Сохранить, чтобы съесть

Сразу три министерства Франции (сельского хозяйства, культуры и агропромышленности) объявили о создании Города гастрономии, а на самом деле сети из четырех городов, которая призвана заниматься сохранением французского гастрономического застолья, включенного в список нематериального наследия ЮНЕСКО

Гелия Делеринс, Париж

Впервые о существовании списка нематериального наследия человечества я узнала, когда в 2010 году в него внесли французское гастрономическое застолье. Оказывается, наследие бывает и такое — не замок, не собор, а застолье. А это еда, конечно, и вместе с ней способ ее подачи, навыки, поварские и фермерские, сервировка стола и главное содержание — общение между поколениями. В общем, все то, чем заполнено время от аперитива до сигары. Как известно, обед во Франции может продлиться и более трех часов — материала много.

Список Питта

Зачем нужно вносить это наследие в список? Оно исчезает, и, как любой памятник, требует охраны. Впервые в этом году количество обедов, проведенных в одиночестве и на ходу, превысило во Франции количество традиционных семейных застолий. Как и во всем мире, исчезают редкие породы домашних животных, нерентабельные для агропромышленности, перестают готовиться традиционные блюда: нам кажется, что они не подходят для современных диет, да и времени на них нет. Отсюда и созданный для охраны всех этих сокровищ Город гастрономии, с его научными кафедрами, учебными программами и опытными фермами.

Я открыла сайт ЮНЕСКО и стала смотреть, какое нематериальное наследие охраняется на территории Российской Федерации. Оказалось, что только два субъекта: старообрядческая культура, она же "фольклорная традиция семейских", и еще якутский народный эпос "Олонхо". Справедливости ради нужно сказать, что французское застолье — новшество в списке ЮНЕСКО, до сих пор туда кухню не пускали, кроме французского застолья туда входят только традиционная мексиканская кухня, средиземноморская диета и искусство изготовления хорватских пряников. Почему — вопрос в первую очередь к самим странам и их правительствам. Ведь если они не подадут документы на сохранение наследия, ЮНЕСКО к ним не придет. Я разговаривала с главой Французской миссии, которая представила кандидатуру французского застолья в ЮНЕСКО, Жан-Робером Питтом, президентом Сорбонны и главой Французского географического общества. По его словам, это был многоступенчатый процесс, потребовавший работы целой группы ученых, опросов, сбора данных... Но в этом году во Франции возник и еще один неожиданный памятник, правда, не на международном уровне, а на местном, но от этого не менее любимый. Статус культурно-исторического памятника французы присудили одному из своих виноградников в деревне Саррамаши на юго-западе страны. "Еще бабушка моей бабушки говорила, что это очень старая лоза",— говорит хозяин новоявленного наследия о своем винограднике, а самому внуку и правнуку — 85 лет. Если посчитать, виноградник посажен при Наполеоне, на стволах видны следы от разворачивавшихся там бычьих упряжек, а хозяин продолжает вручную возделывать свои 20 акров с неизвестными науке сортами лозы. Нужно сказать, что охранная грамота — заслуга директора по культуре региона Южные Пиренеи. Обычно чиновники посещали старые церкви, а он уговорил их "хотя бы взглянуть".

Свободу курице!

И уже без всяких грамот, просто по собственной инициативе фермеры упорно выводят почти исчезнувшие в бессильной борьбе с интенсивным сельским хозяйством и агропромышленностью сорта растений и домашнего скота. Выживает сильнейший, и вот свиньи с меньшим весом, куры небольшого размера и коровы, которые дают меньше молока, постепенно исчезают с крестьянских дворов. Вернее, исчезали до тех пор, пока потребитель не стал жаловаться на качество продуктов. Больше молока — не значит, что оно лучше, часто бывает наоборот. "Нашу туренскую курицу "желин" повара берут неохотно,— рассказывает мне Кристина Буакенон, хозяйка фермы Le Plessis,— считается, что курица должна быть как можно мягче. А откуда взяться мягкости, если мои куры гуляют на воле и сами добывают себе пропитание, у них и мясо почти как у фазана, но ведь в этом и есть самый вкус! Просто она не годится на гриль, зато в супе ей нет равных! И маленький размер как раз для семейной кастрюли". Кристина продолжает сражаться с поварами, которые упорно предпочитают заказывать не целую курицу, а только грудки и бедрышки — это те части, которые чаще всего попадают в ресторанную тарелку. Есть, правда, повара, которых тоже волнует сохранение наследия и которые по старинке ездят по фермам и сами выбирают животных, а потом готовят их старинным способом — долгим тушением при низких температурах, но таких поваров мало. И Кристина ездит по рынкам, принимает у себя на ферме школьные классы, объясняет. Вместе с поваром Бернаром Шарре, хозяином ресторана Les Chandelles Gourmandes и главой местного слоуфуда, они даже стараются заменить стенды фастфуда на местных фестивалях рок-музыки, где обычно кроме гамбургера и жареной картошки ничего не найдешь.

