Мацца с сыром

Бывший борец с итальянской мафией Пьетро Мацца оставил солнечную Калабрию и наладил производство сыра в российской глубинке. Теперь за итальянской экзотикой туристы едут на его ферму в Тверскую область.

Текст: Динара Мамедова

Невысокий седой мужчина лет шестидесяти флегматично прикуривает сигару. "Российские предприниматели хотят вложить деньги утром, а получить прибыль вечером — завтра будет уже поздно. В сельском хозяйстве это невозможно, поэтому в нашем бизнесе конкуренции нет",— говорит он.

Пьетро Мацца — итальянец. В России он владеет сырной фермой La Fattoria "Little Italy" ("Маленькая Италия"). А на родине всю жизнь работал полицейским. Шестнадцать лет назад Пьетро и его жена занялись производством сыра и агротуризмом в Тверской области и сейчас принимают около 12 тыс. туристов в год. Посетители приезжают сюда на экскурсии и дегустации итальянских сыров и блюд, и Пьетро даже открыл для них гостиницу. Председатель Ассоциации развития агротуризма Тарас Астахов говорит, что сегодня в России в этой отрасли работают примерно 3,5 тыс. сельских предприятий. Обычно такие хозяйства принимают 30-40 посетителей в день, в среднем одна компания реализует товаров и услуг примерно на 600 тыс. руб. Но "Маленькая Италия" побила все рекорды и по количеству туристов, и по выручке.

Под носом сапога

Окраина села Медное, 180 км от Москвы. На въезде в "Маленькую Италию" нет ни ворот, ни шлагбаума — туристов встречают лишь итальянский и российский флаги. Здесь около десяти довольно старых строений. Здание гостиницы еще не отштукатурено, а передвигаться приходится по тропинкам. Навозом не пахнет: Мацца держит коров на другом участке.

Я захожу в серое одноэтажное здание — это дегустационный зал. В прихожей стоит печь с огромным котлом, в котором варят сыр, в двух соседних комнатушках — витрина с сырами и сувенирами. Здесь же банкетный зал, рассчитанный на 400 персон. Где-то играет музыка — итальянские шлягеры 1980-1990-х годов.

Из-за ширмы, скрывающей кухню и подсобные помещения, появляется Пьетро Мацца и протяжно говорит по-русски: "Здра-а-авствуйте". "Италия красива только на картинках, работать там невозможно, сильная конкуренция и жесткое госрегулирование",— продолжает он уже на итальянском, объясняя, почему обосновался в России. Его слова переводит супруга Жанна, высокая энергичная блондинка. И добавляет от себя: "Европа в кризисе, скоро там жрать нечего будет".

Пьетро родился в южной провинции Калабрия — это "нос" итальянского "сапога". Три поколения его семьи занималась производством сыра, но Пьетро выбрал более мужественную профессию: работал полицейским в Риме, в отделе борьбы с мафией. В 1992 году в одном из римских кафе он познакомился с 19-летней русской студенткой, которая училась в Москве на технолога общественного питания. Пьетро и Жанна поженились и остались в Италии. В конце 1990-х годов семья вместе с двухлетней дочкой Джессикой приехала в Московскую область навестить родственников. И решила остаться в России.

Пьетро тогда поразили огромные заброшенные поля — в Италии, где используют каждый клочок земли, такого не встретишь. В 1999 году на сбережения и пособие, полученное после выхода на пенсию, синьор Мацца купил за несколько сотен тысяч рублей заброшенный колбасный комбинат в Тверской области. Комбинат выращивал коров на 16 га земли, Пьетро также достались старые цеха и коровники. Село Медное расположено рядом с трассой Москва--Петербург, здесь останавливался писатель Александр Радищев. Будущим фермерам место показалось удачным.

Пьетро пришлось вспомнить семейные рецепты: Мацца покупали молоко у местных колхозов и производили в сутки тонну сыра (рикотта, моцарелла). Продавали в основном в столичные магазины и рестораны, в начале 2000-х договориться с ними было проще, чем сейчас. Но поняли, что этот путь тупиковый. "Для приготовления сыров нам нужно было иметь свое молоко,— говорит Мацца.— Российские колхозы кормили коров силосом, сырье получалось кислым и непригодным для производства сыров. Плохое сырье сказывалось на качестве конечного продукта".

