Фиги в кармане

Я не очень люблю Стамбул, хотя и признаю величие этого города. Но стамбульское величие — это не масштаб нью-йоркской Пятой авеню, не грандиозность викторианских музеев Лондона, не перспектива от площади Согласия до Лувра в Париже и не зиккураты сталинских высоток в Москве. Стамбул — это фасеточный глаз стрекозы в многократном увеличении, бесконечно малое, раздутое до бесконечно больших величин. Когда плывешь по Босфору и на обоих берегах его, от Мраморного до Черного моря, видишь, как сползают с холмов в воду мириады одинаковых угловатых домов, кажется, что ты сам превращаешься в какое-то ничтожное насекомое, смысл которого настолько нелеп, что даже рябь на затянутой нефтяными пленками поверхности Босфора — и то имеет куда больший онтологический вес. Ты-то как раз исчезнешь из этого мира, не оставив даже ряби.

Я не люблю Стамбул, но мне очень нравятся Принцевы острова. Они лежат в Мраморном море, посредине между Азией и Европой, сорок минут на пароме от пристани Кабаташ на европейском берегу и столько же от пристани Бостанчи на азиатском.

На главном из Принцевых островов, Буюкаде, запрещено автомобильное движение, поэтому здесь передвигаются на цыганского вида повозках, запряженных двойкой низкорослых лошадей. Запрещено, точнее, почти запрещено строительство, поэтому здесь сохранилась еще позднеосманская дачная застройка, по виду — почти как в каком-нибудь Комарово, высокие деревянные дома с резными балкончиками, ставнями с зеленым исподом, как в Лигурии,— такой деревенский турецкий модерн очень высокого класса. Белый, как дома в Белгравии, но в отличие от них воздушный, парящий, интимный.

В одном из таких домов живет мой приятель Оуэн Мэттьюз, англичанин, бывший глава восточноевропейского бюро Newsweek, писатель и, как сказал бы по его поводу Илья Эренбург, будь они знакомы,— натуральный бонвиван.

Каждый год Оуэн устраивает в саду своей дачи на Буюкаде тематическую костюмированную вечеринку для друзей, в результате которой мирное дачное существование на острове на сутки разбавляется гротескным карнавалом. Сотни ряженых — двухметровые верзилы в костюме британской королевы, элегантный мужчина в кителе Николая II, многочисленные трефовые короли и дамы пик, две Дейнерис Таргариен с драконами на голых плечах и прочие, и прочие, и прочие разгуливают по улицам, мчат в повозках и похмеляются шампанским в семь утра на веранде гостиницы "Сплендид", где в свое время жила Агата Кристи и, по легенде, пару ночей провел Лев Троцкий.

Когда я приезжаю на эту вечеринку, то на следующий день готовлю для всех выживших похмельный завтрак. Как и всякая хорошая традиция, она возникла случайно. Я шел утром по торговой улочке у порта Буюкады и купил ящик лилового инжира, погрузил на повозку и привез к Оуэну. Ну а дальше была каша из топора — я запек инжир с местным сыром, обнаруженным в холодильнике, и с луковым чатни, которое сделал просто для того, чтобы увеличить объем готового блюда. Простое сочетание в рамках традиционной средиземноморской кулинарной логики, однако, имело несопоставимый с заложенным в него трудом успех и стало чем-то вроде знакового блюда второго дня праздника на Буюкаде. Обычно многое из того, что кажется прекрасным в прекрасном месте, будучи вывезенным за его пределы, теряет обаяние — но этот рецепт не тот случай. Это действительно стоящая вещь в ливано-французском ключе, и пока еще инжир на наших рынках не превратился в золото, советую вам попробовать приготовить это самим. Это отличная закуска, гарнир к мясу или десерт.

Сначала нужно повозиться с чатни. Полкило красного лука мелко нарезать и бросить в сотейник со смесью оливкового и сливочного масла. Добавить туда же 50 грамм сахара, палочку корицы, две звездочки бадьяна, четыре мелко нарубленных зубчика чеснока — и томить, помешивая, около двадцати минут на среднем огне. После чего долить примерно 50 мл бальзамического уксуса и томить до тех пор (примерно 40 минут на слабом огне), пока лук не превратится в кашеобразную ароматную субстанцию. Извлечь из лука палочку корицы и звездочки бадьяна и заправить чатни щепоткой соли и острого красного перца, а также белыми хлебными крошками — крошка нужна, чтобы впитывать соки, и из чатни, и впоследствии из инжира, чтобы соус в итоге не был слишком жидким.

Теперь нужно взять кило фиг (инжир в продаже бывает обычно двух видов: зеленоватый и мясистый, более сочный (его привозят из Узбекистана и Абхазии), и лиловый — более сухой и менее мясистый (у нас в магазинах этот инжир чаще всего бразильского происхождения). Фиги нарезать на четвертинки и высыпать в форму для запекания, смешать с луковым чатни и тертым сыром (сулугуни или моцареллой) и поставить в духовку (180 градусов) на полчаса.

То, что получается в итоге,— хочется есть бесконечно, а форму, в которой запекался инжир, вам не придется мыть — гости, да и вы сами, сделают это при помощи кусков хлеба, насухо вычистив ими весь соус без остатка. Во вкусе, аромате, в тревожном цвете этой еды есть какая-то великая правда жизни, уменьшенная до бесконечно малых величин, так чтобы ее удобно было потреблять. В каком-то смысле это полная антитеза Стамбулу. Но, с другой стороны, мир причин и следствий настолько непостижим, что даже Библия не знает ответ, что было раньше — фиговый лист или грехопадение.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Инжир с томленым луком и сыром

1 Инжир (1 кг)

2 Красный лук (500 г)

3 Сахар (100 г)

4 Оливковое масло (50 мл)

5 Сливочное масло (50 г)

6 Корица (1 палочка)

7 Бадьян (2 звездочки)

8 Бальзамический уксус (50 мл)

9 Чеснок (4 зубчика)

10 Белая хлебная крошка (200 г)

11 Сыр сулугуни или подобный (200 г)

12 Соль, красный острый перец (по вкусу)