Высокая кухня, как и музыка, начинается с азов. Таких, например, как умение жарить рыбу
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
"Этого быть здесь не может",— решительно заявила моя знакомая, с которой мы искали звездный мишленовский ресторан в одном из парижских кварталов. Не из тех, что рядом с Эйфелевой башней, а из тех, что называются популярными. Попросту говоря, иммигрантскими. Моя знакомая убеждена: ресторану такого класса не место в подобном районе.
Так где же искать этот El Celler de Can Roca? На прошлой неделе в Лондоне этот испанский ресторан с парижской пропиской получил первое место среди "50 лучших ресторанов мира". Кто-то называет британский рейтинг The World's 50 Best Restaurants гастрономическим "Оскаром", кто-то, наоборот, критикует за непрозрачность, но качество ресторанов не оспоришь. А El Celler в этом году — первый из них.
Начинался он и вправду в иммигрантском районе. Только не в Париже, а в каталонской Жироне. Впрочем, эти районы все одинаковы: бедные дома, асфальт, мальчики на велосипедах, сосед крутит колесо помятого автомобиля, на заднем плане — вывеска над стекляшкой "бар-ресторан", где имя Рока уже присутствует... Но фотографировали не кафе, а мальчика на велосипеде, старшего из братьев, будущего лауреата гастрономических премий.
Я это к тому, что история ресторана El Celler — это история современной кухни. Три брата, повар, кондитер и сомелье, и, конечно, мама, без которой ничего бы не было, а также бабушка, добрая муза. Архетип семейного ресторана. Сначала — пыльный иммигрантский квартал, кухня, простые, но явно любимые и продуманные блюда. Вот петрушка украшает аппетитную косточку голяшки, а вот самое первое блюдо — хек в соусе из чеснока и розмарина, прекрасно поджаренная, свежая рыба в правильном соусе. Все остальное (это я листаю семейный альбом братьев Рока), как из американского фильма о 1950-х: улыбающиеся латинские лица, белые рубашки, узкие брюки, остроносые ботинки. А вот 1980-е — носки ботинок укорачиваются, блюда, наоборот, усложняются. Затем 1990-е — Хуан Рока едет во Францию учиться у повара Жоржа Блана точному контролю над температурами. Это время моды на высокую французскую кухню: фуа-гра, магре, террины с трюфелями. Но уже в конце 1990-х тележку с десертами изгоняют из ресторанного зала как предмет прошлого кулинарного века. Зато появляется сувид — вакуумная установка: это начало молекулярной кухни. Наивно украшать говяжью голяшку букетиком петрушки, блюда деструктурированы. Да и не только блюда: повара научились менять текстуру вина, делать из него составную часть блюда, а не только соус. В нулевые появляются новые техники: ароматы нагреваемых пряностей фиксируют внутри блюда, дистиллируется вкус продуктов, цвет становится в один ряд со вкусом.
И вот 2015-й. Жорж Блан и братья Рока по разные стороны кулинарных баррикад. Братья Рока сидят на лондонской сцене The World's 50 Best Restaurants, вокруг — камеры, микрофоны, экраны. А подпись Жоржа Блана красуется под петицией под названием "Occupy 50 best!": многие французские повара против британского рейтинга. Но рейтинг все равно называют влиятельным, и тут никуда не денешься: он идет в ту же сторону, что и кулинарная жизнь. Мальчики из иммигрантских кварталов, с мировых окраин тоже любят готовить и изобретать. И делают это не хуже других, а часто и лучше. Кто-то из них вырос, не видя в своей жизни скатерти на столе, и делает теперь высокую кухню, махнув рукой на эти скатерти. Хотя братьям Рока скатерти не мешают: помимо победы на The World's 50, у них уже три мишленовские звезды, а без скатертей их получить сложно, хотя, понятно, то, что в тарелке, важнее. Любителям кухни хочется нового, разного. Британский рейтинг им это и подает, отыскивая то в Дании, то в Японии, то в Перу. В Москве, кстати, тоже: White Rabbit Владимира Мухина попал в тот же в список, и сразу на 23-е место (Ален Дюкас при этом — на 47-м). Мода меняется быстро, стоит ли вспоминать сейчас о том самом хеке в соусе из чеснока и розмарина? Стоит, потому что сразу текстурированию вина не научиться, братья Рока начинали с традиционных техник: кухня, как и музыка, требует гамм. Таких, например, как умение жарить рыбу.
Выбираем ее неочищенную, с чешуей, так будет лучше всего, потому что рыба получится естественно соленой, а чешуя не даст подгореть. Дальше — чистим с одной стороны. Разогреваем растительное масло в сковородке с толстым дном. Смешиваем крупную соль и свежемолотый перец, макаем в эту смесь рыбу той стороной, где нет чешуи. Зато на сковородку кладем со стороны кожи, сразу на сильный огонь, чтобы поджарилась корочка. Огонь уменьшаем, оставляем рыбу минут на пять, этого хватит для порции в 3-4 см толщиной. Потом на пару минут закрываем крышкой. Рыба готова, переворачивать не надо, способ так и называется — односторонний.
Теперь соус "винегрет". Для классического варианта достаточно немного соли в столовой ложке винного уксуса — начинать нужно с этого этапа, потому что потом соль не растворится в растительном масле, три ложки которого мы добавим чуть позже, вместе с перцем. Чтобы соус был гуще, можно добавить сырой желток, а чтобы соус вышел похожим на легкую эмульсию,— воду. Можно даже столько же воды, сколько масла. И теперь взбиваем все это венчиком или в шейкере. Чтобы у соуса появился вкус, в масло за несколько часов до приготовления положим две веточки розмарина и три очищенных зубчика чеснока (перед приготовлением их нужно вынуть и отложить). Только что приготовленным соусом поливаем рыбу перед подачей. Картофельное пюре или салат, на выбор или вместе,— удачный вариант гарнира. Все было просто, когда была проста сама жизнь. Или это только кажется теперь, когда смотришь на фото 1950-х? А мишленовский ресторан в иммигрантском квартале Парижа мы все же нашли. Как ни критикуй британский рейтинг, он прав в одном: высокая кухня сейчас возможна везде. В том числе и там, где вы живете.
Хек "односторонний" в соусе с розмарином и чесноком
Хек (или другая рыба) два порционных куска в 3-4 см толщиной
Винный уксус 2 ст. л.
Оливковое масло 6 ст. л.
Розмарин 2 веточки
Чеснок 3 зубчика
Соль, перец, растительное масло для жарки