Проблемы возникали и со сбытом. Мягкие сыры, как правило, хранятся двое-трое суток. А из-за проблем с логистикой зачастую не успевали доезжать до потребителя свежими. Пьетро с Жанной пришли к выводу, что продавать сыр нужно на месте. Для этого надо приглашать покупателей к себе.

Тур на ферму

В 2004 году семья Мацца приобрела 60 коров мясо-молочной породы, вложив примерно 3 млн руб., заработанных на торговле сыром. Помещения бывшего комбината переоборудовали под хлев для животных и дегустационный зал, наняли доярок и животноводов.

Тогда же Жанна начала обзванивать тверские и московские туристические фирмы, предлагала гастрономическую программу — знакомство с сырными традициями Италии и дегустацию итальянских блюд. Турфирмы заинтересовались: подобной услуги на рынке не было. Сначала ферму посещали детские группы из Твери. Потом благодаря сарафанному радио подтянулись клиенты из Москвы — сейчас ферма сотрудничает со 100 турфирмами.

"Мы работаем с "Маленькой Италией" с 2008 года, спрос хороший,— говорит менеджер отдела внутреннего туризма туроператора "Магазин путешествий" Татьяна Тополова.— Каждый выходной отправляем на ферму два микроавтобуса из Москвы". По ее словам, аналогичное предложение было от предпринимателя из Подольска, компания пару раз свозила туда туристов, но потом интерес у клиентов пропал.

Обычно поездка на ферму — это не самостоятельный турпродукт, а часть тура по достопримечательностям Тверской области. Гостей везут в Торжок, Тверь, а по дороге завозят в "Маленькую Италию". Программа обходится в 2-2,5 тыс. руб. на человека. Турфирмы не оплачивают услуги семьи Мацца — хозяйство зарабатывает лишь на продаже сыра туристам.

На ферме гости проводят примерно два часа. Им предлагают бесплатно попробовать девять сортов сыра (рикотта, провола, качиотта и др.), свежий итальянский хлеб. Частные клиенты платят за дегустацию 1 тыс. руб. Хозяева наняли в Твери профессиональных экскурсоводов и обучили их. Они рассказывают гостям, как готовят сыр, с чем его подают к столу и т. д. В стоимость экскурсии входит обед. По словам Пьетро, гостям приятно, когда их угощают домашней едой, это важно для бизнеса.

Экскурсию проводят и по ферме, здесь в вольерах живут страус и дикий кабан. Еще есть 30 лошадей, на которых можно покататься за деньги. Когда-то семья купила несколько животных для своей дочери Джессики, потом табун разросся.

В выходные в "Маленькую Италию" приезжают с экскурсией примерно 200-400 человек в день, в будни намного меньше, в основном дети и частные посетители. "Во время майских праздников туристы стояли в пробках три часа, приехали на ферму злые,— говорит Жанна.— Пришлось бесплатно угостить их вином, чтобы люди пришли в себя".

Агротуризм в России

Агротуризмом занимаются в основном фермеры и горожане, ставшие деревенскими жителями, а также иностранцы, приехавшие в Россию на постоянное место жительства. По данным Ассоциации развития агротуризма, в России на сегодняшний день существуют несколько типов агротуристических предприятий. Самые многочисленные — гостевые дома, их насчитывается 1,9 тыс. по всей России. Они предлагают туристам проживание, здесь можно покататься на лошадях или пройти мастер-классы по производству изделий народных промыслов. Агротуристические хозяйства также занимаются выпуском сельхозтоваров и приглашают гостей дегустировать свою продукцию, поучаствовать в ее приготовлении. По сведениям Ассоциации развития агротуризма, таких предприятий сейчас около 1,5 тыс. Кроме того, есть еще музеи, усадьбы, эко- и этнодеревни, их в общей сложности не более 150. Они организуют корпоративные мероприятия, экскурсии, устраивают театрализованные программы.

Колхозные деньги

За последние 16 лет Пьетро ни разу не был в Италии, говорит, не на кого оставить хозяйство. Жанна общается с турфирмами, занимается производством сыра и контролирует персонал в дегустационном зале. Пьетро с 21-летней Джессикой управляют работниками в поле. На ферме заняты около ста сотрудников, большая часть — сезонно.

