же приглашает не перекусить на бегу, а именно поесть: гостей сразу предупреждают, что все блюда готовятся минимум 10-15 минут, а значит, на еду отводится в среднем 30-35 минут. За 20 минут вам едва успеют упаковать все с собой в так называемый ланч-бокс. Кроме того, в ресторане с 11.00 до 22.00 предлагаются кальяны, а уж с ними, сами понимаете, и на самолет недолго опоздать, так что чаще кальян курят встречающие, особенно когда рейс задерживается. Интерьер ресторана тоже явно не соответствует демократичному рангу фуд-корта — просторный и дорогостоящий, он обставлен мебелью ручной работы (в зале нет одинаковых столов и стульев), украшен витражами, резьбой, качелями и даже освящен роскошной деревянной скульптурой индийского бога Ганеша, с которым разудалые пассажиры пытались фотографироваться в обнимку, пока индийская администрация в буквальном смысле не оградила почитаемое божество от подобной фамильярности. В общем, одного взгляда на Paprika достаточно, чтобы понять — здесь все сугубо аутентично. Правда, в меню есть альтернативный лист арабской кухни. Но большинству потенциальных клиентов ресторана арабские закуски — хумус (220 руб.), мутабаль (220 руб.), бабагануш (240 руб.) и табуле (220 руб.) — мало что расскажут о предстоящей трапезе. Что касается индийского меню, то оно базируется на самых известных в Москве специалитетах. Для начала помимо арабских закусок можно съесть самосы с бараниной (200 руб.), "Палак Панир" из сыра и шпината (280 руб.), светлую чечевицу, тушенную с тмином (200 руб.), после чего перейти к запеченным в тандуре блюдам — лососю, маринованному в йогурте с чесночной пастой (520 руб.), филе цыпленка с мятой (400 руб.), королевским креветкам в йогурте (600 руб.), люля-кебабу из баранины (400 руб.) и "Ламб Чопс" — корейке ягненка, маринованной в специях (700 руб.). Вот тут-то и кроется разгадка жизнеспособности Paprika, которая не только не жалуется на отсутствие клиентов, но и существенно обходит московских конкурентов по количеству посетителей. Самый частый вопрос, который задают толпы пассажиров международного аэропорта: "А у вас шашлыки есть?" И Paprika уверенно отвечает: "Есть!" Ведь тандури — это блюда, приготовленные на углях, хоть и в глиняной печи, а не на мангале. Как ни странно, не меньшей популярности пользуются блюда фламбе, которые готовятся перед столом гостя: креветки тандури с самбукой (850 руб.), кусочки курицы с куантро (650 руб.), корейка ягненка с коньяком (850 руб.) и припущенное с перцем и имбирем филе ягненка во всполохах коньяка (750 руб.). Что касается соусных блюд, то они хоть и адаптированы к русскому вкусу, но не столь востребованы у охочей до шашлыков и пиротехники домодедовской публики. Зато поклонники индийской кухни наверняка обратят внимание именно на "Чикен Корма" — цыпленка с приправами в ореховом соусе (450 руб.), "Роган Джош" — баранину в соусе карри со свежими травами (500 руб.), креветки в соусе из сливок и томатов со специями (600 руб.). Невероятно, но в разделе десертов есть "Гуляб Джамун" (150 руб.) и "Расгула" (150 руб.) — самые известные и бесконечно приторные индийские десерты, которые даже поклонники индийского гастрономического искусства редко заказывают, а в качестве альтернативы — фруктовый салат (200 руб.), чизкейк (200 руб.) и арабская баклава (150 руб.). И все-таки секрет успеха индийской Paprika, прописавшейся в "Домодедово плаза", невозможно объяснить одной лишь любовью улетающих и прилетающих граждан к блюдам на углях. Но главная разгадка, на наш взгляд, кроется в том, что Paprika — единственное место в общей зоне Домодедово, где разрешается курить. А работает ресторан круглосуточно, так что готов предоставить пепельницу всем желающим в любое время дня и ночи.
