Пивовар — особое ремесло на стыке инженерии и искусства. Как заниматься им в стране, где пивоварение постоянно приходится создавать с нуля, публика убеждена, что хорошее пиво — немецкое, а все наше непременно делается из порошка, выяснял "Огонек"
Главное в профессии — творчество. В этом Михаил Ершов убежден
Фото: Петр Кассин, Коммерсантъ / купить фото
— Сейчас запущу процесс и полтора-два часа буду свободен,— бросает главный пивовар "Московской Пивоваренной Компании" Михаил Ершов, досыпая дробленый солод в хитрую установку из блестящих металлических баков и труб.
Мини-пивоварня, рассчитанная всего на 100 литров хмельного напитка, среди огромных 120-кубовых баков варочного цеха как-то даже теряется. Но все новые сорта рождаются именно на ней. И сейчас как раз происходит очередное рождение: из Штатов прислали новый селекционный хмель, и Михаил решил сварить с его помощью экспериментальный эль.
В такие моменты Михаил меньше всего похож на одного из самых важных людей большого завода. Сам сыплет солод, сам размешивает. Звание главного пивовара вообще звучит довольно солидно. А тут потертые джинсы, футболка с принтом, зарастающий, но еще вполне явный ирокез на голове.
В свободное от работы время пивовар Ершов готовится к экзамену на черный пояс по джиу-джитсу (раньше он еще успевал играть на бас-гитаре и сражаться в дружине клуба исторической реконструкции "Серебряный волк"). Все это не помешало ему к неполным 40 годам придумать несколько известных массовых сортов пива и заслужить популярность у более утонченных его любителей. А может быть, не просто не помешало, а даже помогло: Михаил убежден, что историческая реконструкция вполне сочетается с его редкой профессией.
— У меня дома есть старинные корчаги из Вологодской области, и я иногда варю в них мед по старинным рецептам для друзей,— рассказывает он. И добавляет: — Среди пивоваров увлечение историей — хобби нередкое. Недавно в Москву приезжал главный пивовар компании Allgaeuer, Томас, так тот тоже увлекается реконструкцией средневековья. И готовит для всяких исторических слетов и фестивалей пиво по средневековым рецептам.
Из любви к пиву
Михаил Ершов, как сказали бы в советские времена,— знатный пивовар. Но фишка в том, что, оказывается, такой специальности в нашей стране... нет. Есть профессия "инженер-технолог пищевого производства", которую и постигал студент Ершов в экономической академии им. Плеханова. Со своей квалификацией он вполне мог бы оказаться где-нибудь на хлебозаводе или мясокомбинате, а диплом защищал по организации работы ресторана. Откуда же тогда пиво?
— А все очень просто,— говорит Михаил.— Когда после лекций, а то и вместо них пробовали с ребятами что-нибудь интересное, у меня как у технолога возникал вопрос: как это сделано? Одно из самых сильных впечатлений было, как сейчас помню, баварское пшеничное, подававшееся в джазовом баре недалеко от академии. Для меня оно стало настоящим откровением.
Чужое пшеничное, словом, определило судьбу: уже на 3-м курсе студент Ершов твердо решил, что ни мясным, ни молочным производством он заниматься не будет, а будет заниматься только пивом. Дальше повезло: в Бирюлево строили пивоваренный завод "Эфес", а Михаил жил неподалеку, в Чертаново.
— Я надел костюм и пошел на собеседование,— рассказывает он.— Завод только собирались открывать, и технологов там еще не было. Меня и взяли на должность инженера производства.
Был конец 1990-х — как раз то время, когда в Россию массово пошли иностранные пивоваренные компании со своими производствами и своими сортами. И многие предпочитали сразу готовить кадры под себя.
— Пивовары старой советской школы — хорошие специалисты, но с большим сопротивлением принимают все новое,— объясняет Михаил.— Так что турецкое руководство решило, что, вместо того чтобы перестраивать их сознание, лучше набрать студентов.
Для начала, пока завод еще не открылся, Ершова послали учиться на пивоварни "Эфеса" в Турции и Румынии. Потом молодой пивовар оттачивал квалификацию в Научно-исследовательском институте пивоварения в Берлине. По итогам — экзамены, как в любом институте, но сугубо профильные: по оборудованию и технологиям в варочном цеху и цеху брожения; а еще зачеты по воде, солоду, хмелю. Ну и практические занятия в лаборатории и на пивоварне.
Формируя вкус
На вопрос, что самое привлекательное в профессии, Ершов отвечает мгновенно: "Творчество. Желание сделать лучше того, что нравится. Это как трибьют в музыке",— поясняет Михаил.
Вкус какого-нибудь полюбившегося пива — просто очень сильный творческий импульс. Вспоминаешь, например, ирландский Beamish, и под этим впечатлением рождается "Хамовники Стаут". А воровство рецептов в пивоварении не практикуется.
— Большие компании часто боятся, что у них украдут какие-нибудь секреты. Как в кино про Чарли и шоколадную фабрику. И подчас очень нервно реагируют на общение своих сотрудников с представителями конкурентов. На самом деле никаких особых секретов тут нет. А у пивоваров своя этика. Подробно расспрашивать, как вы это делаете, просто неприлично. Никто и не спрашивает,— объясняет Михаил.
Новый вкус рождается не из чертежей, расчетов и сформулированного по пунктам технического задания. Пивоваром движет вдохновение. И новый сорт постепенно обретает цвет, вкус, аромат.
— Как-то я услышал от нашего поставщика хмеля очень подходящие слова: матрица пива,— говорит Михаил.— Ее создает солод. Базовый солод дает легкий вкус, специальный солод — тяжелее. А на этой матрице уже играет хмель, на разных основах по-разному.
Учитывая творческий характер ремесла, заказчики не особо конкретизируют задачи. Ну разве что бутылку покажут под будущий сорт и дизайн этикетки.
— Техзадание чаще всего лаконичное: Миша, свари вкусное пиво,— улыбается пивовар.— Остальное на мое усмотрение. Существует, правда, штамп, что россияне, мол, не любят горькое пиво. Я это не раз слышал от отделов маркетинга. Но я не всегда к этому прислушиваюсь. Ведь абстрактный потребитель, тут можно было бы использовать большевистское словечко "масса", он обезличен. На самом деле люди разные и любят разное пиво. Но вот удивительно: как только маркетологи собирают фокус-группу, там всегда такую чушь несут. Мол, люди любят легонькое пиво, не горькое. Не знаю, по какому принципу их в эти группы набирают. Зато знаю, что в странах с сильными пивными традициями пивовары вообще не пытаются исследовать вкусы публики. Варят то, что варили столетиями.
Россия к таким странам, увы, не относится. А еще приходится бороться... с мифами. Самыми стойкими Михаил называет два: веру в то, что в пиво добавляют спирт, и в то, что "пивной порошок" подсыпают.
— И это в то время,— сокрушается Михаил,— когда в мире началась пивная революция — крафтовая. Если перевести с английского в лоб, то "пива ручной работы". У нас на него пока приходятся доли процента, но рост неизбежен.
Так мы вернулись к тому, с чего начали,— к эксперименту в малых объемах. Приступая к фильтрации будущего напитка в своей мини-пивоварне, Ершов приговаривает: надо нести в массы новые, более интересные сорта, развивать общественный вкус.
— Мы недавно выпустили новый эль в стиле английского биттера, и я сам пью теперь в основном его,— поясняет Михаил.— Это чтобы довести продукт, ну, как деталь шкуркой-нулевкой доводят. Тоже часть профессии. Пожалуй, самая приятная...