Разные судьбы простой еды

Неувядаемые помидоры

Новый ресторан Аркадия Новикова в "Берлинском доме" на Петровке называется "МинСельХоз". Идея проста: в ресторане все готовится из отечественных фермерских продуктов, часть из которых можно купить здесь же. Казалось бы, то же самое, что уже воплотила компания Ginza Project в своем "Фермер Базаре" с рестораном "Антресоль". Но если "Фермер Базар" — это в первую очередь именно рынок, и туда ходят прежде всего за продуктами, то "МинСельХоз" — это стопроцентный ресторан, чьи торговые ряды служат скорее украшением интерьера, нежели источником дохода для владельцев. Соучредитель заведения, давнишний соратник Новикова и опытнейший ресторатор Михаил Петухов честно признается, что цены на груши и виноград, красиво разложенные в деревянные ящики и выставленные перед открытой кухней, у них выше московских рыночных. Хотя и готов их снизить, если начнут покупать. Но признаемся честно: кому придет в голову поехать на Петровку, в новиковский ресторан за фруктами, ряженкой или квашеной капустой? Разве что какой-нибудь незадачливый постоялец соседней "Авроры Марриотт" купит ради интереса пяток соленых огурцов, чтобы не спеша распробовать их в своем просторном "сингле", или какая-нибудь нерадивая жена, заглянувшая на ланч после долгих прогулок по ЦУМу и Петровскому пассажу, вспомнит вдруг, что дома у чихуахуа закончился творог... Единственное, что действительно может быть востребовано — это домашнее варенье, малиновое, кизиловое, абрикосовое (по 500 рублей за литровую банку), ну так варенье в каждом втором новиковском ресторане имеется, так что тут никакого эксклюзива. Таким образом, рыночная тема раскрывается в "МинСельХозе" с одной лишь стороны: ресторатор Михаил Петухов и шеф-повар Сергей Батуков собрали пул собственных поставщиков, большей частью из подмосковных фермеров, разыскав их на московских рынках, и теперь гарантированно получают незамороженные и не содержащие ГМО продукты. Колбасы и копченое мясо у них из Рязани, птица из Липецка, сметана, творог и яйца из Наро-Фоминска, баранина из Дагестана, помидоры из Азербайджана. И вот тут возникает самый главный вопрос: а что, разве не все ведущие московские рестораны закупают продукты на рынках? Разве это такой уж подвиг? Оказывается, да. Конечно, многие шефы посещают фермерские рынки и имеют "своих" продавцов, но чтобы большинство продуктов закупалось рестораном не у фирм, а напрямую у производителей — такое встречается крайне редко. К тому же наш фермер — натура трепетная, непостоянная, сегодня он поставил товар в срок, а завтра или товар вдруг оказался не того качества, или сам фермер не в той кондиции, так что всегда надо иметь несколько поставщиков для подстраховки. Такая вот логистика... Что касается кухни, то с ней в "МинСельХозе" решили не мудрить и сделали универсальное новиковское меню на каждый день, "чтобы не надоедало". Молодой шеф-повар Сергей Батуков, начинавший у Давида Дессо в "Ностальжи" и ездивший учиться во Францию, готовит весьма элегантно и с чувством стиля. Помимо сала, копченой бараньей ножки, куриной колбасы, осетрины горячего копчения и прочих рыбных и мясных деликатесов от производителей, в меню есть вездесущие бакинские помидоры с домашним подсолнечными маслом (350 руб.), чье присутствие в кои-то веки полностью оправдывается концепцией, и чего, увы, никак не скажешь о рукколе с креветками и авокадо (700 руб.), бефстроганове с картофельным пюре (550 руб.), домашней куриной лапше (300 руб.), фаршированном краснодарском перце (400 руб.). Впрочем, кроме блюд обязательной новиковской программы, в "МинСельХозе" есть и кое-что интересное. Например, прелестная ножка кролика с рагу из белой фасоли с розмарином (690 руб.) и замечательные куриные рулетики, фаршированные фуа-гра и лесными грибами, на сливочном ризотто (750 руб.). А из рыбных блюд — палтус с картофельным пюре и устричным соусом (600 руб.) и филе дорадо с пюре из сельдерея (800 руб.). Кстати, как только найдутся подходящие поставщики, в меню "МинСельХоза" обязательно появятся ледяная, селедка и форель. Ну и конечно, скоро шеф начнет готовить дежурные блюда дня — из самых актуальных сезонных продуктов. Впрочем, благодаря стараниям Сергея Батукова, даже такие проходные "бабушкины блюда", как пельмени с говядиной (300 руб.) и котлеты из индейки с картофельным пюре (550 руб.), в "МинСельХозе" не вызывают раздражения, лишь демонстрируя, что в наш век рыночные отношения решают все...

