Кафе-бар "Пирамида", открывшийся на Пушкинской площади, не похож ни на один из предыдущих ресторанов Аркадия Новикова. По мнению нашего корреспондента ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, это самый удачный проект знаменитого московского ресторатора за последние несколько лет. Новое заведение буквально создано для того, чтобы стать супермодным в этом сезоне. В клубе-ресторане "Конкорд" стараниями талантливейшего шеф-повара Эрвина Петерса появилось летнее меню. Новое меню появилось и в "Самобранке" (гранд-отель "Мариотт"), где приступил к своим обязанностям executive chef Йоханн Штюркнер.
Египетские ночи
Кафе-бар "Пирамида" — грандиозная конструкция из металла, камня и стекла. Актуальный хай-тек и вечный эко порождают удивительную смесь высоких технологий и мистического архаизма. Стеклянные стены и потолки, устремленные ввысь, открывают головокружительную перспективу неба и Тверской. Металлические перекрытия и прожекторы, каменные серые колонны, мобильная пластиковая мебель на колесах, открытая кухня, сияющая никелем, балконы на двух уровнях с супермодной мебелью, льняные тенты, натянутые под потолком, как паруса, конструктивная разноцветная посуда в виде геометрических фигур, сложнейшая подсветка лестниц, стен и потолка, барная стойка синего мрамора со светящейся клинописью, многометровая фигура фараона с головой сфинкса, возвышающаяся над просторным залом,— этот монументальный микс всех стилей и времен производит настолько сильное впечатление, что легко представляешь себя в каком-нибудь модном клубе Парижа или Нью-Йорка.
Изначально "Пирамида" задумывалась как кафе, но в результате получилось весьма четкое разделение на две зоны. В основном зале царит более раскованная и демократичная обстановка кафе, куда можно заглянуть и на ланч, и на чашку кофе. На двух балконах воссоздана более камерная и утонченная атмосфера ресторана. Шеф-повар Уильям Ламберти, известный нам по работе в "Эльдорадо", создал очень небольшое и лаконичное меню, куда вошли самые популярные интернациональные блюда от американских сэндвичей до японских суши, явно рассчитанные на публику cool. Цены весьма щадящие, можно поужинать за 25-30 у. е., включая бокал вина за 5 у. е.
Пара суши с тунцом, лососем, креветкой, речным угрем, морским гребешком, макрелью, лакедрой, морским окунем, икрой летучей рыбы стоят от 5 до 7 у. е. Суши-роллы (шесть штук) с лососем, огурцом, маринованной редькой или же "Калифорния" — от 5 до 10 у. е. Что же касается творчества самого сеньора Ламберти, то он создал несколько эффектных новинок, внушительный объем которых удачно оттеняют модный дизайн и яркие аксессуары. Великолепно смотрится тартар из лосося, помидор, фаршированный филе копченого угря, филе телятины под соусом из тунца, объемное карпаччо из лосося в пышной пене зеленого салата, румяные куриные крылышки (9-12 у. е.). Особое внимание стоит обратить на супы, каждый из которых смог бы украсить меню деликатесного ресторана haute cuisine. Это белоснежный суп-крем из пастернака (4 у. е.) и воздушный капуччино из тыквы с грибами (4 у. е.). Среди основных блюд отметим каре ягненка с чесночным пюре, домашнюю лапшу в сливочным соусе с копченым лососем и красной икрой (17 у. е.) и филе лосося в корочке кус-кус (16 у. е.). Объективности ради заметим, что лосось слишком уж активно задействован в меню "Пирамиды". Но это, надо полагать, явление временное.
По вечерам на балконе "Пирамиды" появляется ди-джей, исполняющий роль верховного жреца, в зале меркнет свет, цветные лучи высвечивают загадочную клинопись на стенах, звучит завораживающая смесь джаза и техно, и для самой модной публики Москвы начинаются вечно модные египетские ночи.
