Жертвы школьного питания

Для ребенка главное, чтобы еда была вкусной. Для родителей важно, чтобы она к тому же была полезной. Система школьного питания, которую уже не раз пытались реформировать, не гарантирует ни того, ни другого. Очередная попытка обернулась громким скандалом, однако ответа на вопрос, кто и чем должен кормить детей, до сих пор нет.

АЛЕКСЕЙ БОЯРСКИЙ, ВЛАДИМИР ГАЛИМОВ, ИРИНА БЫЧИНА

Шоковое охлаждение

1 сентября 2011 года в Северном и Юго-Восточном столичных округах в большинство школ не привезли еду. Компания "Конкорд", выигравшая в августе конкурс на обеспечение питанием школ этих округов (общая сумма контрактов — около 200 млн руб.), не справилась с взятыми на себя обязательствами. Множество СМИ разразилось гневными публикациями, блогосфера негодует и кипит призывами разобраться с "Конкордом" как следует.

Причем в интернет-набат бьют и родители детей, обучающихся в тех школах, куда "Конкорд" еду успел доставить. "Хватит экспериментировать на наших детях! Ешьте сами свою еду из пакета!" — возмущается ЖЖ-пользователь rod-kom. "В жизни не поверю,— пишет блогер под ником supoed,— что то, что хранится почти месяц, не содержит консервантов. Да и даже если так, то пользы от такой пищи явно ноль!"

Причина опасений — экспериментальный формат организации питания по типу "бортового", который "Конкорд" сегодня внедряет в 261 школе Москвы и планирует распространить на весь город, а в дальнейшем, возможно, и на всю Россию.

Как кормили детей до эксперимента? При наличии в школе своей кухни работники школьного пищеблока, сотрудники обслуживающего комбината, полностью готовили или разогревали полуфабрикаты. Если же кухни не было, раскладывали по тарелкам привезенную уже горячей пищу из бидонов-термосов.

Суть эксперимента с "Конкордом" — доставлять в школы полностью готовые блюда "с пролонгированными сроками годности", которые можно хранить в холодильнике и разогревать для выдачи, тем самым снизив риски разнообразных потерь и хищений на всех этапах. Приготовленная на комбинате горячая еда (а таких комбинатов в Москве 20) фасуется в пластиковую тару, в которой за считанные минуты охлаждается до +2°С (так называемое шоковое охлаждение). Подразумевается, что при данной температуре (2-6°С) в герметичном контейнере еда может храниться в школьном холодильнике до трех недель. А в школьной столовой ее нужно только разогреть и разложить по тарелкам.

Именно данная форма организации питания и вызывает у родителей вопросы. Например, как разогрев блюд из контейнера отвечает действующему СанПиНу, согласно которому приготовленное горячее блюдо после его остывания ниже температуры подачи подогревать нельзя?

Специалисты по питанию затрудняются точно ответить на вопрос, насколько может навредить ребенку регулярное употребление разогретой пищи. "Теоретически ничего плохого в такой технологии нет при условии досконального соблюдения требований хранения и транспортировки,— говорит гастроэнтеролог многопрофильной клиники "Медиксити" Сергей Кузьмичев.— Но в нашей стране подобное условие практически невыполнимо — или по халатности, или из-за банального отключения электричества холодильника. Именно поэтому, чем меньше времени проходит от момента приготовления пищи до подачи на стол, тем меньше рисков. Идеально, если это происходит тут же — приготовили и подали. А за десять дней с контейнером охлажденного супа может случиться что угодно".

С вопросами о продукции "Конкорда" мы обратились и в Роспотребнадзор, но официальных комментариев так получить и не смогли. По словам анонимного источника, когда стало известно об эксперименте с питанием, столичное управление Роспотребнадзора направило своему начальству письмо с выражением обеспокоенности и просьбой предоставить информацию о продукции "Конкорда". В результате составители письма получили от высшего начальства по шапке вместе с четким указанием не лезть в это дело, а письмо даже заставили отозвать.

