Связанные остерией

Дарья Цивина

"Еда, еда, одна еда"

Новый совместный проект ресторатора Александра Затуринского и шеф-повара Константина Ивлева существенно отличается от того, что они делали раньше вместе в L'Etranger и тем более в "Пуазоне". Даже участие архитектора Валерия Лизунова, неизменного соавтора Затуринского, в данном случае оказалось не ключевым, как обычно. На этот раз Валерий Лизунов намеренно "ушел в тень", сделав максимально функциональный динамичный интерьер, напрочь лишенный фирменных атрибутов lounge. На первом этаже — кофейня-кондитерская с арочными окнами и плиточными полами. На втором этаже — огромный зал (180 мест) с полностью открытой кухней, большущими окнами, плотно расставленными столами и гигантскими шоколадными абажурами. Иными словами, Luciano получился не модным местом для светских посиделок, а модным местом для основательной еды, и это просто здорово. Кроме того, создатели Luciano мужественно отказались от так называемой "московской кухни", гарантирующей ресторану коммерческий успех. А сделали ставку на итальянскую кухню в авторском прочтении Ивлева, что дало схожий результат — Ивлев изнутри знает русский вкус и имеет за плечами серьезную европейскую школу, так что легко может заманить публику в ресторан, используя фокаччо вместо калача и орекьетте с кроликом вместо котлет. К тому же в авторском меню Luciano на вполне законных основаниях существуют и кое-какие русские блюда в европейской интерпретации, только названы они не по-советски, а на европейский же манер. В разделе супов, к примеру, есть вариация на тему щавелевого супа — крем-суп из шпината с яйцом пашот и обжаренными хлебцами (240 руб.) и суп из молодого петушка с домашней лапшой и укропом (210 руб.), а на завтраки с 8 до 12 часов подаются фирменные каши, сырники и творог отнюдь не итальянского происхождения. Эти гастрономические "подпорки" помогают гостям расслабиться и ощутить максимум комфорта. Впрочем, "в руках" у Константина Ивлева гости всегда ощущают себя именно так, если, конечно, он готовит по вдохновению. Похоже, что Luciano выпал именно такой счастливый случай — будучи ресторатором с особым чутьем, к тому же прошедшим долгий путь исканий от "атмосферных" ресторанов-клубов к классической остерии, Александр Затуринский дал Ивлеву carte blanche. В результате получился ресторан, в котором люди с утра до вечера едят — на завтрак омлеты с мини-моцареллой, помидорами черри и шпинатом (280 руб.), на обед хрустящие фокаччо с солью и розмарином (170 руб.), сицилийские оливки и тосканские маслины, привезенные из Италии в свежем виде и маринованные самим Ивлевым (260 руб.), привезенную из Италии же моцареллу баффало с грунтовыми томатами под оливковым маслом (510 руб.) и неаполитанскую пиццу из дровяной печи (от 360 руб.), которая замешивается на одном оливковом масле, выстаивается 12 часов и готовится при температуре 500 °С, за счет чего получается совсем тонкой, с хрустящим дном и очень мягкой начинкой. На ужин — блюда гриль на открытом огне, от австралийского рибай зернового откорма (1350 руб.) и пьемонтской белой телятины (1250 руб.) до органического цыпленка табака в травах (540 руб.) и сибаса (640 руб.). Отдельного внимания заслуживают салаты — здесь творческая мысль шефа проявилась наиболее ярко. Он комбинирует типичные средиземноморские продукты так, что они становятся особенно притягательными для московского едока. Я, конечно, не имею ввиду обжаренные тигровые креветки с листьями рукколы, томатами черри и пармезаном (470 руб.), которые возглавляют раздел, так сказать, по расчету. Я говорю о таких вдохновенных композициях, как салат из молодых хрустких мини кабачков, вымоченных во льду с лимоном, в сочетании с той же рукколой, вялеными томатами, сыром грана падано и трюфельным маслом (340 руб.) или деревенский салат из спелых томатов, сладкого лука, базилика, маслин и вручную разломленной теплой чиабаты, обжаренной с чесноком (320 руб.), которые и формируют гастрономический стиль "Лучано". Тальолини "карбонара" Ивлев делает не из бекона, а из копченой грудинки, вытопив из нее лишний жир (460 руб.), в феттучини с тигровыми креветками, базиликом и пармезаном добавляет соевый соус к масляному (420 руб.), скрученные в трубочки казаречче дополняет сливочным соусом из белых грибов и петрушки (390 руб.), орекьетте "ушки", похожие на вогнутые монетки, подает с кусочками кролика, томленого с томатами черри, зеленым горошком, сельдереем, маслинами, тимьяном и орегано — так что в каждом "ушке" получается своя начинка (460 руб.). На горячее, кроме мяса и рыбы, приготовленных на хоспере, шеф предлагает кальмары гриль на пюре из копченой фасоли с листьями рукколы (560 руб.), филе палтуса на пару с пюре из томатов, маслин и базилика (540 руб.), жиго ягненка (это блюдо всегда особенно удавалось Константину Ивлеву), разваренное со специями, под пикантным бульоном с овощами (720 руб.), и умопомрачительные говяжьи ребра, томленые 3 часа при низкой температуре в вакууме и запеченные в соусе из красного вина с чесноком и овощами — необычайно нежные, чуть сладкие, с подчеркнутым до пронзительности вкусом мяса. А на десерт — кроме ванильной панакотты с клубничным кули (220 руб.) и тирамису по-домашнему (260 руб.) — мандарины, припущенные с корицей и имбирем, с прохладным кремом из маскарпоне (240 руб.), символизирующие общность вкусов России и Италии.