Топор к обеду

Новый ресторан с трудночитаемым названием "ХлебоSoul", открывшийся в одной из башен Сити, производит весьма странное впечатление. Во-первых — сложнопродаваемая в Москве русская кухня по невероятно низким ценам. Во-вторых — на редкость неоднозначный интерьер от сверхвостребованного архитектора Андрея Цыганкова, который декорировал полукруглое пространство русского ресторана тремястами топорами, клеенчатыми "принтами" Билибина, итальянскими креслами, абажурами — дубовыми бочками с хрустальными подвесками --дубовыми листочками, барной стойкой из оникса и 28 подвижными колоннами-веретенами, сделанными из какого-то особого сверхпрочного пластика, которые опоясывают зал. В-третьих — весьма способный шеф Сергей Курков, начинавший у Ильи Тюкова в "Обломове". И наконец, почти полное отсутствие посетителей, в то время как в соседнем восточном "Хурмане", принадлежащем тем же владельцам, в обеденное время нет свободных мест. Почему же "ХлебоSoul" не нашел свою публику? Конечно, можно все списывать на специфику местоположения — башня "Капитал Груп" еще только начинает "заселяться", но тогда почему здесь уже наблюдается спрос на самсу и лагман? Не последнюю роль играют и полное отсутствие каких-либо указателей и уличных вывесок, и сложности с парковкой, но ведь те же самые проблемы есть и у соседнего "Хурмана". Получается, что всему виной кухня. Но она в новом ресторане совсем не так плоха, как может показаться при взгляде на пустой зал, рассчитанный на 130 мест. А уж если оценивать меню Сергея Куркова по критерию цена/качество, так оно и вовсе покажется настоящим экономико-творческим достижением. Где еще в Москве можно съесть теплый салат с крольчатиной под горчично-медовой заправкой за 290 рублей, террин из копченого лосося с домашним сыром и красной икрой за те же деньги, восхитительные суточные щи с копчеными ребрышками и хрустящими лепешками из гречки за 180 рублей, теплый паштет из дичи с малиной и сливочным соусом за 250 рублей? А нежнейшие голубцы из ягненка с утиной печенью в листьях савойской капусты и с соусом из паприки за 290 рублей? Кроме того, в меню Куркова вошли сельдь под шубой (120 руб.), холодец с ржаными крутонами (140 руб.), солянка рыбная с севрюжьей визигой (270 руб.), гороховая похлебка с копченой грудинкой и мадерой (220 руб.), пельмени с мясом ягненка и с парной телятиной (по 180 руб.), лисички в сметане, запеченные в хлебе (150 руб.), паровая котлета из индейки с брусничным соусом и спаржей (280 руб.), перепела с апельсиновым соусом со сладкой морковью и карамельным луком (390 руб.) и филе палтуса, запеченное в баклажане (!) с овощным жюльеном (370 руб.). Почему все это не естся в самой гуще делового центра Москвы, да еще рядом с "Экспоцентром",— остается загадкой. Ну разве что топоры публику отпугивают?