Непростая жизнь свиньи и лосося делает их нужными друг другу
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
"Что рассказывать, как едят во Франции и в Италии, у нас ни того климата, ни продуктов нет — разве что помечтать",— это сообщение я нашла в моем блоге, вернувшись из Северной Ирландии. Там на прошлой неделе на холмах еще лежал снег, а в море, когда мы ходили ловить лосося, я надела пуховик. Вечера холодные, может быть, поэтому там рассказывают самые замечательные истории на свете — что еще делать, сидя у камина? Например, про великана Финна Маккула, предводителя воинства фейнов, отражавшего когда-то набеги викингов. Берег моря на северной оконечности состоит из странно и ровно уложенных в столбики камней — сейчас это охраняемый ЮНЕСКО природный памятник, но поверить, что камни не укладывали чьи-то мощные руки, невозможно. Местные уверены, что это сделал Макул, и называют камни "Дорога великанов". Я тоже в это верю — уж очень красиво рассказывают.
Историй у местных сохранилось полно, а "правильной" еды, как оказалось после десятилетий индустриализации, почти не осталось. Во всяком случае, лет пятнадцать назад Пат О'Доэрти, хозяин мясной лавки в деревне Fermanagh, понял, что больше не хочет кормить детей промышленными гамбургерами. И что на итальянское солнце тоже рассчитывать не приходится. Когда мы с Патом разговаривали о том, как он начинал свое дело, тот уже угощал меня "черным беконом" — лучшим, который мне удавалось попробовать, плотным, мясным, с совсем тоненькой полоской прозрачного жира.
А Пат рассказывал, и это тоже была история, из тех, что так любят рассказывать в этих краях, где чудо награждает инициативу и толику хитрости. О том, как он купил два десятка свиней и выпустил их на остров посреди местного озера. И как они тихо разбрелись по кустам, а он стоял, закусив губу, и не понимал, как они выживут тут без хозяина. И как все же рискнул, потому что хотел, чтобы свинья жила естественной жизнью и чтобы мясо из нее получалось органическое. И еще он рассказывал, как зимней ночью, не выдержав, приплыл на остров, чтобы посмотреть, как они там, а свиньи спали, сбившись в кружок, а шалаши, которые он им на всякий случай все-таки построил, стояли пустые. И еще о том, что никакие старики не могли ему ничего посоветовать, потому что традиция не сохранилась. И о том, как он чуть не заплакал от злости, увидев, что соседские свиньи, пролежавшие всю зиму в хлеву, чуть ли не вдвое больше. И как потом на бойне ему сказали: "Зато посмотрите на мясо!" Мясо у его свиней было плотное, нежирное — не сравнить ни с каким другим. И тогда он понял, что и бекон нужно будет делать из него настоящим, деревенским способом — пусть получится дольше и дороже, но в качестве он больше уступать не хотел.
Когда я даю рецепты с беконом, всегда советую сначала вытопить его на сковородке — до того, как начнет вытапливаться жир, из бекона выходит вода и даже пена. У свиньи, которая борется за жизнь и пропитание, жиру особенно взяться неоткуда. С водой все сложнее. Бекон нужно мариновать с солью, травами и всякими другими ингредиентами. При промышленной заготовке этот "суп" впрыскивают прямо внутрь мясного куска. Неделя — и бекон готов. Если мариновать его по-настоящему, то воду нужно не добавлять — от нее нужно избавляться, натирая бекон солью. Это может длиться три месяца, мясо убывает в весе, зато становится вкуснее. Пат все рассказывал и рассказывал, а я все пробовала хрустящие мясистые ленточки.
Теперь местных фермеров, которые продают Пату мясо для выдержки, больше двадцати. Fermanagh Black Bacon стал известной маркой с медалями и призами, в том числе и Greate Taste, главным британским гастрономическим отличием. В область едет молодежь — хотят выращивать свиней. И еще Пат мне показал собственную книгу рецептов из свинины, и мне больше всего понравился лосось в беконе. Это гусь свинье не товарищ, а лосось явно был ей другом, потому что вырос в таких же тяжелых обстоятельствах. Его растят неподалеку, в Гленарме, и дело даже не в том, что там ему приходится всю жизнь бороться с быстрыми морскими течениями и холодом, а в том, что он уже почти было погиб от нашествия медуз. И в том, что нашлись люди, такие же, как Пат, которые купили разорившееся дело и упрямо стали выращивать органическую рыбу, понимая, что у них всего и есть, что это ледяное море. Поэтому в тарелке лосось и бекон тоже удивительно сошлись. По совету Пата я купила зеленую, как местные холмы, спаржу — сейчас как раз сезон, окунула ее на пять минут в соленый кипяток и тут же вынула под ледяную воду, чтобы сохранился цвет и хрусткость. В куске рыбы длиной со стебель спаржи острым ножом прорезала дырку и заложила стебли внутрь, а затем обернула рыбу беконом. Спаржу можно заменить зеленым перцем или горошком — зеленый цвет хорош с розовым лососем. Рыбу можно поперчить и не солить, если бекон достаточно соленый. Минут десять в духовке на 200 градусов — и лосось готов, а бекон становится хрустящим и поджаристым. А если этого не случилось, то можно на минуту включить гриль. Мы ели его под легким йогуртовым соусом с травами и с зеленым салатом, и я слушала и слушала местные истории. Кстати, и о том, как еще один местный мясник, Питер Ханнан, научился готовить такие свиные щеки, что их у него расхватывают даже итальянские рестораны, а ведь это национальное итальянское блюдо, гуанчале. И что он привез из Гималаев тонны самой чистой в мире розовой соли, из которой ему в Пакистане выточили кирпичи. А он из них выложил стены, в которых выдерживается мясо, так лучше поддерживать режим влажности. Я эту стену видела — она мне очень напомнила "Дорогу великанов". Так что я уверена, что все делается человеческими руками, что бы мне ни рассказывали про геологию.
Лосось в беконе по-ферманахски
Филе лосося без кожи — 500 г
Ленточки бекона — 6-10 шт.
Зеленая спаржа — 10-12 стеблей
Перец