Резиденция высокой кухни

Французские "Горки"

Ресторан La Colline, расположенный на Рублевке, чуть в стороне от правительственной трассы, на окраине поселка Большое Сареево, производит совершенно особое впечатление. Вы переступаете порог трехэтажного загородного дома в стиле прованс, с размытым орнаментом по шероховатым, чуть персиковым стенам и с крошечной латунной вывеской у массивной стеклянной двери в деревянном переплете цвета бирюзы — и сразу оказываетесь в некоем ирреальном пространстве. Пустой, наполненный свежим загородным воздухом и ярким полуденным солнцем ресторан, убранный мозаичной плиткой ручной работы (рук таких осталась одна пара на всю Францию), заставленный парадной мебелью в стиле Людовика XV, сделанной французскими мастерами под патронажем ЮНЕСКО, украшенный чугунными весами XVIII века, увенчанный пышной люстрой времен Наполеона, хранящий в своих прохладных подвалах редкие вина Tertre Roteboeuf Saint Emilion, оснащенный огромной кухней, которая видна за сверкающими переплетами бирюзовых дверей отовсюду, согретый и обласканный ежеминутным вниманием своего создателя и совладельца, французского шеф-повара Жерома Кустийаса (Le Duc, La Maree, последующие 5 лет — нескончаемая стройка La Colline)... Нет, не мог он здесь открыться — классический французский ресторан, где нет и намека на "московскую кухню"! А la carte La Colline Жером Кустийас не меняет по сезону, зато постоянно вносит новые штрихи и акценты во все блюда — под настроение или от перемены погоды, чутко следя за реакцией гостей и радуясь, если нюансы в подаче от них не укрылись... Нет, положительно, этого не может быть в этом месте. Разве что если кто-то всемогущий даже по рублевским меркам взял ресторан La Colline осторожной рукой и перенес сюда с виноградных холмов Реймса или Шаранты. Вместе с самим Жеромом в качестве хозяина и шефа, с его высокой кухней, с роскошным chef du table в торце второго этажа, с просторной крышей с пестрыми цветами в горшках среди свободно расставленных столов под скатертями в неприхотливую красную клеточку... И ничуть не потревожился о последствиях.

На самом деле все было еще неправдоподобнее и сложнее. Кустийаса в Большое Сареево из Франции никто не переносил. Он сам, откликнувшись на предложение своего русского партнера, проживающего неподалеку, принял решение открыть на Рублевке ресторан haute cuisine. Теперь признается, что плохо представлял себе, во что ввязывается. Проект они придумывали сами, строительством занимались сами, сами согласовывали все документы. Все вокруг говорили "Vous etez malades!", интернационально крутя пальцем у виска, и Жером безропотно отвечал: "Si, nous sommes malades", признавая, что только больной мог ввязаться в такое. Но в конце концов La Colline, как ни странно, все-таки построили. Хозяева не рассчитывают, что проект окупится раньше, чем лет через 15. Исходя из этого, Жером успокоился и не стал потакать местной публике: он не жарит по требованию посетителей, кем бы они ни были, котлет с картошкой, пользуясь правами шефа и хозяина. Да никто теперь уже и не просит котлет — публика сюда ходит подготовленная. Правда, ее совсем немного: в понедельник и вторник ресторан закрыт, в остальные будние дни гостей тоже не густо, зато в выходные достаточно.

