"Теплое сало из мясорубки не выберется"

О сале и смальце рассказывает шеф-повар ресторана "Павильон" Павел Кириллов. Беседовала Анна Карманова

Сало всегда едят холодным?

Да, я рекомендую сало всегда есть холодным, даже ледяным. Его и строгать так удобнее, и красиво это, когда кусок перед тобой большой, широкий, а весит нисколько, как прошутто, и тает, как мороженое, стоит его положить в рот.

Нужно ли убирать шкурку?

Хорошее сало едят именно со шкурой. Сало ведь, когда готовят, обкладывают соломой, обжигают, соскабливают лишнее и снова обкладывают соломой. Потом опять жгут, соскребают — и снова... Шкура истончается, становится нежной, легко жуется, даже в больших кусках.

Обжигают зачем?

Поскольку сало свиное, надо размягчить кожу, избавиться от волосяного покрова. Еще есть такой вариант приготовления сала — томление. В печи его томят. На выходе получается что-то похожее на... ну не буженина, конечно, но вкус свой появляется.

Если мы на рынок идем — где можно правильное сало найти, на что обращать внимание?

Смотрите, чтобы сало не было желтым. Оттенок — может быть, но сало не должно выглядеть старым. У московского сала шкурку я бы срезал. Что касается запаха — мне трудно ответить. Если сало готовое, ледяное — оно ничем не пахнет. Ну, может, травами, которыми облеплена шкурка.

Как солят сало?

Есть два варианта. Сухой посол — когда сало, по сути, обмазывают специями, солят, и затем оно лежит и вбирает в себя эту соль. Второй путь — замочить сало в рассоле, где соль, специи и чеснок. В такой ванне сало должно пролежать неделю. Какой из способов лучше, сказать трудно. Хороший продукт — главное: его не испортишь.

А каким должно быть сало на срезе? Я имею в виду мясные прожилки.

Опять условности! Помните, что бекон, грудинка — это мясо с жирком, а сало — иногда сам по себе жир, иногда жир с мясом. Мне интереснее всего работать с салом, на срезе которого есть тонкая мясная линия. По опыту — лучше всего, чтобы толщина мясного слоя была не более 1/4 или 1/5 от общей толщины куска. Такое сало благодарное: из него и смалец отменный накрутить можно, и шкварочки настругать, и изжарить.

Что лучше: розовая мясная линия или темно-коричневая?

Я за розовую. Темный цвет мяса в сале говорит о том, что сало серьезно просолено. Значит, люфт возможностей меньше.

Можно ли как-то определить, что готовое сало испорчено?

Чтобы испортить посоленное сало... Это надо постараться. Но вот переморозить сало можно. Оно после этого "мылится", обессмысливается полностью. Но мы тут говорим о месяцах и месяцах обморожения, не меньше.

Как готовят смалец — украинское масло?

Для смальца нам понадобится ледяной кусок сала с красной мясной прожилкой. Пропорции куска примерно должны быть такие: 220 граммов белой части и 35 красной. Разделим их. Замороженную белую часть — жир — прокручиваем через мясорубку. Теплое сало, понятно, из мясорубки уже не выберется. Прокрутив белый фарш, тонко нарубим ножом красную часть сала. Добавляем сюда 15 граммов чеснока, перца по вкусу, солить смалец уже не надо. На Украине подают его, можно сказать, не глядя. Он везде получается по-своему, но везде — простой. В Москве опростеть до такого мы не можем, поэтому придумали, что подавать смалец будем с луком фри, бородинскими гренками с чесночным чипсом, для цвета — томат и петрушку сюда же.

Закуска?

Да. Лучше всего к водке в заиндевевшей стопке. Можно и к хреновухе.

А потом что лучше есть: мясные, рыбные блюда?

Да не надо об этом специально задумываться. Мой совет: с салом и смальцем вообще никогда не заморачиваться. Я уже понял, что человеку психологически трудно решиться на смалец, если он пришел есть рыбу. Но если сначала думать о закуске, а не наоборот, все пройдет прекрасно и усвоится.

У прошутто, которое вы уже упоминали, лучший партнер — дыня. У сала есть пара, кроме чеснока?

Соленый, реже свежий огурец. Давайте сразу лодочку сделаем: на ломтик бородинского — "парус" из слайса сала и огурчика, все это проколем зубочисткой, и...

Понятно — рюмка хреновухи.

Именно!