Можно, конечно, купить "макарон" в кондитерской, но какое же наслаждение испечь его самому
Самое время готовить легкие ягодные пироги, а я, как сумасшедшая, стою у плиты и противень за противнем отправляю в духовку печенье. Крохотное, круглое, из двух миндальных половинок, посередине — крем. Печенье называется "макарон". Это не совпадение, с макаронами оно в родстве. Был такой средневековый сладкий миндальный суп с маленькими кусочками теста под названием macaroni, а потом тесто и миндаль разбежались в разные стороны, но имя унаследовал каждый.
Какое-то время я просто ела покупной "макарон" и запоем читала связанные с ним легенды. То оказывается, что моду на него ввела Екатерина Медичи, то лотарингские монахини выпекали его для своей настоятельницы, а то арабы привезли европейцам рецепт в седельных сумках. Не любить "макарон" нельзя — он разжигает самые глубокие страсти, остановиться в поедании "макарона" невозможно. Съел зеленый фисташковый? А рядом еще шоколадный. Какой выбрать — малиновый или лимонный? Фиалковый или с запахом розы? Мир сошел с ума по "макарону". Иностранцы стоят в очереди к храму "макарона", кондитерской Laduree на Елисейских Полях. Им нравится, что сюда заходила героиня фильма "Секс в большом городе". Среди японцев и американцев пытается протолкаться элегантная французская старушка с маленьким внуком — внуку нужно купить его первый "макарон", это традиция. На этом спросе помешались и крупные французские повара — выдумывают "макарон" всевозможных цветов и вкусов, и на прилавки легли ряды "макарон" со вкусом оливкового масла и перца, гусиной печенки, маслин и каперсов. Великий кондитер Пьер Эрме предлагает индивидуальный "макарон". Его вкус будет разработан лично для вас, а на поверхности печенья появится ваша монограмма.
Но "макарону" мало, чтобы вы держали его двумя пальцами и отправляли в рот, умирая от счастья. Ему хочется поставить вас у плиты. В конце концов, получится тоже личный "макарон". В изготовлении "макарона" нет предела совершенству: еще мягче, еще хрустящее, новых и новых цветов. Интернет переполнен советами, книжные полки французских магазинов ломятся под руководствами. Дорогущая книга того же Эрме расходится еще быстрее, чем его творения.
В книжном магазине я оказалась не случайно. Очередная жертва "макаронной" мании, я пытаюсь испечь свой "макарон". Он не дается, считается, что макарон нужно "заслужить". Мне кажется, что я давно заслужила, столько я выкинула неподнявшихся и пригоревших миндальных кружков. Вот уже год, как я даю себе слово больше этим никогда не заниматься, но мне открывается очередной секрет, и я начинаю снова.
Хитростей тут немало. Начинаются они за пару дней до готовки. Именно тогда нужно отделить белки от желтков, чтобы белки "состарились" и потеряли эластичность. А в день готовки хорошо бы не забыть и еще с утра вынуть их из холодильника. Из холодных ничего не получится.
В день "Д" можно начинать чистить миндаль. Я ошпариваю его кипятком и оставляю немного полежать в горячей воде, тогда коричневая кожа слезает практически сама, и можно смолоть пудру в миксере. Все это пока пустяки.
Миндальную пудру я просеиваю вместе с сахарной через сито и получается легкая, пушистая смесь. Но впереди еще много препятствий. Не вздумайте выжимать соки из ягод или искать по всему городу пищевые красители. Начнем с самого простого — добавим в смесь немного какао, наш первый "макарон" будет шоколадным.
Взбиваю белки, пока не получатся пики. Причем делаю это со щепоткой соли и несколькими каплями лимонного сока. Скорее всего, белки собьются и так, но с солью и лимоном у меня вышел первый удачный "макарон", и я просто боюсь отступить от правила. Когда белки уже почти совсем готовы, всыпаю сахар и теперь уже довожу дело до конца.
Еще одна хитрость — так вмешать белки в миндальную массу, чтобы они не выпустили воздух. Это самый ответственный момент. Теперь я, правда, знаю, что миндально-сахарную смесь нужно выкладывать поверх белков, а не наоборот, и затем поднимать белки снизу лопаточкой круговым движением, все время в одну сторону. Результат должен получиться упругим и тянуться, как лента.
Противень выстилаю пекарской бумагой, закладываю тесто в пекарский мешок (его вполне можно сделать самой, отрезав кончик у пластикового пакета) и начинаю выдавливать маленькие круглые пятнышки на большом расстоянии друг от друга.
Очень хочется засунуть печенье в духовку, но сделать это можно только через полчаса - сначала оно должно вылежаться и покрыться заветренной корочкой. Духовка в это время разогревается на 160 градусов. Через 15 минут — вот они, ровные, гладкие, с тоненьким "воротничком". Или — потрескавшиеся, проваленные, но все же вкусные уродцы, вы их съедите украдкой, не показывая гостям. В любом случае придется подождать минут 20, чтобы отлепить их от бумаги.
И не забудьте сделать крем, чтобы склеить им сандвич из двух печеньиц. Вот это уж совсем просто. На огне развожу сливки, ставлю на водяную баню и растапливаю черный шоколад. Остывший крем выдавливаю из того же пекарского мешка на половину кружочков и прикрываю другой половиной. Еще целый час они будут лежать в холодильнике, но зато потом вы, наконец, поймете, зачем все это было нужно. Страсть словами не объяснишь.