Мастера-шоколатье из Брюсселя Лорана Жербо (Laurent Gerbaud) можно отнести к новаторам: манипулируя различными сочетаниями шоколада и фруктов, он формирует предпочтения современного поколения бельгийцев. Шоколатье использует авторскую концепцию и стремится создавать только экологичный продукт, поэтому его ателье необычайно популярно. О том, как приучить людей к шоколаду без сахара, господин Жербо рассказал в интервью.
GUIDE: Карьеру шоколатье вы начинали в Китае, а не в Бельгии. Как так получилось?
ЛОРАН ЖЕРБО: Я начал посещать курсы кондитеров и шоколатье, еще когда учился в университете по специальности "историк Средних веков". В тот период я увлекался культурой Китая — и спустя какое-то время решил переехать в Шанхай, чтобы открыть местной публике вкус бельгийского шоколада. В своей квартире я наладил небольшое производство, в основном для европейцев, которые приехали в Китай работать. Среди местных шоколад не приживался в силу вкусовых традиций. Дело в том, что в Европе люди с самого рождения знакомы со вкусом сладостей, в Китае же понятие сладкого как десерта практически отсутствует. К тому же там очень жаркий климат, а шоколад хранить в холодильнике нельзя. Зато в Китае развита культура подарков: местные жители покупали шоколад в основном для того, чтобы потом его кому-то подарить. В конечном итоге мой шоколад превращался в бесконечно переходящий из рук в руки подарок, который никто не ел. Во многом из-за этого мечта о том, чтобы наладить большое производство, не сбылась, зато я набрался коммерческого опыта.
G: Каким требования вы предъявляете к собственному продукту?
Л. Ж.: Мое представление о шоколаде в принципе отлично от общепринятого в Бельгии. Я долго искал шоколад, который был бы не слишком жирным и не слишком сладким. Как известно, все какао-бобы делятся на семьи. Самое большое семейство — африканское, на него приходятся 85% какао-бобов, поставляемых в Бельгию. Классическая шоколадная масса состоит из масла какао и какао-порошка. Чем больше добавляется масла какао, тем дороже шоколад, тем он более мягкий, текучий, вязкий и жирный, чем меньше — тем он более хрупкий. Есть "плоский" промышленный шоколад, куда добавляют большое количество сахара. Для своего шоколада я использую довольно редкие сорта какао-бобов, на которые приходится от 1% до 10-15% мирового производства шоколада. Эти несколько сортов, которые произрастают в Мадагаскаре, Эквадоре и Перу, имеют очень сложную гамму послевкусия и стоят в два, а то и в четыре раза дороже. Смешав эти три типа шоколада, мне удалось достичь максимального фруктового компонента — это мое изобретение. Я выступаю за натуральные вкусы, поэтому практически сразу пришел к идее смешивать с шоколадом фрукты и орехи, лучшие в своем виде, в сочетании с правильно подобранными видами шоколада.
G: К чему вы хотите приучить своего клиента?
Л. Ж.: Прежде всего, я стараюсь развернуть вкус людей в сторону натуральных добавок. Я называю это мягким обращением в свою веру. Задача состоит в том, чтобы плавно подвести к идее, что это правильно и вкусно. Существует несколько вкусовых семейств: сладкое, соленое, кисловатое, горьковатое. Я достигаю своей цели, группируя ингредиенты из различных семейств, сочетая их между собой, то есть как бы манипулирую ими. Съев кусочек шоколада с кизилом, вы можете съесть конфету с дыней, затем с имбирем, а затем с солеными фисташками... Только так можно сформировать привычку к хорошему, и именно таким образом за час я могу полностью изменить вкусовые предпочтения человека.
G: Какие начинки пользуются наибольшим спросом?
Л. Ж.: Многие любят солоноватый шоколад с фисташками, куда я также добавляю немного молока. Я начал готовить такого рода вещи, когда вернулся из Китая. Меня сначала не понимали и спрашивали, когда его нужно есть — на десерт или во время аперитива... Бестселлером является шоколад с имбирем, многие приезжают именно за этим вкусом. Есть еще сушеные груши и сушеные сливы. Если говорить о цитрусовых, то классикой является цукат апельсина; в своем творчестве я использую практически все семейство цитрусовых. Но вот абрикос, один из моих любимых вкусов, сочетающих кислое и сладкое, не пользуется большим успехом. Еще многие клиенты любят ганаш — смесь чистого шоколада и взбитых сливок. В моем варианте он получается очень вкусным.
