— Сосиски — 10 порций по 40 рублей, пельмени — 20 порций по 60 рублей, — молоденькая продавщица Елена Корнеева отчитывается перед хозяином кафе Валерием Самохиным. Тот листает общую тетрадь, сверяя записи с наличностью в кассе. А когда доходит до строчки с шашлыками, начинает радостно улыбаться.
— Тридцать порций, неплохо!
Шашлыки — предмет особой гордости Самохина. С торговли этим блюдом под открытом небом и началась его карьера в сфере общепита. Теперь он владелец одного из придорожных кафе в мордовском поселке Умет, который у дальнобойщиков считается неформальной столицей всей российской придорожной торговли.
Еще на въезде в приоткрытое окно автомобиля врывается дух уметского предпринимательства — запах шашлыков, растворенный в дыму мангалов. Вдоль дороги впритык друг к другу — деревянные кафе и закусочные с причудливыми названиями: «Едок», «Едун», «Есть», «Е-Мое». В глазах рябит от вывесок, обещающих накормить домашним обедом, предоставить междугородную связь и помывку в деревенской бане. По количеству придорожных кафе на душу населения Умет в России вне конкуренции: на каждые 15 местных жителей здесь по закусочной. Всего в маленьком поселке сейчас круглосуточно работает свыше 200 точек.
ВНАЧАЛЕ БЫЛ ШАШЛЫК
Еще лет десять назад Умет ничем не отличался от сотен других поселков, через которые проходит магистраль Москва — Челябинск. Такие же домики с приусадебными участками, грядки с овощами да яблони, жизнь — размеренная и тихая. Основная часть взрослого населения трудилась на местном деревообрабатывающем комбинате. А в начале 90-х комбинат закрылся, люди остались без работы и средств. Но нашли выход — стали кормить дальнобойщиков шашлыками. Уже к 1998-му на трехкилометровом участке трассы, проходящей через поселок, насчитывалось свыше 500 торговых точек. В основном — деревянные навесы над мангалами с шашлыками да избушки, больше похожие на курятники. Но доход они приносили исправно, и в Умете началась конкуренция со стрельбой и поджогами: за ночь сгорало по 3—4 «курятника», выживали, понятно, сильнейшие. Мангалы с углями стали главным атрибутом местного предпринимательства — они стоят перед каждым кафе, какую бы кухню ни обещала вывеска. Даже перед единственной на весь Умет пиццерией с неуместным названием «У Даши» стоит этот символ придорожного общепита.
— Секретов тут никаких, просто шашлык — самое выгодное блюдо, — вещает Самохин. — Килограмм свинины у нас стоит 160 рублей, говядины — 140. Из них можно сделать 8 порций. Умножь на 70 рублей. Когда все только начиналось, мы по ведру шашлыка за ночь продавали и жили в шоколаде. Но времена изменились. Шашлык — скорее дань прошлому. Теперь приходится разнообразить меню.
«Разнообразить» — это значит, что в меню у Самохина помимо шашлыков имеются чай-кофе, пельмени, сосиски, яичница и салат из помидоров с огурцами. Судя по вывеске над заведением — та самая домашняя кухня. Впрочем, клиентов устраивает: в большинстве конкурирующих точек обеды дальнобойщикам тоже варят люди без специального кулинарного образования.
— Хорошие поварихи тут на вес золота, — вздыхает хозяин кафе «У Самохи». — У нас так: либо самому нужно уметь готовить, либо половина блюд будет из купленных на рынке полуфабрикатов.
Владелец семейного кафе «У Сано» Александр Алоян приходит в ярость, когда мы пересказываем ему точку зрения Самохина на уметский общепит.
— Это он от зависти говорит, потому что развиваться не хочет, — твердит этот бывший беженец из Баку, ныне владелец одного из самых больших уметских кафе, в самом центре поселка. — Чтобы завоевать клиента, надо трудиться. Ты посмотри на мою жену. Как белка в колесе, целый день печет выпечку. А дочки мои тебе мясо какое угодно приготовят, хочешь по-гусарски, хочешь по-деревенски. И я не один такой. Вон к Джафарову зайди. Человек за два года с нуля поднялся.
У 40-летнего Николая Джафарова мать — русская, отец — узбек. Всю жизнь прожил в Ташкенте, а пять лет назад подался в Россию на заработки. Вначале калымил на стройках в Москве. А три года назад приехал в Зубово-Полянский район. Работал в колхозе. А потом неожиданно для самого себя стал владельцем кафе.
— Дрова приехал пилить к одному председателю колхоза, у которого здесь тоже свое кафе. Посмотрел, как его жена готовит плов, и говорю: неправильно. Дай я сделаю.
Так Джафаров стал поваром. А еще через год арендовал помещение — уже для себя. Специализируется, понятно, на узбекской кухне. Готовить помогает бывшая доярка, с которой он познакомился еще на колхозных полях.
— Хорошо живу! Счастлив, — хвастается Джафаров. Впрочем, его история — это исключение из правил. Потому что за сверкающими по ночам вывесками уметских кафе прячется совсем не блестящая жизнь. Особенно тяжела она для рядовых общепита — продавщиц, официанток и поварих, на труде которых и держится видимое благополучие.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ
— Порция шашлыка 70 рублей, будете заказывать? — заискивающе спрашивает официантка Светлана Новикова. — Есть еще щи, пельмени есть, — перечисляет она и с завистью косится на соседнее заведение, возле которого уже три дня стоят пять фур. У соседки на точке работают молоденькие девчонки, вот шофера и загуляли...
