Собственно шампанское отличается от других игристых вин не только тем, что собрано в Шампани. Межпрофессиональный комитет шампанских вин создал длинный список признаков, по которым определяется, шампанское это или нет. В нем и сорта: шардоне, пино нуар и пино менье, — и правила подрезки лозы, и степень, и даже скорость отжима сока. Но даже если все эти требования соблюдены, а виноград вырос в Бургундии, то это не шампанское, а игристое вино Cremant. В Пьемонте — Asti (а в остальной Италии — просто Spumante), в Германии — Sekt, в испанское — Cava.
Все пузырчатые вина делают из недозрелого винограда. Сок выжимают быстро, чтобы кожица его не окрасила (если только не нужно розовое, конечно). Затем закатывают в бочки с газоотводом и оставляют, пока сок не перебродит и не получится противная негазированная кислятина.
После чего вино разливают по бутылкам, в каждую добавляют смесь 18 г сахара и 0,3 г дрожжей Saccharomyces bayanus и закупоривают минимум на 1,5 года. Затем — ремюаж и дегоржирование: бутылки постепенно переворачивают горлышком вниз. Горлышко замораживают, замерзший осадок быстро (чтоб не вышел газ) удаляют. Так вино из мутного становится прозрачным.
Итог процесса один — сорт "брют-кюве". Все остальное (просто брют, полусухое, полусладкое и т.д.) из него делают, добавляя после удаления осадка раствор сахара в вине. Сахаром, кстати, часто маскируют неправильную дозу дрожжей, хотя это далеко не всегда помогает. Поэтому любителям полусладкого стоит прислушаться к мнению сомелье: настоящее удовольствие от шампанского испытал лишь тот, кто, покатав на языке капельку брюта, почувствовал вкус печеных яблок и карамели.
Шампанское пьянит сильней обычного вина сразу по двум причинам: во-первых, пенится, а значит, площадь всасывания алкоголя выше, а во-вторых, углекислый газ в нем мешает работе печени, которая отвечает за метаболизм алкоголя.