В таком поведении московского Роспотребнадзора при желании можно усмотреть происки конкурентов "Конкорда". Этим же может объясняться появление во многих СМИ информации, связывающей могущество "Конкорда" с личностью его владельца, известного ресторатора и бизнесмена Евгения Пригожина, который находится на короткой ноге с премьером Владимиром Путиным и, кроме всего прочего, держит частный ресторан на 12-м этаже Дома правительства на Краснопресненской набережной.

Однако помимо слухов есть и факты, говорящие о возможностях компании. В октябре 2010-го в Ленинградской области "Конкорд" запустил пищекомбинат с мощностью производства 67 т в сутки (его создание обошлось в $53 млн, из которых $40 млн — государственные деньги от ВЭБа), который стал обеспечивать питанием в том числе и ряд школ Санкт-Петербурга и Ленинградской области, не имеющих собственных кухонь. А летом 2011-го в районе Подольска был запущен еще один комбинат "Конкорда", мощностью уже 80 т в сутки. Как и комбинат под Питером, он начал строиться задолго до того, как компания выиграла тендер на поставки школам, согласно условиям которого необходимо поставлять продукцию с "пролонгированными сроками годности", а также "иметь возможность для поставки не менее 45 тыс. рационов в сутки".

Вкусный тендер

Как в России проводят тендеры и как их выигрывают, известно. Но здесь важнее вопрос, почему вообще возникла идея эксперимента с "бортовым" питанием в школах.

Тут не обойтись без экскурса в историю. И здесь даже те, кто сегодня с ностальгией вспоминает СССР, хорошо помнят, что школьный общепит и тогда был больным местом, в большинстве обычных средних школ кормили невкусно. Потому что воровали.

Сколько программ улучшения и реорганизации школьного питания в Москве обсуждалось и разрабатывалось, нам не удалось установить даже приблизительно: по словам представителя Роспотребнадзора, программы менялись каждые три года, работа велась постоянно, на чем тоже многие смогли подзаработать.

Но в наши дни и меню, и система в целом остались прежними: сосиски, перловка, каша манная, щи из свежей капусты, гречка, котлеты с макаронами. Продукты тоже воруют. Да и случаи отравления не редкость. Основная причина отравлений — нарушение санитарных норм при приготовлении пищи.

Конечно, сегодня комбинат питания, поставляющий полуфабрикаты в школы, уже сам выбирает поставщиков продуктов. Однако школа выбирать комбинат питания может, только если имеет статус автономного учреждения, а в Москве сегодня такого статуса нет ни у одной школы. Но самое главное, что у школ нет и денег-то для подобной самостоятельности — выделяемый властями бюджет на одного ученика в день (завтрак плюс обед) в Москве составляет 121 руб. (завтрак — 42 руб., обед — 79 руб.), в Московской области — 100 руб. (завтрак — 30 руб., обед — 70 руб.). И это розничная цена еды на выдаче. По таким же ценам должны продавать еду в школьной столовой.

"В условиях столь ограниченного бюджета, невозможности хорошо платить персоналу школьного пищеблока единственный путь — это высокая технологичность системы,— рассказывает директор ГУП "Объединенный комбинат школьного питания СВАО Москвы" Александр Мещанский.— Например, по нашей инициативе в 2008 году в Москве была принята программа индустриализации школьного питания. Она подразумевала, что в каждом округе будет один большой поставщик школьного питания, который возьмет на себя максимум процедур, влияющих на качество готового продукта, оставляя персоналу пищеблока минимум свободы. И это не только производство полуфабрикатов. Чтобы гарантировать качество блюд, необходимо контролировать производство исходного продукта. Наш комбинат пытался не просто закупать продукты, где подешевле, а заказывать производство под себя с учетом требований меню. Например, мы заключили договор с поставщиками мяса в Липецкой области, которые выращивали бычков специально для нас. К сожалению, полтора года назад эта программа была свернута".

