Кухня нордическая, стойкая

Год назад у моего мужа случился солнечный удар — он влюбился в новую эстонскую кухню. Был проездом в Таллине, зашел по рекомендации какого-то гида в ресторан "O" — и был сражен. Представляешь, говорил он мне, они готовят коктейль Беллини из крыжовника, соусы с облепихой, черный хлеб с черникой пекут, заячью капусту для гарнира в лесу собирают, суп варят из брюквы и топинамбура и подают с чипсами из дичи. Вот такое "Йо"-мое, говорит. Да, и это все действительно его. Потому что родом он из деревни Улома Вологодской области, а места эти раньше называли Чухонью, и слово "уломаа" по-фински значит "сырая земля". Так вот, говорит мой муж, Эстония, особенно острова,— это какая-то пятизвездочная Улома, и, когда видишь все это, сразу хочется снять кино "Почему Россия не Эстония?". Ну как я могла туда не поехать?

Об ответе на его вопрос начинаешь догадываться сразу, как только приземляешься в аэропорту имени Леннарта Мери, первого президента независимой и несоветской Эстонии. Вот как бы я мечтала о том, чтобы наши президенты из людей потом, после земной жизни, превращались в лайнеры и другие добрые дела, а не обрушивались на нас, свой народ, ХХ съездами или разоблачениями "лихих девяностых". Жизнь в Эстонии по меркам Евросоюза считается достойной, хотя и скромной. Таксист по дороге в гостиницу рассказывал, что вот учителя теперь митингуют, хотят, чтобы им подняли зарплату,— сейчас она в среднем €800, то есть 34,5 тыс. руб. по нынешнему курсу. И это при том, что все, от недвижимости до продуктов, в Таллине несравненно дешевле, чем в Москве. Протестовать и выходить на улицы гражданам никто не мешает, как и выбирать — хоть мэров, хоть президентов. Ну, выбрали социалиста Арнольда Рюйтеля. Ну, потом разочаровались. И ничего страшного не случилось. Выбрали консерватора Ильвеса. Прям обидно ужасно, что еще 20 лет назад они были с нами в одной советской упряжке, а вот ведь в одночасье решили жить своим умом — и никто не умер. Даже напротив: они поняли, что могут все. А то как бы Эстония за столь короткий срок стала одной из самых экономически здоровых стран Евросоюза (по соотношению государственного долга и ВВП)? Кстати, в этом году и по рейтингу свободы прессы организации "Репортеры без границ" Эстония заняла третье место в мире (выше только Финляндия и Норвегия), а Россия — 142-е. Да, интересное получается кино.

Но и эстонская свобода кухни тоже произвела на меня впечатление. Я даже увидела парадоксальную связь между этими двумя свободами: люди так своей страной гордятся, что каждая тарелка кричит: и я, и я тоже эстонец. Представьте себе, например, блюдо под названием "Можжевельник": на подложке из натурального можжевельника сорбет с легким привкусом хвои — подается под стеклянным колпаком, внутри которого можжевеловый дымок. Или мороженое из облепихи. А как вам ягнятина под соусом из брюквы и дикой черемши, суп-пюре из пастернака с чипсами из оленины и легкой молочной пенкой, ризотто из перловки с сушеными боровиками и жареной фазаньей грудкой, тарт из опять же перловой крупы и пастернака с хрустящим луком или глянцевые оранжевые равиоли из ванильной моркови с сиропом из облепихи и перца чили? Это меню цивильного, в смысле продвинутого чухонца я составила из предложений нескольких известных таллинских и островных заведений (например, великолепного "Александра" на острове Муху), но и в гораздо более простых и недорогих гастропабах можно попробовать местную телячью зобную железу с бальзамом из местной же черной смородины или сорбет из моченой морошки — той самой северной ягоды, которую перед смертью попросил Пушкин, но которую в нынешнюю Москву не везут. И всюду вкуснейший ржаной хлеб собственной выпечки и сливочное масло с наполнителями — грибами, петрушкой и даже крапивой.