Осенняя палитра Cristal Room Baccarat
Новое осеннее меню шеф-повара Давида Эммерле — явная удача. По цветовой гамме, насыщенности вкуса, сочетаемости продуктов — это единое экспрессионистское полотно, точно передающее осеннее настроение. Чего стоит один лишь суп из тыквы — огненно-рыжий, как кленовый лист, поданный в прозрачном толстостенном стакане, состоящий из нескольких нежнейших слоев: в самом низу густой бежево-розовый крем из каштанов, затем бархатистый суп-пюре из тыквы, на нем благоухающий воздушный крем Chantilly из утиного фуа-гра, а сверху хрустящая темно-коричневая пряничная крошка! Великолепное сочетание разных текстур, удачный mariage вкусов... Все компоненты идеально отвечают настроению сезона: роскошные плоды осени — каштан и тыква, придающая сил в ненастье фуа-гра и изящное напоминание о предстоящем Рождестве — имбирный пряник. Имбирь, перец espelette, инжир, каштаны, репа, тыква — похоже, что все эти сезонные продукты месье Эммерле подбирал для своего меню как краски. Каждый из них привносит в блюда не только собственный неподражаемый вкус, но и цвет. Так, например, обжаренное и запеченное в печи филе тюрбо подается с barigoulle из артишоков (2900 руб.) — традиционным блюдом юга Франции. Кусочки артишоков, моркови и вкуснейшего картофеля noirmoutier, выращенного на одноименном острове на западе Франции, утопают в густом оранжевом соусе из перца espelette (родом с юго-запада Франции) с белым вином, оливковым маслом и базиликом. Сезонные овощи в насыщенном крем-соусе эффектно дополняют молодые кабачки аль денте и воздушные чесночные чипсы, венчающие золотистую тюрбо вместе с биоростками красного редиса и зеленого дайкона, собственноручно выращенными шефом из семян. Невозможно выразить словами, как точно передает осеннее настроение эта композиция, сколько в ней ярчайших вкусовых, цветовых и эмоциональных оттенков!
Собственно говоря, уже этих двух новинок было бы достаточно, чтобы осеннее меню Cristal Room Baccarat состоялось как гастрономическое событие. Но есть еще мийфей с раковыми шейками, овощным минестроне и кремом маскарпоне с конфитюром из перца espelette на эмульсии биск (1800 руб.) и теплый бретонский омар, который подается с салатом из моркови с имбирем конфи, гуакамоле, взбитом в крем-эмульсию на соевом молоке, и хрустящей самусса с красными перчиками piments (3800 руб.). В обеих этих закусках сочетание даров моря и сезонных овощей получает новое авторское прочтение. И хотя они и не вошли в раздел блюд de prestige, но вполне могут претендовать на статус авторских блюд, или, как предпочитает говорить сам Давид Эммерле, signature (в переводе с французского "личная подпись"). Более традиционным оказался террин из фуа-гра, маринованного в Gewurztraminer (1600 руб.), но и его шеф украшает оригинальными осенними аксессуарами — желе с сухим мускатом и compote из инжира с уксусом из имбиря конфи. Что касается основных блюд, то филе тосканской говядины кьянина, жаренное на гриле, теперь подается с пюре из фиолетового картофеля vitellote, салата из трав и соуса "беарнез" (3400 руб.), а телячьи щечки, приготовленные в винном соусе порто "а-ля Россини" — с сезонным пюре из каштанов в панировке из сушеных белых грибов и с мини-репой, чей горьковатый вкус оттеняет великолепное сливочное масло Baratte, которое производится на западе Франции рядом с городом Рэн. Кстати, это же масло Давид Эммерле подает к хлебу. Оно же используется для обжаривания африканской травы Ficoidea glaciale, блестящей и хрустящей как лед, только в данном случае Давид предпочитает соленое масло Baratte с измельченными морскими водорослями. Этот гарнир сопровождает филе сибаса вместе с картофельным пюре с тапенадом (2800 руб.). Ведь для шефа Cristal Room Baccarat картофель был и остается столь же полноправным осенним продуктом, как каштаны и имбирь...
Cristal Room Baccarat (*****)