И в последнее время ситуация лишь ухудшилась. "Одно время в нашей школе кормили отлично,— рассказывает юрист Андрей Калмыков, отец одного из московских школьников.— А во второй половине прошлого учебного года сменился поставщик продуктов, и на школьную кухню стали завозить, например, вместо натуральных яиц протеин для наращивания мышечной массы и бутилированный яичный желток, поставлялись замороженные котлеты, в которых объем панировочных сухарей существенно превышал объем фарша. Естественно, был составлен акт, и продукция ненадлежащего качества была возвращена поставщику. После нашей жалобы, а также жалоб еще ряда школ в управление образования качество продуктов несколько улучшилось, однако поставщик остался тот же. В результате пока кормят не лучшим образом".

Если до 2011 года муниципальный заказчик в столице объявлял конкурс на оказание услуг по обеспечению питания, то сегодня, после прошлогодней реорганизации мэрии, эта услуга разделена на две части и два аукциона. Один аукцион на поставку продуктов и полуфабрикатов, второй — непосредственно на услугу по приготовлению из этого готовых завтраков-обедов и доставку на стол. И теперь тот, кто готовит, снова готовит из того, что привезли. А тот, кто привозит, не отвечая в полной мере за качество конечной продукции, естественно, норовит украсть по максимуму.

А теперь представьте себе ситуацию, когда в школьной столовой подали котлеты без мяса. Директор школы пишет письмо своему начальству с жалобой на комбинат, комбинат разводит руками и указывает на поставщика продуктов. Дальше все понятно: и дергать лишний раз свое начальство никто не будет, и начальству лишняя головная боль с разрывом контрактов не нужна и т. д. В итоге, если нет случаев массового отравления, на невкусную еду внимания не обращают — к этому ведь давно все привыкли.

И сегодня проблемы возникают, разумеется, не только у "Конкорда". Например, вот что пользователь ardillaroja написал в ЖЖ про компанию "Коникс-Школьник": "По преступной халатности данной базы дети многих образовательных учреждений два дня сидели голодные. 1 сентября нам сообщили, что сломалась машина, потом — что водитель заблудился в городе, к вечеру 2-го приехала машина с водителем бомжовского вида, с распакованными продуктами, на половину продуктов не было накладных, не были проставлены сроки реализации, овощи и фрукты — гнилые, половину не привезли совсем".

На фоне вышеописанных проблем и родилась идея формата, при котором один большой комбинат выпускает уже не полуфабрикаты, а готовую стандартизированную продукцию и в состоянии контролировать всю производственную цепочку: от закупки сырья до выдачи школьнику готовой порции. Производимая и упаковываемая в одном месте пища позволяет минимизировать риск отравлений, которые периодически случаются в детских учреждениях. Высокий срок хранения позволяет завозить рационы не два раза в день, как делают с обычными полуфабрикатами, а раз в неделю. Учитывая, что львиная доля затрат комбинатов приходится на логистику, это является важным фактором в условиях ограниченного финансирования.

Заметим, что эксперимент по внедрению "бортового" питания в Петербурге закончился не очень удачно. "В 2010-2011 учебном году 14 школ Петербурга получали готовые продукты питания, произведенные на "Конкорде",— сообщили в пресс-службе комитета по образованию правительства Петербурга.— Но в настоящее время компания сама отказалось от поставки готовых продуктов организаторам питания в школах после высказанных директорами школ претензий по качеству".

Социальное прикрытие

В самом "Конкорде" сентябрьский прокол объясняют техническими проблемами. "Тендер завершился ведь только 15 августа, а госконтракт мы заключили 25 августа,— восстанавливает цепь событий старший пиар-менеджер "Конкорда" Ирина Корнева.— Тем не менее мы меньше чем за неделю установили все оборудование и наладили логистическую систему. Но в отдельных случаях перевозки не состоялись. Например, охранники не пропускали машины с питанием на территорию школ".

Во многих переданных "Конкорду" по конкурсу школах, говорит Корнева, питание налажено силами других комбинатов, обслуживавших учеников в прошлом учебном году: "Мы запустили проект и в его рамках наняли субконтракторов, пошли навстречу директорам некоторых школ, когда они попросили нас действовать совместно с прежними операторами питания".

