"Если чизкейк не пошел волнами — он готов"

О нью-йоркском чизкейке рассказывает главный кондитер отеля The Ritz-Carlton Moscow Светлана Тристан. Беседовала Анна Карманова

Как давно Москва знакома с чизкейком?

С 1992 года, когда сюда пришла международная кухня. Так что у нас двадцатилетие чизкейка получается, а он все еще в моде. Рецепт у чизкейка несложный. Чтобы правильно приготовить этот десерт, нужно лишь знать, где не перегибать.

И где же?

Если у вас газовая плита дома — даже не пытайтесь начинать. Чизкейк надо запекать при низкой температуре: 105-110 градусов, а газовая духовка не печет ниже 130, например. Еще нужно правильно перемешивать основу — медленно, ни в коем случае не венчиком, а лопаткой. Тогда сырная основа не расслоится на непримиримые воду и масло.

Давайте по порядку: начинать надо с "филадельфии"?

Все так думают, хотя "филадельфия" — просто название американского бренда. На самом деле любой сливочный сыр подойдет — немецкий Hochland или азиатский Buko. Именно они выручали кондитеров, когда поставки классической американской "филадельфии" в Москву были остановлены. Продуктовый кризис случился на фоне каких-то политических разногласий полгода назад, но никто не заметил подмены. И в роллы, и в чизкейки тогда шли другие сливочные сыры, даже отечественный, который готовит завод плавленых сыров "Карат". Сегодня статус-кво восстановлен, классика вернулась на полки магазинов, а кондитеры снова работают с тем продуктом, с которым им удобнее.

Как выглядит правильный сливочный сыр?

Внешне это белоснежная масса, гуще густой сметаны. Она имеет плотную структуру, абсолютно непластичная. Если вы знаете, как текстурно выглядит готовый нежный чизкейк,— вот примерно таким и должен быть сливочный сыр-полуфабрикат из банки. Сырная масса имеет характерный солоноватый вкус и не имеет запаха.

В каком порядке мы замешиваем сыр с другими компонентами чизкейка?

Смешивать ингредиенты для такого десерта надо в посуде, имеющей форму полусферы — так мы сможем равномерно перемешать всю массу, не теряя того, что "застрянет" по углам кастрюли. В массу из сливочного сыра (800 г) всыпаем 225 г сахарного песка и по 90 г жирных сливок и жирной сметаны 42%. Не переставая помешивать лопаткой, разбиваем сюда три яйца. Дальше можно фантазировать — добавить в массу ягодное пюре, зерна ванили, мятный сироп, нутеллу, мелкие крошки печенья, маленькие кусочки шоколада. Но добавка не должна превышать 10% от сырной основы, иначе чизкейк не запечется.

Кроме сырной основы есть же еще и песочная подушка — какой толщины она должна быть по нью-йоркскому ГОСТу?

Не знаю, может, кто-то любит есть песочный чизкейк, тогда можно мерить и в пальцах... Общеупотребительная толщина "перины" — полсантиметра, но строгих правил нет. На пергамент положим кольцо для запекания нужной формы, на дно можно покрошить печенье или купить готовое песочное тесто. Его обязательно нужно уплотнить под прессом, иначе чизкейк невозможно будет вытащить из формы — это будет довольно вкусная печеная каша.

Пропитывать песочное тесто нужно?

Нет, тесто и так содержит масло, которое выделит при термообработке. Ликеры, вроде амаретто или гран марнье, можно добавлять в сырную основу. Или темный ром, который поделится карамельным оттенком с десертом.

Сколько времени надо выпекать чизкейк?

Если форма большая — около двух часов, если чизкейк порционный — около часа. Ждите золотистого цвета на поверхности, подтолкните через некоторое время форму: если чизкейк не пошел волнами — он готов. Теплым есть его нельзя, но и когда остынет — тоже. Дайте ему ночь на "прийти в себя".

Чем лучше сопровождать чизкейк?

Не ешьте чизкейк с кофе. Нейтральный чай — самое оно.