Обо всем этом французский шеф говорит, сидя за столом на крыше выстраданного и выстроенного им ресторана-особняка. За спиной его — шоколадно-кофейные черепичные крыши коттеджного поселка, вдалеке темнеет сосновый бор, а на столе сменяют друг друга элегантные гастрономические фантазии с глубинным французским акцентом: тартар "Малевич" — на оранжевом квадрате из тонких лент моркови хрустящее разноцветье овощей, оттененное вкусом копченого угря и сорбетом из трав (570 руб.), теплое воздушное суфле "Фаберже" с драгоценной кремово-персиковой креветочной начинкой, бархатистым соусом биск и хрустящими крапинками черных сухариков (840 руб.), обжаренные ломтики фуа-гра, утопающие в крем-брюле из тыквы с нежной каштановой корочкой, вперемешку с румяными белыми грибами (1100 руб.), дикий сибас, опутанный йодистыми темно-зелеными бретонскими водорослями, на воздушном пюре из тыквы и картофеля, приправленном трюфельным маслом и крапинками черных сухарей (1500 руб.), и наконец, маленькая нуга-гляссе из красных ягод с ароматом куантро и клубнично-малиновым сорбетом (550 руб.).

Жером Кустийас не любит говорить о свои блюдах. Он считает, что их рецептура должна оставаться в тени, выводя на первый план общее ощущение, эмоцию, врезающийся в память вкус. И в самом деле, так ли уж важно, что именно французский шеф решил добавить сегодня в свою "овощную сонату из трех цветов и четырех вкусов" (680 руб.) или чем завтра украсит свой "небольшой подарок для месье Оливье" (640 руб.)? Ведь в памяти остается совсем другое — хруст черной сухарной крошки в сочетании с пышным суфле биск, свежий деревенский ветерок, в который неожиданно вплетается чуть уловимый запах зоопарка, спелая алая клубничина, свесившаяся из терракотового цветочного горшка. Все вместе дарит незабываемое щемящее воспоминание об этом странном, почти ирреальном месте, где блистательное крем-брюле из тыквы с жареной фуа-гра и редкое бургундское мирно сосуществуют с тревожным гулом правительственных кортежей и тоскливым криком орангутана, заскучавшего в своем просторном вольере на одном из задних дворов Рублевки...

"Пивной дом" — неприступная крепость

Ресторан "Пивной дом N1" — тоже странное по-своему место. Расположен он на территории ЦПКиО, в пяти минутах ходьбы от Ленинского проспекта, и представляет собой огромный двухэтажный шале с просторной летней верандой в окружении сосен, кленов и дубов. Как снаружи, так и изнутри "Пивной дом" выглядит весьма стильно: темно-кирпичные стены, обои с изысканным сине-зеленым узором, кожаные диваны с фрагментами холщовой обивки, дощатые полы, огромные витринные окна от пола до потолка. На второй — мансардный — этаж ведет широкая лестница. Там еще 2 зала в том же стиле "шале" со стеклянными стенами. Всего умещается 300 человек, это с учетом летней веранды. В меню — разливное пиво не самых расхожих сортов и весьма обширное меню, ассортимент которого явно превышает стандартные пивные запросы: есть и стейки, и спринг-роллы, и кебабы, и фахитас, не говоря уже о колбасках и рульках.

Между тем в будние дни ресторан пуст, некоторое оживление наблюдается только по выходным. Учитывая весьма высокий профессиональный уровень шефа, сей загадочный факт можно объяснить только одним: "Пивной дом" избрал какую-то неправильную ценовую политику. То есть владельцев тоже можно понять: не желая прикармливать праздношатающуюся парко-культурную клиентуру, они взвинтили цены так, что визиты из парка случайных прохожих стали практически невозможны. Однако вопрос о том, кому же в итоге предназначены все эти рибай-стейки (1690 руб.), запеченные рульки (1110 руб.), тигровые креветки с вялеными помидорами (1290 руб.) и черная треска в маринаде терь-имбирь (1450 руб.), так и остается открытым. Представить себе, что кто-то будет ездить за этими блюдами в парк Горького, да еще с такими деньгами, довольно сложно: реформы в ЦПКиО только начались, денежной публике здесь еще нечего делать. А пока в "Пивной дом" протоптали тропу сотрудники близлежащего отделения крупного банка. С них и следует брать пример. Но они, надо полагать, пользуются дневной 25-процентной скидкой...

Рейтинг

La Colline (*****)

"Пивной дом N1" (***)