Буквально с первых же дней сентября, когда стало ясно, что "Конкорд" не справился с обязательствами, многие, включая конкурирующие с "Конкордом" комбинаты питания, ждали, что контракт с ним будет разорван. А так как департамент образования все это время хранил молчание, эти ожидания казались обоснованными.

И вот буквально в день сдачи номера департамент образования нарушил двухнедельное молчание и сообщил на наш запрос о "Конкорде", что "с компанией ведется претензионная работа по конкретным частным случаям нарушения условий государственного контракта. Так как в настоящее время поставщик выполняет условия контракта, то вопрос о его расторжении не рассматривается".

Лояльность городских властей к "Конкорду" объясняется тем, что менять систему питания и продолжать эксперимент они считают необходимым. Потому что прежняя система вела к обеспечению школьников питанием по остаточному принципу.

По действующей в Москве соцпрограмме все школьники с первого по четвертый класс, а также старшеклассники из социально незащищенных категорий обеспечиваются бесплатными завтраками и обедами. За них платит бюджет, остальные же платят за питание из своего кармана. Учитывая качество еды, за свой счет горячие завтраки покупают не многие. Соответственно, если в Москве, со школами по 600-800 человек, да еще стоящими рядом, учеников кормят на грани рентабельности, то в регионах, где в школе в среднем 200 человек, честно заработать на поставках под бюджет невозможно. Более того, как правило, контракты на кормление школ для комбината питания убыточные. По словам директора одного из комбинатов питания, цены на завтраки и обеды не менялись уже семь лет. И если еще пять лет назад кормить по этим ценам было весьма выгодно, то сегодня инфляция все съела. Не спасает даже доход от продажи в буфете за наличные пирожков и булочек.

Но почему же тогда за эти контракты бьются насмерть, а чиновники в ходе тендеров пытаются подыграть своим? Дело в том, что для среднестатистического частного комбината питания кормление школы — это социальное прикрытие всего остального доходного бизнеса, некий инструмент воздействия на местные власти. Ведь одними школами никто не занимается: кормят детские сады, больницы, тюрьмы и прочие госучреждения за бюджетные деньги. А вот это, как правило, выгодно: в отличие от школ там не нужно ставить свой персонал и готовить, а достаточно лишь привезти продукты, и никаких проблем. Но чтобы местная администрация тебя с этих лакомых мест не сдвинула и не слишком долго задерживала перечисление денег из бюджета, нужно постоянно напоминать, что ты кормишь школы, и если что не так, то кормить перестанешь.

А вот "Конкорду" при его технологии производства, объемах и экономии на логистике кормление школ как раз может принести прибыль. Учитывая, что выделяемый городом бюджет на питание московских школьников составляет порядка 7 млрд руб., компании есть к чему стремиться. Если, конечно, не помешают конкуренты (которые, разумеется, не заинтересованы в сломе многолетней и привычной всем схемы) и собственная нерасторопность.

"На сегодняшний день компания несет убытки,— рассказывает Ирина Корнева.— Мы учитывали многие риски, в том числе и логистические, однако не учли рельсовые войны, которые ведут с нами сторонники прежней системы питания, зарабатывавшие на теневых схемах, а также колоссальное непонимание со стороны прессы, которое крайне негативно влияет на реализацию проекта. Однако мы планируем развиваться".

Коллеги "Конкорда" по другим направлениям пищевого бизнеса в целом оценивают этот эксперимент положительно. "Новая экспериментальная система выглядит отлично, вопрос только в ее реализации, контроле на производстве и т. п.,— комментирует член совета директоров "Проектных инвестиций" (ресторанный бизнес) Василий Лавров.— В любом случае мне она больше нравится, чем та, что существует сегодня в школьном питании, поскольку практически не оставляет поварам возможностей для воровства. В сегодняшней же системе воруют очень много".