Клеймо для "черной сороки"

На той же ферме Le Plessis Кристина выращивает и другую редкость — белого голубоглазого гуся. Гусь в современном мире вообще оказался не нужен. Кто говорит — слишком велик, кто — слишком жирен, кто, наоборот,— сух. Разве что предназначенные для откорма на фуа-гра — "жирную печень" гуси еще пользуются успехом да вспоминают о нем хозяйки под Новый год. Кристина уверена, что это опять же от неумения готовить. Туренский гусь невелик, не намного больше огромной промышленной курицы и уж ни в какое сравнение не идет с индейкой, а соотношение жира и мяса у него ровно такое, какое предполагалось природой, ведь его тоже никто специально не откармливает, он добывает пропитание сам. Огромных же перигорских гусей на ферме держат... для охраны! Такие же когда-то спасли Рим, и в Турени отгоняют лису лучше любой собаки.

В Байоне точно так же возродили местную свинью, без которой невозможно сделать байонскую ветчину — ни из какой английской породы, распространенной во всем мире, она не получается. Этих свиней на коротких ногах под названием "черная сорока" (у них черные морда и зад) издавна выпасали высоко в горах — нижние пастбища были нужны для коров. А горцы за небольшую плату приглядывали за свиными стадами жителей долин, вечером поили свиней сывороткой, которая остается от приготовления овечьего сыра. "Наши иберийские свиньи — отличные спортсмены",— говорит Пьер Отейза, который и подвиг местных фермеров на спасение древней свиной породы, о которой идет речь еще в отчетах Кольбера, министра Людовика XIV, и в книгах о сборе церковной десятины. Растут такие свиньи куда медленнее обычных розовых хрюшек, поэтому к началу 1990-х годов обнаружилось, что "черных сорок" практически не осталось. Теперь ее защищает апелляция. Так что покупая байонскую ветчину, нужно следить, чтобы на окороке стояло клеймо, остальное гарантировано!

Институт вкуса

Все эти инициативы и должен собирать гастрономический город. Название почти детское, а на самом деле это сеть из самых настоящих, крупных и не очень, городов. Лион и Дижон представлять не надо, их еще первый "принц гастрономов" — Морис Курнонски назвал гастрономическими столицами Франции. В Лионе находится ресторан-музей Поля Бокюза и проходит SIRHA — ярмарка ресторанного дела, а заодно и Всемирный гастрономический саммит. Дижон — столица региона, чье название тоже само за себя говорит,— Бургундия. Понятно, что там еще до всякого появления ЮНЕСКО во французском гастрономическом "пейзаже" действовала кафедра изучения вина и виноделия. Названия "Ранжис" вы наверняка никогда не слышали, зато про "Чрево Парижа" знают все, а это он и есть. Сюда, в Ранжис, когда-то вывезли главный столичный рынок, и он постепенно превратился в самую крупную в Европе платформу по продаже свежих продуктов. Четвертый в этой цепочке — Тур, столица замков Луары. Его кандидатура была одобрена первой: здесь давно уже создана научная база для изучения наследия — Институт вкуса. И самые серьезные инициативы по сохранению наследия тоже здесь, в Турени, в том числе и ферма Le Plessis, с которой теперь работает Французский государственный институт гастрономических исследований, изучает генофонд голубоглазого гуся, черной курицы и серого пушистого кролика. Неподалеку и сад Valmer, хозяйка которого сотрудничает с Институтом Вавилова и высаживает забытые растения...

Я вспоминаю, что в моем детстве тоже были и куры, и кролики — кто занимается их охраной и возрождением? Отчасти это движение тоже уже началось, русская кухня из области фольклора и "водка-блины" начинает выходить в область серьезной науки. Ольга и Павел Сюткины выпустили книгу под названием "Непридуманная история русской кухни", для которой исследовали и приготовили рецепты из давно забытых кулинарных книг. Спросите знакомых, кого из российских кулинаров и гастрономов прошлого вы помните, назовут исключительно Молоховец. Для своей второй книги, очень успешной, под названием "Непридуманная история советской кухни", они опросили ветеранов советского общепита — и это тоже наследие. Ездит по деревням и собирает рецепты от "бабушек" защитник русской кухни Максим Сырников, который первым из современных авторов начал писать о ней. Он же старался организовать "Фонд защиты русской кухни" — это и есть инициатива, вполне сопоставимая с французской. Есть наверняка и другие местные начинания: каждый, кто возвращается с Валдая, из-под Пскова, с Байкала или Дальнего Востока, непременно расскажет о какой-нибудь местной хозяйке, которая всего-то и готовит местные пироги точно так же, как готовила ее бабушка. Пока не пропали собственные, родные, породы животных и сорта растений, их тоже хорошо бы разводить, хоть на собственном дворе. Кристина Буакенон, например, не ест яиц от своей черной курицы — оставляет исключительно на развод. Вместе с Сюткиными мы пытались собирать на едином сайте воспоминания людей о том, как и что готовили их предки. Воспоминаний пришло мало — людям неловко, им кажется, что бабушкины каши недостойны выйти за пределы семьи на общее обозрение, а они и есть наследие. Там, глядишь, и до ЮНЕСКО дойдет.