Гастрономический ремейк

Креатив сельской жизни

Новый ресторан Кирилла Гусева Osteria di Compagna в Жуковке имеет самое прямое отношение к Osteria Montiroli на Большой Никитской улице. Кухню обоих заведений курирует бренд-шеф Максимилиано Монтироли, начавший свою карьеру в Москве еще в 1998 году, когда он прославил вверенный ему ресторан "Портофино" бесподобной домашней пастой, замешенной в сырной голове. После долгого перерыва Монтироли вновь вернулся в Москву, на этот раз в качестве шефа у Кирилла Гусева. А теперь в его ведомстве уже две остерии, третья на подходе. И всюду — свои люди. Шефом в Жуковке по приглашению Максимилиано стал его кузен, Андреа Бертоли, родом из Турина — молодой человек в высшей степени приятной наружности, успевший поработать в Италии вместе с Монтироли, а еще в Китае, Индии, Корее и Японии. Впрочем, увлечение Андреа гастрономической культурой Юго-Восточной Азии никак не отразилось на меню ресторана в Жуковке. А если быть уж совсем откровенными, то и само участие молодого шефа в новом проекте пока не слишком заметно. Меню Osteria di Compagna на 80 % совпадает с меню Osteria Montiroli. Так что действующий шеф-повар выступает скорее в роли высокопрофессионального исполнителя, нежели плодовитого автора. Такой расклад, конечно же, не случаен. Востребованная и раскрученная остерия на Никитской так и просилась на бис, вот ее и размножили, перенеся на благодатную сельскую почву. Итальянский кантри-стиль, смотревшийся в центре города нарочито и довольно вычурно, оказался органичным и естественным в стенах загородного особняка. Ничего изобретать не пришлось: в длинном зале со сводчатыми арками-проемами, с кирпичными стенами и многочисленными окнами поставили дубовые столы, потолки расписали вручную под ренессансные фрески, а вдоль стен разместили стеллажи, плотно уставленные банками с домашними соленьями и вареньями из Osteria Montiroli, о чем честно и прямо заявляют соответствующие надписи на этикетках. Даже для прославленных кукол, сшитых мамой Максимилиано специально для остерии на Никитской, нашлось место и в Жуковке: они рассажены на полках между прочими домашними заготовками. На верхнем этаже под коньком островерхой крыши разместился еще один зал, предназначенный для банкетов, на двух балконах — летние веранды. Казалось бы, чистой воды ремейк. Но как это часто случается в креативной сфере, к которой мы без колебаний относим и ресторанное дело, новая версия затмила первоисточник по всем статьям. Этот просторный загородный ресторан можно без всяких усилий представить где-нибудь в Маремме или в том же Турине, тогда как московская прописка Osteria Montiroli выдает себя с головой — и дизайном, и атмосферой, и персоналом. Что касается публики, то ее состав на Садовом и на Рублевке, по задумке авторов проекта, должен совпадать. Те, кто в будние дни привык есть у Монтироли моцареллу буффала с помидорами и базиликом (750 руб.), тальолини с трюфелем в голове пармезана (650 руб.), филе бранцино с поджаренным картофелем (750 руб.) и оссобуко с шафрановым ризотто (950 руб.), должны получить их в выходные у Бертоли, по тем же ценам и того же неизменного качества. Во имя этой благородной цели и сам Максимилиано все время по субботам и воскресеньям старается проводить в Жуковке, в то время как в будние дни он пропадает с утра до ночи на Никитской. Так что по большому счету Osteria di Campagna задумывалась как ресторан выходного дня. Но это судьба всех без исключения заведений на Рублевке: в будние дни они пустуют, зато в выходные легко делают недельную выручку. Кстати, винная карта на 150 позиций (и это только начало) в деревенской остерии оказалась более дорогой, чем в московской, опять-таки с учетом запросов местной публики. Что же касается новинок, которые можно попробовать только в Жуковке, то это более разнообразный ассортимент дикой рыбы (650 руб. за 100 г), приготовленной в печи с картофелем, либо на гриле, либо с томатами и пастой. В разные дни, в зависимости от поставки, могут предлагаться морской черт, морской ерш, морской язык, барабулька, дикий сибас весом от килограмма, сан-пьер. Кроме того, в меню есть нежнейшие равиоли аль денте с грушей и сыром горгонзола, присыпанные грецкими орехами и утопающие в бархатистом пикантном сырном соусе (500 руб.), по-итальянски ароматная корейка ягненка, тушенная с помидорами и картофелем (700 руб.), и филе дорадо, приготовленное по-тоскански, с помидорами, каперсами и маслинами (900 руб.),— по-домашнему свежее и душистое, с тончайшими золотистыми кружками картошки, запеченными с розмарином и базиликом. И еще в "Остерии Монтироли" нет сигар и кальянов, а здесь можно курить сколько вздумается, благо, место di campagna позволяет.

