Революция крапивы и шишек

Дарья Цивина

2012 год оказался весьма удачным для московских ресторанов: было много ярких открытий и немало новых тенденций. Прежде всего надо отметить очевидный рост интереса к новой русской кухне. Открылась "Ватрушка" Дмитрия Шуршакова, где он проводит интереснейшие эксперименты с томлеными индюшачьими шеями и "редуцированным" рассольником. Близость к Кремлю нового ресторана еще раз доказывает: авторская русская кухня наконец-то становится "национальной идеей". Продолжается захватывающий творческий поиск в White Rabbit, чей шеф Владимир Мухин за этот год неожиданно ворвался в первую звездную пятерку московских шеф-поваров, явив публике виртуозный десерт из козьего сыра и земляники с лавандовым медом и луком сибуле. Эффектно открылась "ЩиСлива", опять-таки в стратегически значимом месте, прямо напротив Пушкинского музея, одним location предназначенная для толп иностранных туристов. Кундюмы с ботвой и пельмени из северных рыб под соусом из сморчков, также как и травяные таежные чаи, выглядят современно и свежо в экоинтерьере с окнами на Волхонку. И наконец, совсем уж нежданно пробились зеленые ростки новой русской кухни в меню нового "Шехтеля", сделавшего ставку на вареники с крапивой в сливочном соусе и филе говядины с вареньем из еловых шишек. В то же время и ностальгическая советская тема по-прежнему не выходит из ресторанной моды. Подтверждением тому — оглушительный успех бара "Камчатка", куда с первого дня выстраиваются очереди за жареными сосисками и баклажанной икрой в банке, а также открытие ресторана-дебаркадера "Поплавок", развившего и разнообразившего гастрономический концепт "Павильона" и ненавязчиво предложившего публике лучшую киевскую котлету в Москве. Если крапивные щи и варенье из шишек входят в нашу жизнь крадучись, step by step, благодаря талантам самых перспективных и креативных московских поваров, то мясо стало в этом году едва не главным объектом внимания рестораторов. Сразу несколько достойных мясных ресторанов открылись один за другим: "Мясо" с опытным и уверенным Дмитрием Разумовым в роли шефа, сумевшим сказать принципиальное "нет" блюдам из рыбы, "Антрекот", где засиял новой блистательной гранью неиссякаемый талант Дмитрия Зотова, целых три "Бизона", "выстрелившие" тушенкой из ягненка и супом из бычьих хвостов, за чье безупречное исполнение отвечает Константин Жбаков, и "Талиесин" Аркадия Левина, чей фирменный суп в трех подачах с наваристым бульоном, томленным ночь в печи, с разваренной говядиной и с жареной картошкой стал главным сезонным зимним блюдом для понимающей московской публики. Очевидно, что новые стейк-хаусы сделали крутой поворот от стейков как таковых к всевозможным блюдам из мяса, приготовленным разными способами, и это безусловный шаг вперед для развития жанра. Исключение составил только новый французский стейк-бар "Бифтро", где на первых ролях в меню именно стейки, но не обычные, а интересные бюджетные отрубы — лопаточный филей ла тальятта и отворот края баветт. Как говорится, запомните их имена... Другой актуальной темой 2012-го оказалась грузинская и армянская кухня. Такого количества безымянных и именитых хинкальных, сколько народилось за последнее время, в Москве не появлялось десятилетиями. Реакция на спрос оказалась мгновенной. Один за другим в этого году открылись "Хорошо сидим!" (Кирилл Гусев) с отличными кучмачи и выдающейся форелью в виноградном листе, фаршированной пастой из грецких орехов, грузинская "Цыцыла" ("Гинза Проджект"), где подают умопомрачительно вкусных цыплят под соусом из сметаны, кинзы и чеснока, армянское кафе Gayane's с маринованными свиными ножками можож и холодной говядиной кавурма в топленом масле, и кафе Saperavi, где готовят блюда так называемой новой грузинской кухни, обогащенной европейскими парафразами и вариациями, вроде сациви из лосося или салата из дыни с жареным сыром сулугуни и миндалем. Продвигается вперед — медленно, но верно — и винная тематика. Появился винный ресторан Vintage с невысокими ценами на вина, где можно проводить часы, дегустируя и сравнивая cepages и купажи, появился Champagne Life — первый в России винный ресторан, а не бар, ориентированный на игристые вина, которые подаются в самых неожиданных гастрономических дуэтах вроде мини-чебуреков и крошечных сюпремов в стиле киевских котлет. Также нельзя не вспомнить новый Chainaya Tea & Coctails — полуподпольный коктейльный бар, открытый тремя миксологами, ориентированный на модную азиатскую тему, попасть в который можно только по предварительному звонку — это необычное и по-настоящему стильное место уже вошло в список The World's 50 Best Bars 2012, с чем я искренне поздравляю владельцев. Приятно отметить и то, что в Москве в этом году появились камерные, уютные бары и кафе, причем открывают их рестораторы-любители и делают это, как ни странно, весьма грамотно. В этой связи нельзя не вспомнить очень достойное кафе Amici и яркий, запоминающийся "Долькабар", открытый знаменитым блогером Сергеем Долей. Опыт этих двух заведений показал, что личное участие владельцев в создании проекта и его каждодневном существовании очень благостно сказывается на результатах. В то же время оба эти заведения служат наглядным примером того, как важно найти грамотного и профессионального шеф-повара для воплощения собственных идей. В противном случае все заканчивается полным крахом, как это уже бывало со многими семейными и околосемейными проектами в Москве. Раз уж зашел разговор о семье, то надо отметить еще один новый жанр, который в этом году обрел особую популярность. Это рестораны, предполагающие максимальное количество опций для всех членов семьи — от полноценного меню и винной карты до мастер-классов по производству декоративного мыла и уроков танца. Если не сбрасывать со счетов гастрономическую составляющую, то в этом жанре больше всего преуспел семейный клуб-ресторан Ribambelle с очень достойным меню и огромным набором развлечений, а также многочисленные семейные рестораны "АндерСон", накануне Нового года открывшие новое тематическое заведение "АндерСон для пап", о котором мы расскажем подробно уже после новогодних каникул. Что касается неувядающей итальянской темы, которая из года в год получает в Москве все новые и новые воплощения, то на этот раз самым ярким событием сезона стали три остерии от Галины Дувинг, открывшиеся одна за другой и успешно использовавшие миланский и нью-йоркский форматы применительно к местным ментальным условиям. На сегодняшний день в явные лидеры среди них вышла Osteria Bianca с вкусной домашней кухней от Сальваторе Барбара и элегантным интерьером в стиле Riva. Остерии Дувинг наконец-то сломали общемосковские устои, в соответствии с которым заведения подобного рода обязательно должны украшаться банками с вареньем на полках и пузатыми буфетами с медными сковородами. Теперь итальянская остерия в Москве может быть такой же стильной и современной как, скажем, в Нью-Йорке, и это очень радует...