"Гуд бай, Америка, о!"

Американская ресторанная сеть Chili's Grill & Bar начала завоевывать Москву. Первый ресторан открылся на Новом Арбате, на очереди — еще один на Тверской, далее, как говорится, везде. Так что с приходом "Чили'з" рестораны текс-мекс вроде как обрели вторую жизнь в Москве. Первая волна, если помните, нахлынула в начале 1990-х стараниями компании "Росинтер". Тогда "Американский бар & гриль", а вслед за ним и "Санта-Фе", были чуть ли не самыми популярными заведениями — народ там не переводился ни днем, ни ночью. Потом спрос на куриные крылышки баффало и интерьеры в стиле макаронных вестернов как-то сам собой иссяк, и текс-мекс практически исчез из Москвы лет на 15, оставив в память о себе десяток-другой T.G.I. Friday's. После чего явился вновь уже в новом тысячелетии и с новым размахом — сеть Chili's, образовавшаяся в 1975 году в Техасе, насчитывает 1500 ресторанов в 30 странах мира и ежедневно обслуживает до 1 млн человек. Судя по ресторану на Арбате, это преимущественно американцы, разбросанные по миру. Они с преогромным удовольствием уплетают на ланч фирменные бургеры с жареной картошкой (от 289 до 379 руб.), запивая их сладким клубничным лимонадом из пол-литровых (155 руб.) стаканов, до краев наполненных льдом, а по вечерам засиживаются над куриными "крисперс", зажаренными в фирменной броне (367 руб.) и замученным фахитас трио (627 руб.) c полувареным сладким перцем и луком, который здесь почему-то полагается заворачивать в лепешки тортийя вместе с безвкусными помидорами, пресным гаукамоле, тертым сыром и сметаной, помещенными на крошечную тарелку, запивая все это пивом "Чили'з брю" (197 руб. за 500 мл) или "Маргаритой" (от 299 до 387 руб.), на которой, собственно, Chili's и поднялся в Техасе четверть века назад. Ждать заказа приходится довольно долго, зато блюда подаются на стол синхронно, благодаря новейшим компьютерным технологиям. Персонал подчеркнуто жизнерадостен и приветлив, что вкупе с нерасторопным облуживанием особенно раздражает. В общем, новая сеть создает не самое лучшее впечатление о сегодняшнем американском "общепите". Может, в начале 1990-х мы просто все были моложе, и потому крылышки баффало в "Американском баре" шли на ура, а яичница в 6 часов утра казалась высшим достижением западного сервиса? Быть может, так. Только прежнего "Амбара" уже не вернуть, и, как в песне поется, "Гуд бай, Америка..."

Luciano (****)

Chili's (***)