Перманентная революция

На подлете к Ирландии вместо изумрудного острова видишь только плотную и пышную, как пена у "Гиннесса", завесу облаков. Самолет ныряет вниз и начинает размахивать крыльями, поймав ирландскую розу ветров. Облака кончаются почти над взлетной полосой, по стеклам иллюминатора ползут стройки дождя — и тут же вдруг все подсвечивается весенним солнцем. В соседней Британии погода имеет свойство меняться сорок раз на дню, в Ирландии это с ней происходит раз двести. В остальном же тут умеют обходиться практически без перемен. В дублинских пабах певцы и слушатели, как и двести лет назад, переживают драму Молли Мэлоун, девочки, толкавшей из порта тележку с мидиями и сгоревшей в лихорадке. А в ресторанах кроме жареной картошки в качестве обязательного гарнира подают еще картофельное пюре — ирландцы в смысле любви к картошке дадут фору белорусам.

Юридически, да и психологически столицей Ирландии является Дублин — здесь заседает правительство, здесь пабов чуть меньше, чем домов в городе, и живет здесь большая часть ирландского народонаселения. Однако гастрономической и метафизической точкой силы в Ирландии считается город и одноименное графство Корк на юге страны. Корк — второй в Ирландии по размерам населенный пункт, около 170 тысяч человек, что примерно в десять раз меньше, чем в Большом Дублине, но значительная часть того, что считается типично ирландским, настоящим ирландским, имеет здешнюю прописку — от виски до кровяной колбасы, от пряной говядины до копченой пикши.

Здесь же, в Корке, недалеко от городка Мидлтон, в деревушке Шангарри находятся главная ирландская кулинарная достопримечательность — ресторан и поварская школа Баллималой.

В 1947-м молодожены Миртл и Айван Аллены купили старое поместье, подремонтировали и открыли здесь ресторан и гостиницу, завели ферму — и так получилось, что в середине семидесятых у них была мишленовская звезда и экономическая возможность развивать дело дальше. Появилась ферма, Миртл и Айван стали поддерживать местных производителей, у них подрастали дети, которые тоже стали заниматься гастрономией. Дочка Миртл и Айвана — Дарина — открыла в начале восьмидесятых поварскую школу, вступила в международное антиглобалистское движение Slow Food и постепенно стала кем-то вроде ирландской Джулии Чайлд и Елены Молоховец. В любом книжном магазине Корка и Дублина полки заставлены ее книгами, Баллималойская поварская школа превратилась в большой самостоятельный бренд, вокруг нее выросло что-то вроде кампуса, а тут подоспело и следующее поколение: невестка Дарины Аллен, Рейчел Аллен, стала новой главной ирландской кулинарной звездой, более того — развила семейную экспансию на восток: программы Рейчел Аллен идут на BBC и ее кулинарные книги очень хорошо продаются в Великобритании.

За полвека одна энергичная семья сумела сделать для своей страны объем работы, сравнимый с тем, что в Британии проделали тысячи людей во главе с братьями Ру, Раймоном Бланом, Джейми Оливером, Гордоном Рамзи при поддержке всех каналов BBC и национальных продуктовых ритейлеров вроде "Сейнсбери" и "Вейтроуз".

Весной, в начале мая, в Баллималое проходит кулинарно-литературный фестиваль, где между органическими бургерами, салатом из перловки и угольно-черным стаутом выступают самые разные деятели международной гастрономической сцены — от Клаудии Роден до Дженис Робинсон, от Мадур Джеффри до Дэвида Томпсона. Ну и, разумеется, семейство Алленов в полном многочисленном составе. Тематика выступлений — от стрит-фуда до нордической кулинарной революции, от влияния азиатской стряпни до новой ирландской кухни.

Главные принципы новой ирландской кухни — аккуратность и осторожность. Когда происходили гастрономические революции в Лондоне или Нью-Йорке, буйная энергия этих мест, их стремление к новизне, их историческая мультикультурность тут же начали плодить буйные эклектичные смыслы, вкусовой "фьюжн", примат эффектности над эффективностью.

Ирландское сознание более закрытое, более традиционное, и мультикультурализм тут хоть и есть, но в формате больше факультативном (хотя, например, польская диаспора тут большая еще с XIX века). Ирландцы не торопятся, они умеют ждать: ждали несколько веков свободы под английской короной — подождут и до тех пор, пока в меню помимо картошки и капусты с перловкой будет что-то поновей.

Дарина Аллен вводит эту новизну деликатно. Берет, например, перловку, которую в Ирландии любят и которую добавляют в кровяную колбасу. Отваривает перловку до состояния аль денте и смешивает с оливковым маслом.

После чего берет печеную свеклу (свеклу ирландцев научили есть поляки), режет на небольшие куски и замешивает вместе с перловкой, козьим сыром, уксусом, по сезону — со щавелем и по старой ирландской традиции — с морской капустой. Ирландцы, кстати, чуть ли не единственная нация в Европе, которая додумалась есть морскую капусту и прочие водоросли самостоятельно. От бедности, разумеется, но масса всего хорошего в жизни происходит не благодаря чему-то, а вопреки.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"