Окрошка в стиле haute cuisine
Новое летнее меню Эрвина Петерса радует не только новыми, но и хорошо забытыми старыми блюдами. А именно холодным малиновым супом с лимонным сорбэ (11 у. е.), память о котором жила в наших сердцах с прошлого лета. Отметив возвращение этого выдающегося десерта, перейдем к новинкам. Салат "Монте-Карло" истовые поклонники творчества Эрвина Петерса наверняка помнят по меню ресторана "Монте-Карло". Теперь блюдо подается в новой интерпретации: ломтики нежного патэ из фуа-гра на листьях зеленого салата отлично сочетаются со свежей малиной, а копченая утиная грудка — со свежим инжиром, дополнительную пикантность салату придает dressing из орехового масла, малинового уксуса и горчицы pommard (15 у. е.). Сыр моцарелла с томатами (16 у. е.) Эрвин Петерс подает с креветками, жаренными в оливковом масле, с соусом из базилика и оливкового масла и уксусом "бальзамик". Отдельно подается маленькая горячая пита с крапинками чеснока.
Летнее меню в Москве редко обходится без окрошки. В деликатесном ресторане "Конкорд" нашли прекрасный способ подавать окрошку (9 у. е.) не в ущерб своей высокой репутации. Холодный суп готовится прямо у стола клиента, заправляется по вкусу сметаной, солью и перцем. Другим сезонным приобретением стал гаспаччо (11 у. е.), по-европейски деликатный, с разноцветным конкассе из овощей (9 у. е.).
Самые искренние комплименты — рыбе дорада на соломке из овощей, припущенных в белом вине с тонкими колечками цуккини (28 у. е.). Серебристое филе рыбы великолепно сочетается с соусом из сладкого перца и оливкового масла и создает ощущение небывалой легкости. А грудку фазана Эрвин Петерс фарширует спаржей и нежнейшей утиной печенью (24 у. е.), подавая в соусе из легкого вина, со свежими овощами и грибами.
Достойную конкуренцию малиновому супу составил свежий инжир, припущенный с черной смородиной и красным вином, украшенный шариком освежающего сорбэ из меда и мяты (9 у. е.). Будем надеяться, что этот десерт украсит летнее меню "Конкорда" и в следующем сезоне.
"Самобранка" с азиатским узором
Новый executive chef гранд-отеля "Мариотт" Йоханн Штюркнер успел поработать до приезда в Москву в Германии, Швейцарии, Египте, Швеции, Португалии, Мадере, Франции, Англии. Последние 15 лет он провел в Бангкоке, где возглавлял кухню шестизвездного отеля "Королевская орхидея". Там шефу неоднократно доводилось кормить таиландскую королевскую чету и однажды угощать борщом делегацию Большого театра. Украинский суп получился не совсем таким, как должно. Но это герр Штюркнер понял только после того, как оказался в России. В "Орхидее" под контролем шефа было 15 баров и ресторанов, а в "Мариотте" оказалось всего три ресторана и один бар. Так что executive chef смог полностью отдаться творческому поиску и начал с "Самобранки". Будучи самым демократичным и космополитичным рестораном в отеле, "Самобранка" призвана удовлетворять самые разные вкусы гостей. Поэтому новое меню включает в себя и хот-дог, и пиццы, и европейские блюда, и весьма интересный "азиатский уголок". Не фиксируя внимание на хот-догах и прочей снэк-продукции (7-11 у. е.), без которой жить не могут американские бизнесмены, обратим внимание на копченого лосося в корзиночке из пармезана с перепелиным яйцом (8 у. е.), баранину на ребрышках с картофельным пюре (19,5 у. е.) и запеченную осетрину в шубе из лесных орехов с лимонно-тминно-яблочным соусом (20 у. е.). Свой "азиатский уголок" Йоханн Штюркнер украсил тигровыми креветками в стиле вок с хрустящими овощами, жареным базиликом и устричным соусом (16 у. е.), жареным цыпленком с золотистыми орехами кешью, перцем чили и соевым соусом (12,5 у. е.), жареной рисовой лапшой с креветками, курицей, орехами и кинзой (14,5 у. е.). Борщ пока что заменяет овощной суп со свежими травами и сушеными томатами (5,75 у. е.).
Адрес кафе-бара "Пирамида" (*****): Тверская ул., д. 18а. Телефон: (095) 200-36-03.
Адрес ресторана "Конкорд" (*****): Лялин пер., д. 3, стр. 3. Телефон: (095) 917-92-28.
Адрес ресторана "Самобранка" (****): Тверская ул., д. 26. Телефон: (095) 935-85-00.