В стаде уже 1 тыс. коров, ферма получает около 2 тонн молока в сутки. Объемы для частного хозяйства немаленькие, но, как утверждают владельцы, почти все сырье идет на собственные нужды. "Чтобы получить 100 кг сыра, нужно переработать тонну молока,— говорит Жанна.— А такой объем сыра мы продаем за полдня. Поэтому мы редко продаем молоко".

В месяц ферма выпускает 5 тонн сыра 10 различных сортов. Розничная цена — от 500 руб. до 1,3 тыс. руб. за 1 кг, примерно как в столичных супермаркетах. Недавно владельцы открыли интернет-магазин. Минимальная стоимость корзины сыров (чуть больше килограмма) — 2200 руб., включая доставку в Москву. Раз в неделю заказы развозит сотрудник фермы.

По расчетам СФ, выручка "Маленькой Италии" от продажи сыра — примерно 39 млн руб. в год. Размер прибыли предприниматели не разглашают, но, по оценке Тараса Астахова, рентабельность агротуризма сейчас составляет 25% в год. Свой доход Пьетро и Жанна вкладывают в развитие бизнеса. Например, два года назад сделали из двухэтажной пристройки небольшой постоялый двор на 15 комнат. Многие вещи — кованые железные кровати, столы, стулья — Пьетро заказывал у местных мастеров. Стоимость в сутки — 1,5 тыс. руб. с человека, правда, гости пока неохотно остаются на ферме на ночь. У Мацца была идея построить деревянные домики для туристов, но однажды произошел пожар, и теперь на месте трех срубов стоит обугленный навес.

Сырный дух

"Вы задаете типично русский вопрос "Какая у вас прибыль?" — говорит Пьетро.— Русские, пока не подсчитают, сколько они заработают, не будут вкладываться в дело. Но я слышал про сельхозпроекты с инвестициями в полмиллиона долларов, которые так и остались на бумаге. А мы продолжаем работать".

Мацца планируют неспешно обустраивать ферму, чтобы туристы могли проводить здесь не два часа, а несколько дней. Недавно "Маленькая Италия" стала проводить для экскурсантов, приезжающих в будни, мастер-класс по производству сыров. Группа из 12 человек вместе с хозяйкой варит три вида сыра. По словам Жанны, мастер-класс стоит 2,1-2,7 тыс. руб. на человека и пользуется хорошим спросом, на него приезжают несколько групп в месяц.

Уже сейчас ферма работает на пределе возможностей: в выходные турфирмы привозят по пять-шесть групп в день в специально оговоренное время, чтобы клиенты не толпились у входа. Иногда дегустационный зал за сутки принимает 500 человек, которых обслуживают 25 человек (Жанна нанимает помощников в Медном). Но создать где-либо филиал "Маленькой Италии" и делегировать полномочия Жанна с Пьетро не могут. "За всем нужно присматривать, у нас в Италии даже есть поговорка "Глаз хозяина растит лошадь",— говорит Пьетро.— Выход на более масштабный уровень приведет к потере ценности агротуризма. К нам едут гости, чтобы попробовать домашнюю продукцию".

Владельцы планируют оставить бизнес в наследство дочери, которая охотно помогает родителям. "На хлеб с маслом ей хватит",— пожимает плечами Жанна. Если ферма будет приносить такой же доход, как сейчас, Джессике Мацца хватит не только на бутерброды.

Борис Акимов, совладелец проекта по продаже фермерских продуктов LavkaLavka

В 2010 году, когда мы открывали свой проект, интерес людей к агротуризму был невысок. Спустя четыре года я могу сказать, что поездки в деревню стали устойчивым трендом. Правда, стопорится развитие рынка не из-за низкого спроса, а из-за малого количества предприятий, куда можно съездить. Агротуристическая ферма должна не только производить продукты, но и иметь соответствующую инфраструктуру для приема гостей: гостиничные номера, ресторан, профессиональных поваров. Таких хозяйств в России мало. Успех фермы La Fattoria "Little Italy" связан с тем, что ее владельцы изначально решили зарабатывать на туристах. Сам факт, что итальянец-эмигрант производит в России сыры и знакомит людей с гастрономическими традициями Италии, уже вызывает у людей неподдельный интерес к его бизнесу.