Откуда вдруг весь этот эстонский фьюжн? Ведь традиционная кухня здесь всегда была добротной, но скучноватой. Самым выдающимся блюдом считался мульгикапсад — под этим забавным словом (почти хаггис) скрывается смачная запеканка из перловки, капусты и свинины. А так в основном каши, молочные супы, тушеная рыба (ее практически никогда не жарили), картошка, горох да брюква. "В самом начале нового эстонского государства,— говорит Станислав Колесников, сушеф "O",— мы, как и вы в Москве, считали, что самые лучшие продукты французские, итальянские, японские, что у нас самих нет ничего интересного, что соусы надо готовить со сливочным маслом и сливками, как в Париже". Потом, как я поняла из беседы с несколькими шефами, именно в процессе осознания своей самости был взят курс на север. Роман Защеринский, создатель нордического меню "O", Петер Пихель, шеф "Александра", и другие талантливые молодые шефы (всем им сейчас еще около или чуть больше 30) отправились на стажировку в Финляндию, Швецию, но прежде всего в Данию — в Копенгаген, в ресторан Noma. Рене Редзепи, шеф Noma, открыл горячим эстонским парням (многие из них этнические русские) глаза: блюда высокой кухни можно готовить только на основе местных продуктов. Вот они с благословения своего нордического гения и пустились изучать потаенные свойства брюквы и перловки. Стойко держаться выбранного курса помог мировой экономический кризис: эстонцы всем миром постановили жить по средствам и обходиться своим.

Блюдо, которое уже несколько лет не уходит из меню "O" (автор — Роман Защеринский),— угорь, томленый в сладком яблочном вине. Оно, кстати, тоже местное, из города Пылтсамаа,— Poltsamaa kuldne, и его называют эстонской мадейрой. Лично я не большая поклонница и мадейры оригинальной, но для соусов-маринадов и она, и ее эстонский родственник просто великолепны. Приготовить угря из меню "O" хлопотно, но зато даже по самому рецепту, как по партитуре, можно судить о качестве таллинских гастрономических концертов.

Нужно взять свежего угря, снять с него кожу, срезать филе и голову — ее вместе с кожей выкинуть, а кости положить в кастрюлю, залить сладким вином и водой, добавить соевый соус, лимонную цедру и сок. Довести до кипения и дать потомиться 15 минут на медленном огне, после чего вытащить шумовкой кости и цедру лимона. Положить филе угря в кипящий бульон и тут же снять с плиты, накрыть крышкой и держать полчаса. Потом угря обтереть, поместить между двумя листами пекарской бумаги под пресс остывать. Тем временем рыбный бульон процедить через сито, добавить сахар и уварить до консистенции сиропа. Распрямленный и отжатый угорь в "O" три-четыре минуты коптят с ольховыми опилками и кубиками коричневого сахара (метод ароматизации очень популярный в сегодняшней инновационной мировой кухне), а потом заливают сиропом и оставляют мариноваться на сутки. Но и это еще не все. Надо замариновать бруснику: залить сиропом замороженные ягоды и оставить на несколько часов. И вот еще — приготовить горчично-травяной крем: в блендере измельчить укроп с петрушкой и сметаной, посолить, добавить щепотку молотой можжевеловой ягоды, горчицу с зернами и сливки. Перемешать с подготовленным желатином, перелить в кондитерский мешок и дать остыть. Перед подачей огурец нужно очистить, нарезать тонюсенькими полосками длиной примерно 12 см и свернуть роллами. И вот, наконец, подача: выставляем на тарелку пять кусочков огурца, между ними выдавливаем четыре горочки крема, выкладываем в произвольном порядке бруснику, украшаем тарелку зеленью. Угря подравниваем вдоль и нарезаем на квадратики приблизительно 2,5 на 2,5 см, слегка подогреваем его до комнатной температуры (можно в микроволновке) и выкладываем поверх огурца.

Весь этот канительный труд — €12 за порцию, то есть 500 руб. Моя сестра, учитель математики, когда узнала о забастовках эстонских коллег, недовольных €800 в месяц, сказала: эх, нам бы их заботы. А ведь правда, черт побери, неплохо бы и нам озаботиться своим будущим.

vkusitsvet.ru

Угорь в сладком вине

1 Угорь свежий (1 кг)
2 Вода (1,5 л)
3 Сладкое вино (лучше яблочное) (700 мл)
4 Лимон (цедра и сок) (1 шт.)
5 Соевый соус (100 мл)
6 Сахар (100 г)
7 Сметана (30%) (400 г)
8 Укроп (без стеблей) (50 г)
9 Петрушка (без стеблей) (50 г)
10 Дижонская горчица (с семечками) (60 г)
11 Взбитые жирные сливки (60 г)
12 Желатин (листовой) (3,2 г)
13 Брусника (100 г)
14 Сахар (для сиропа) (50 г)
15 Соль
16 Ягоды можжевельника