Официально заработок продавщиц и официанток невысок — 100 — 150 рублей в сутки, но желающих работать на трассе много. Найти работу в провинции тяжело — вот и стоят за стойками и у мангалов бывшие доярки, студентки местного ПТУ и даже преподавательницы. Бывает, что учителя попадают в одну смену со своими ученицами и на пару кокетничают с заезжим людом. Конкуренция здесь налицо. Хотя через поселок проезжает за сутки до 20 тысяч машин, на случайных клиентов рассчитывать не приходится. Поэтому в целях приобретения постоянной клиентуры некоторые предприниматели предлагают на десерт банно-массажные услуги, оказываемые молоденькими продавщицами или их родственницами. Дальнобойщики — щедрые люди, их чаевые за дополнительные услуги — от 500 до 1000 рублей — вполне сравнимы с местными зарплатами. Для сравнения: месячный заработок в колхозах — 600 рублей, воспитателя детского сада — 2000 рублей, учитель старших классов получает около 4000 рублей. Неудивительно, что клиенты, готовые отдать за обед или за ужин несколько сотен рублей, кажутся «новыми русскими». Мужьям остается только терпеть.
Лене Фирсовой 19 лет. Работает в Умете два года. Заочно учится в Зубово-Полянском педагогическом колледже. Невысокая брюнетка, водолазка и облегающие белые брючки подчеркивают хорошую фигуру. Театрально изогнувшись, она дует на угли в мангале, проезжающая мимо машина сигналит. Лена выпрямляется, машет рукой, показывая на мангалы и на кафе, улыбается. Водители что-то кричат в ответ, но проезжают мимо, не останавливаясь. Она разочарованно отворачивается.
— Тебе как здесь работается?
— Нормально. Сначала работала в другом кафе. Но хозяйка была уж очень прижимистая. А здесь ничего.
— Лена у меня лучшая официантка, — подтверждает Татьяна Панюшкина, ее 28-летняя работодательница. — Все на лету схватывает. А те, кто работать не хотят, прямиком туда идут, — Татьяна кивает головой в сторону платной автостоянки, где собираются плечевые (дорожные проститутки. — «О»). — Там лентяйкам самое место.
За иронией Татьяны кроется страх. В каждом наемном работнике хозяева видят будущих конкурентов, которые могут открыть собственное дело. Плата за аренду помещения в Умете невысока — 2000 рублей в месяц, 3000 — «за крышу», закупка продуктов, инвентаря, посуды, сбор всех документов — на все про все около 30 тысяч рублей. И можно начинать бизнес. Сама Татьяна после четырех лет работы так и сделала. Открыла свою точку и перетянула почти всех клиентов у прежних хозяев.
УМЕТСКИЕ ТАЙНЫ
Журналистов в Умете не любят и о своей жизни говорят неохотно.
— От вас все беды, — говорит нам продавщица одного из кафе. — Как в 98-м про нашу деревню репортаж по Центральному телевидению показали, так сразу и понаехали бандиты со всей страны — «крыши» налаживать. Так до сих пор и налаживают!
В 1998 году за безраздельное право контроля над «шашлыковградом» развернулась война между двумя ОПГ. Началась с локальных стычек и наездов на торговцев, платящих дань недругам, а закончилась кровавой бойней со стрельбой и гранатами.
Представители враждующих группировок съехались неподалеку от поселка. Ни та ни другая сторона на мирный исход встречи не рассчитывала. Итог — четыре трупа, пять раненых. Сейчас в этом месте установлен памятник погибшим, на мраморной плите с надписью «от пацанов» выбиты портреты погибших, под ними фамилии, в скобках клички.
Теперь поселок поделен между двумя группировками. Но криминал продолжает наносить ущерб коммерческой репутации «столицы дорожной кухни». В милицейских сводках неделя жизни поселка выглядит так: предприниматель из Саранска Леонид М., ехавший в Москву за товаром, расстрелян в одном из придорожных кафе двумя неизвестными за отказ заплатить за проезд; на следующий день в кафе «Родничок» убит предприниматель из Пензы; вечером того же дня в кафе «Золотое копытце» ограблен другой пензенский коммерсант. В среднем в трехтысячном Умете — около ста преступлений в год.
Но это не все беды «шашлыковграда».
— Трасса узкая, стоянок нет. Остановившиеся машины загромождают дорогу, — рассказывает сотрудник Зубово-Полянского ГИБДД Олег Воронов. — А ночью все эти самопально освещенные витрины ухудшают видимость, поэтому Умет считается самым аварийно-опасным поселком на трассе. А уж в гололед мы отсюда и не уезжаем: ДТП — через каждые 200 метров.
Местные жители обо всех этих неудобствах распространяться не любят. Куда охотнее рассказывают историю самой первой торговой точки, хозяева которой, не выдержав испытания богатством, пристрастились к выпивке и в итоге пошли ко дну. Или ругают некачественную еду конкурентов, не забывая при этом нахваливать свою.
… Местный бард и владелец точки с романтическим названием «Незабудка» Валентин Гурьев посвятил своему кафе даже песню, которую исполняет на заказ для всех желающих. Начинается она с фразы «Не проезжайте мимо Валентина», а заканчивается «Я верю, вы вернетесь в «Незабудку», где Валентин и музыка звучит».
По словам этого певца общепита, те, кто слышал балладу, непременно заезжают к нему еще и еще. Поэтому он убежден: единственное, чего не хватает уметским кафе, — так это качественного музыкального сопровождения.
