Запрет на ввоз продуктов из стран ЕС, США, Японии и Австралии в целях обеспечения безопасности России разделил историю отечественного ресторанного бизнеса на "до" и "после". Ближайший месяц-полтора московские рестораны еще будут существовать по инерции, используя оставшиеся иностранные продукты и не меняя привычного уклада меню, так что и в нашей рубрике еще не раз будут упомянуты запрещенные фуа-гра, пармезан и артишоки. Но суть происходящего от этого не меняется. Стопроцентное "импортозамещение" уже произошло в головах, а когда оно случится на столах, прибавится ли вдогонку к хамону вино и коньяк, кухонное оборудование и минеральная вода — не суть важно. Потому что точка невозврата пройдена.
Наталья Гончарова. «Натюрморт с барабулькой и магнолиями», около 1928 года
25 лет российский ресторанный бизнес мчался на полных парах в сторону Парижа и Нью-Йорка. Вдруг в этом поезде дернули стоп-кран. И тут же дали полный ход назад. В поезде сейчас куча-мала, паника, кто-то сильно ушибся. А кто-то уже бежит впереди паровоза. Пройдет какое-то время — и все войдет в свою колею. Рынок переориентируется. Но по-прежнему уже никогда не будет. Потому что еда попала в большую политику как кур в ощип. И неравная борьба между петелинскими и бресскими стала борьбой идеологической. А пармезан вдруг сделался символом веры. Конечно, речь не о том, что на какой-либо продукт питания можно молиться. И не о том, что у кого-то начнется ломка в отсутствие фуа-гра. Речь всего лишь о том, что 25 лет пармезан, моцарелла, фуа-гра, хамон (и далее по санкционному списку вплоть до цветочной соли и муки семолы) были для наших ресторанов стандартом качества, иконой стиля, флангом равнения. И да, мы смотрели на Европу с восхищением и завистью, лелея в глубине души надежду, что когда-нибудь через много-много лет, когда у нас тут жизнь наладится, мы тоже будем делать свой сыр и выращивать своих коров — не хуже импортных. То есть светил нам пармезан откуда-то сверху и издалека как путеводная звезда. И звал в светлое будущее. А потом вдруг там, наверху, сказали, что Россия — не Европа, что у России свой, особый путь развития. Ну и запретили пармезан в целях обеспечения безопасности страны. Что абсолютно логично. В советское время музыку западную слушали "на ребрах" и книжки читали в самиздате. Теперь вот сыр привозят друг другу из-за границы. Не потому опять-таки, что так хочется пожевать пармезана, а потому что — символ старой веры и новый символ свободы. Это, скажем так, по одну сторону стола. А по другую сторону стола уже началась массовая травля вонючего сыра и жирной фуа-гра. Они в новом народном эпосе уже стали чем-то вроде банки варенья и пачки печенья из "Сказки о Мальчише-Кибальчише". Паровоз набирает ход. По телевизору бодро сообщают, что скоро у нас появится свой хамон и свой пармезан, а также свое молоко, мясо, овощи (и далее по списку). Смешно, конечно. А главное — непонятно, зачем нам собственный хамон, если Россия — не Европа? Надо бы тогда все силы бросить на тамбовский окорок и на астраханского осетра, а то непатриотично как-то получается. Тем временем трюфель вот в Крыму срочно отыскался. И некоторые московские повара с энтузиазмом бросились его готовить — он, говорят, вкуснее даже, чем перигорский и пьемонтский, "более ароматнее", так сказать. Ну этот путь, конечно, тупиковый. Потому что равняться с Европой трюфелями и плесневыми сырами — это все равно что фабрику "Большевичка" заставить с Fendi пиджаками меряться. Кстати, интересно, если вдруг введут запрет на одежду из Европы и Америки, неужели российские бизнесмены из фэшн-индустрии отрекутся от Dolce & Gabbana так же быстро и безболезненно, как рестораторы от фуа-гра? Ведь те, кто еще вчера успешно делал бизнес на устрицах и прошутто, сегодня уверяют нас, что нет в мире ничего вкуснее брюквы, и вообще, главное в ресторане — не еда, а чтоб люди за столом были хорошие. В общем, сплошная большая политика. И трудно, и страшно, и есть что терять. Но остаются еще в нашей жизни такие эфемерные материи, как право выбора и дело вкуса. Даже в нынешней непростой ситуации, обрушивающей бизнес, меняющей уклад, грозящей новыми ограничениями и запретами, никто никого не может заставить отречься от своих убеждений и личных пристрастий. Каждый делает это сам. Или не делает. Это я не к тому, что надо выскакивать из несущегося паровоза на полном ходу, потому что он поменял маршрут. А лишь к тому, что вовсе не обязательно бежать впереди паровоза. С брюквой и крымским трюфелем в авоське.
Новый гастрономический сезон обещает быть очень интересным. Фермерские российские козлята, утки и кролики будут дорожать. Качество их по-прежнему будет "гулять". Причем еще сильнее, чем прежде, потому что в отсутствие конкуренции, как известно, качество продукта не улучшается. Сложатся какие-то оригинальные схемы ввоза запрещенных продуктов из-за границы. Появится черный рынок. Некоторые рестораны наверняка начнут подавать контрабандные европейские деликатесы из-под полы. Другие, вероятно, полностью перейдут на продукты более низкого качества. Одно только можно сказать наверняка. Когда фуа-гра вернется в московские рестораны — а она, конечно же, рано или поздно вернется,— среди рестораторов, шеф-поваров, гастрокритиков и завсегдатаев московских ресторанов найдется немало таких, кому не придется говорить: "А все-таки она вкусная!..". Потому что сегодня они не промолчали и не отреклись.