Что делает бресскую курицу особенной настолько, что ей дали сертификат АОС?
Дело в самом Брессе. Почва этой провинции, ее растительность, воздух — все это делает бресскую курицу исключительной. Разведение бресских цыплят, если к нему подойти серьезно,— настоящее искусство, требующее терпения, внимания и точности.
В каких условиях живут птицы? Чем питаются?
Сначала их выводят в особенных инкубаторах, затем первый месяц своей жизни они спокойно живут на фермах, а потом их выпускают на волю — на огромную территорию в строго определенном районе. На каждую курицу приходится примерно 20 кв. м. Гуляют себе свободно на свежем воздухе! А питаются, конечно, исключительно отборными злаками, свежей травой и особенной кашей. Никаких добавок, само собой. И еще: последние дни бресская курица проводит в темноте.
А каким требованиям должна соответствовать курица, чтобы получить почетный сертификат АОС?
Бресский цыпленок — единственный цыпленок во Франции, в Европе, во всем мире, обладающий этим товарным знаком. Судебным постановлением гражданского суда от 22 декабря 1936 года были определены обязательные критерии, которыми должна обладать птица, чтобы получить наименование "бресской": она должна быть произведена в Бресской области и отвечать критериям породы de Bresse.
Что же это за критерии?
Оперение может быть черным или голубым, но чаще всего — белым, обязательно — ярко-красный гребешок и голубые ноги. Получаются цвета французского флага! И еще интересная особенность — черные глаза и светлая гладкая кожа. В общем, с обычными курами не перепутаешь.
Курицу какого возраста и веса лучше всего выбирать для готовки?
Цыплят рекомендуют брать в возрасте около четырех месяцев, куриц — пяти, а петухи годятся до восьми месяцев. Примерный вес петуха — 2-2,5 кг, курицы — 1,5 кг.
В каком виде продают бресскую курицу?
Во Франции, конечно, свежую и охлажденную. В Брессе можно увидеть и свежеощипанных кур, но чаще всего их продают в вакуумных упаковках. Обязательно у каждой есть пометка об имени и адресе производителя, этикетка АОС, трехцветный ремешок на шее, а для куриц и петухов еще и печати "Poularde" или "Chapon" соответственно! У нас за двухкилограммовую курочку придется заплатить чуть больше €20.
А в московских супермаркетах?
Бресскую курицу, конечно, экспортируют, она есть и в ресторанах Москвы, и в некоторых магазинах. Но у вас, я думаю, она будет подороже. Кроме того, замороженная она не такая — вкус может "смазаться".
Как бы вы описали этот вкус?
Для меня это вкус былых времен.
Само мясо сильно отличается от мяса обычной курицы?
Мясо абсолютно белое и значительно более твердое, плотное, чем мясо других птиц, но при этом очень изысканное. Так получается в основном благодаря способу разведения и питания — курицы эти более энергичные, поджарые, потому и мясо такое. Еще они отличаются от других кур соотношением мяса, костей, жира — мяса в них значительно больше.
С какими продуктами вкус бресской курицы сочетается лучше всего?
С овощами и молочными продуктами.
Как лучше всего готовить эту курицу?
Ее можно готовить в духовке и гусятнице. Еще из нее можно сделать фрикасе.
Блюда из бресской курицы — это праздничные блюда или же французские хозяйки готовят их и в обычные дни?
Бресская курица — это исключительный, изысканный продукт, его цена довольно велика. Во Франции его традиционно готовят для праздничного стола, и на будничном ужине такие блюда не попробуешь. Зато в ресторанах можно поесть, когда захочется.
А какое блюдо предпочитаете подавать вы?
Я готовлю бресскую курицу в панировке со спаржей. В качестве соуса я выбрал традиционный supreme из бульона и сливок, а из грибов, на мой взгляд, здесь лучше всего подходят сморчки. Отлично сочетается мясо бресской курицы с коньяком, но можно его готовить и просто в вине.