О весеннем супе, который питает нежные чувства
Фото: Гелия Делеринс
Спаржа дорога. Не только кошельку, но и моему сердцу, скажу я языком старых, подкрашенных открыток с розами. Пусть мне простится эта банальность, ведь на улице весна.
Спаржа и есть весна. "Спаржа появилась" — все равно что "грачи прилетели". Спаржа есть даже на знаменитой картине Боттичелли, и это вам уже не открытки с розами. Правда, у него спаржа скорее всего дикая, а у нас сегодня речь о другой. О той, что крепко увязанными пучками продается в гастрономических магазинах за вполне реальные деньги.
Все началось с супа под названием виньярола, который я попробовала в Риме. Этот суп подавали повсюду, от ресторана в роскошном римском отеле Hassler до уличных харчевен. Он был зелен, как молодая трава, но на удивление сытен. Как каждый северный человек, я люблю суп. И они же, наши северные корни, недополучившие весны, заставляют меня выделять из этого гастрономического семейства ярко-зеленые супы. Это действует алхимическая вытяжка жизненной силы молодых растений.
Виньярола была прекрасна, как весна на картине. Я подробно пригляделась к рецепту, чтобы приспособить его к домашним условиям. Несмотря на явно винное название, суп не имеет к вину никакого отношения. Просто его готовили из овощей, которые сажали между рядами лозы, чтобы место не пропадало. Но какие именно овощи дают одновременно и этот яркий вкус, и сытость? Одно за другим я раздраженно вычеркивала названия из списка — все это найдешь только вокруг Средиземного моря. Первыми вычеркнула молодые зеленые бобы, хотя вся сытость — от них. Но в том-то и штука, что она не такая тяжелая, как от сухих. Все равно вычеркнула, зеленые бобы даже в Средиземноморье держатся не больше месяца. За ними отправились новорожденные артишоки, те, что с фиолетовым отливом. Последним я со вздохом вычеркнула горошек. Это сколько же горошка нужно на суп! Оставалась спаржа.
Эту боттичеллиевскую красавицу я вычеркивать не собиралась. Ни за что. Я загадываю на нее всю последующую весну, да и лето тоже. В ней, несомненно, есть волшебство. Не одна я это чувствую — вот и Пруст, у него спаржа появляется то в руках кухарки, то в тарелке, то на картине. Такая картина действительно есть, это "Спаржа" Эдуарда Мане. Вот и еще один художник, которому можно доверять, выбрал ее своей моделью. Ну как ее вычеркнешь, эту спаржу?
Летом спаржа тоже будет, но задеревенеет и превратится... Вот представьте себе боттичеллиевскую Флору замужем за крестьянином и с пятью детьми, самого маленького из которых она кормит грудью. Это и есть спаржа летом. Божественная природа нимфы никуда, конечно, не исчезает, но весна становится больше похожа на открытку с розами.
Не думайте, что спаржа бестелесна, в спарже есть чем закусить. Как и зеленые бобы, она вполне способна подарить сытость. И к нам, рожденным на севере и изголодавшимся по солнцу, спаржа относится неплохо. Она прекрасно выдерживает холод, недаром ее так много в Германии.
Пруст, певец спаржи, эти ее земные корни чувствовал лучше всех. У него спаржа встречается в том числе в ночном горшке. Его феи "тешились тем, что в поэтичных и грубоватых своих фарсах, подобных феерии шекспировской "Летней ночи", превращали мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями". Но это уж особенности французской гастрономии: способность подать самое тонкое блюдо и при этом обсосать в нем все косточки, а под конец спросить: "Вы хорошо птицу перевариваете? А спаржу?" Вот тебе и вся поэзия с розами. Очень по-французски.
Поэтому от Пруста и Боттичелли смело перейдем к практической стороне дела — супу, спаржа позволяет снижение жанра. Начнем с главного, как правильно ее выбрать и сварить. Мы готовим зеленый суп, поэтому на время забудем о белой, хотя вкус ее тоньше. Цвет зависит от того, как долго растение было на свету. Белая только высунула из земли свой кончик, зеленая успела погреться. Ее срезают, когда в ней не меньше 15 см. Дальше она вытягивается и идет в семена, окончательно теряя вкус. Такая дикая, длинная, не похожая на себя спаржа встречается в полях, только вы ее не узнаете, бедную одичавшую фею. Итак, зеленая. Она, вдобавок к ее положительным качествам, еще и дешевле. Берем только те стебли, которые не сгибаются. Если спаржа в ваших руках сломалась, не переживайте, а радуйтесь — она свежая. Но даже и у этой нужно безжалостно отрезать нижние сантиметров пять, слишком твердые.
Зато больше никакой чистки весенняя зеленая спаржа не требует. Чуть повозиться придется только с той летней, что похожа на раздобревшую Флору. Поступайте с ней, как с белой. То есть берите овощечистку и снимайте верхние волокна. Лучше сделать это, положив стебель на стол, чтобы не ломался.
Варить будем на пару — чтобы не потеряла драгоценный цвет. Что спаржа готова, вы почувствуете, проколов ножом ее самую толстую часть. Вместе со спаржей готовим и разобранную на букеты брокколи, не стебель, а только соцветия. В виньяроле, кстати, брокколи тоже — основа супа. Осталось добавить немного лука или даже порея, томленного в масле, и можно отправлять все в блендер. С водой, с добавлением сливок, или с бульоном — как вам больше нравится. Лучший вариант, на мой взгляд,— растительный бульон и чуть-чуть сливок под конец, в тарелку, вместо сметаны. Я всегда оставляю для подачи и несколько головок спаржи — для красоты и для контраста с бархатной текстурой протертого супа. Гренки, если хотите — и можете загадывать на счастливую весну. Вам пришла открытка с розами.
Суп из спаржи
Спаржа 300 г
Брокколи (соцветия) 300 г
Лук 1 шт.
Растительный бульон 500 мл
Соль, перец, растительное масло
Жирные сливки для подачи