Кутабы вместо козы

Ресторан "Джонджоли" от Ginza Project тоже оказался своего рода ремейком: в основу его концепта взят один из самых удачных ресторанов той же компании Ginza "Эларджи". У обоих ресторанов общий бренд-шеф Изо Дзандзава (начинал он год назад как шеф "Эларджи"), меню совпадают на 90 %, не считая ядреной закуски джонджоли из маринованных почек одноименного грузинского растения (170 руб.), чужеродной дюшбары (180 руб.) и особого летнего предложения, в котором есть салат из фиолетового картофеля с редисом (200 руб.) и салат из имеритинского сыра с тремя томатами (270 руб.). Цены в "Джонджоли" значительно ниже, здесь средний счет около 1,5 тыс. руб., в "Эларджи" — 2,5 тыс. руб., что связано с месторасположением: Тверская — это вам не Пречистенка, публика здесь попроще, но зато ее и больше. Поэтому ресторан "Джонджоли" оказался очень большим, одна веранда здесь рассчитана на 140 мест, да еще внутри легко умещаются 120 посетителей. Возможно, именно это многократное увеличение "тиража" и не пошло "Джонджоли" на пользу. В отличие от Osteria di Compagna, этот ресторанный ремейк оказался не таким уж удачным, явно не сумев превзойти исходный материал. Очарование камерного, тихого, потаенного места в самом респектабельном районе Москвы, с настоящей грузинской кухней и комфортной европейской обстановкой полностью исчезло из просторных залов "Джонджоли", отделанных красной глиной и кирпичом, заставленных кувшинами и горшками и украшенных покрывалами и подушками. "Джонджоли" получился рестораном для всех и для каждого, а значит, ни для кого. Та же ачма (240 руб.), те же хачапури по-менгрельски (310 руб.), пхали из шпината (230 руб.), сациви (210 руб.), харчо (240 руб.) и шашлыки (390-500 руб.), лишенные романтического антуража "Эларджи", заметно теряют во вкусе. Исключение составляют только кутабы с зеленью (110 руб.), сыром (90 руб.), мясом (90 руб.) и картошкой (80 руб.), которые готовятся на открытой кухне в зале и за приготовлением которых можно наблюдать за стойкой. Под присмотром шеф-повара "Джонджоли" Русико Шаматавы молчаливые грузинские женщины раскатывают тесто, толщиной в бумажный лист, упаковывают внутрь начинку и перекладывают на тэпан, где кутабы тут же начинают взволнованно дышать, вдох, выдох, вдох, выдох, и вот уже кутабы на тарелке, несколькими осторожными взмахами кисточки их смазывают растопленным сливочным маслом и относят на стол. Это действие по праву заслуживает внимания и дает особый результат: после того как видел кутабы, вздыхающими на плите, они кажутся вдвое вкуснее. Видимо, это — тот самый интимный момент сопричастности, который отчего-то сразу возникает у гостей "Эларджи", наблюдающих во время трапезы на свежем воздухе за кроликами и козой. Впрочем, дело тут вовсе не в самой козе (в Москве и лошадью в ресторане никого не удивишь), а в той мере доверительности, с какой эта коза или этот кутаб преподносятся публике.