G: Вы пытаетесь использовать как можно меньше сахара?
Л. Ж.: Да. Если и приходится использовать сахар, то я включаю в композиции исключительно тростниковый и ни в коем случае не свекольный.
G: Но ведь люди любят сахар.
Л. Ж.: Мы все — дети привычки, а любовь к сладкому, безусловно, можно отнести к вкусовой привычке. В ситуации с едой мы часто действуем, как животные, то есть чем больше положишь в нее соленого, сладкого или жирного, тем легче она проглотится. Чаще всего, если вы ощущаете сладкий привкус в моих изделиях, то это сахар фруктовый — я добавляю различные фруктовые добавки, которые придают сладость. Где-то у меня встречается 10% сахара в изделии, но у других он нередко составляет около 50%.
G: Но ведь сахар является хорошим консервантом. Сколько времени хранится ваша продукция?
Л. Ж.: Официально мой продукт может храниться около шести месяцев, но у нас вообще нет запасника. Дольше двух недель у меня ничего не задерживается. Я произвожу только то количество шоколада, которое будет продано за короткое время. Когда вы привыкаете ко вкусу свежего, вы уже не вернетесь к законсервированному продукту.
G: Как вы определяете, будет ли пользоваться спросом тот или иной продукт? Опираетесь на собственные ощущения или даете кому-то попробовать сначала?
Л. Ж.: Когда я создаю что-то новое, то никогда не руководствуюсь вкусами клиентов. Всегда делаю только то, что нравится лично мне. Я стараюсь подтягивать клиента под свой вкус, а не наоборот. Пока это у меня получается, но все же потребовалось время, для того, чтобы люди начали покупать мой продукт.
G: Есть какая-то сезонность в ваших коллекциях?
Л. Ж.: Я не люблю работать по принципу летних или зимних коллекций. Это привносит в работу лишний стресс: надо в срочном порядке изобретать что-то новое, а это не так просто, особенно в кулинарном деле, нужно время на поиск, на то, чтобы продукт опробовал клиент. Я предпочитаю делать ставку на качество, на органичность и свои устоявшиеся убеждения. Поэтому можно говорить исключительно о сезонности фруктов. Например, после пасхальных каникул я перестаю делать изделия с фигами, потому что чем жарче становится, тем они хуже сохраняются.
G: Кто является вашим основным клиентом?
Л. Ж.: В Бельгии существуют такие понятия как "свой булочник", "свой шоколатье". Для людей, работающих в районе моего ателье на улице Равенштейн, я как раз и стал своим шоколатье. Как правило, ко мне приходят, чтобы выпить чашку кофе со "своим" шоколадом. Конечно, еще есть туристы. Большая часть клиентов очень консервативна: когда человек только подходит к ателье, я уже заранее знаю, какую гамму шоколада он хочет купить.
G: Вы планируете расширять производство?
Л. Ж.: Поскольку мы продаем только свежий продукт, я бы хотел, чтобы мое дело оставалось на артизанальном (франц. artisanal — ремесленный, нефабричный. — "Ъ") уровне. Тем не менее, я планирую распространять свой бизнес по франшизе, то есть продавать его тому, кто купит весь концепт целиком. Так я смогу постоянно контролировать качество продукта, проводить тренинги. Мы рассматриваем рынки России, Кореи, Японии, также несколько городов на Ближнем Востоке, например Катар и Дубай. Планирую также заняться кейтерингом. В моем ателье в скором времени будет продаваться не только шоколад, но и ланчи с обязательным добавлением шоколада, ягод, сушеных фруктов. В перспективе мы планируем запустить дегустационное ателье в старом городе, рассчитанное в первую очередь на большие туристические группы. Всем известно, что Брюссель — город конференций и деловых встреч. Разумеется, после работы люди хотят как-то развлечься. Мы хотим создать для них место, где они смогут дегустировать шоколад с вином, пивом, сыром.