В августе 1826 года, в дни коронования Николая I, цена на яблоки в Москве поднялась до небес. Спелые наливные яблоки нового урожая раскупались гостями Первопрестольной по рублю серебром за штуку. Эти вкуснейшие яблоки и в начале XX века оставались в России лакомством богачей, поскольку уход за такими яблонями требовал знаний и умений, недоступных большинству садоводов.
Фото: Коммерсантъ / Росинформ
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
Фото: Коммерсантъ / Росинформ
"Превосходно по своей величине"
В дореволюционной России, не избалованной фруктами, придумать приятный подарок было несложно. Достаточно было преподнести красивое вкусное яблоко. Известный московский садовник Н. А. Красноглазов, торговавший в первой половине XIX века саженцами яблонь различных сортов, про некоторые яблоки так и писал: их "покупают преимущественно для подарков". К таким относилось, например, титовское расписное яблоко: "Очень крупно, имеет иногда в окружности до семи вершков (вершок — 4,45 см.— "История"), очень длинно и ровно от черешка и до цветочка; кожа желтовата с большой росписью, а когда яблоко висит без защиты листьев, то делается от солнца все красное... на вкус с малым легким квасом; лежать может месяца три". Но самым лучшим подарком был апорт.
"Это яблоко из десертных почитается первым по величине своей и красоте росписи,— писал Красноглазов.— Кожу имеет желтоватую и алую роспись, которая сливается почти по всему яблоку; на вкус оно с самым легким квасом и рассыпчатое, с небольшим, но приятным запахом... Это яблоко превосходно по своей величине, бывающей в окружности до 8,5 вершков; иные утверждают даже, что будто бы и до 12 вершков, но этому верить трудно, потому что мой родитель известен был в Москве по своей садовой охоте, почему другие подобные охотники принашивали ему показывать, как знатоку, всякие редкости из плодов, если у кого-нибудь случаются таковые; но и он видел одно только яблоко, имевшее в окружности 8,75 вершков, а в своем саду более не было как 8,25 вершков".
Подаренными яблоками вошел в историю крестьянин из Владимира. 15 августа 1850 года великим князьям Николаю Николаевичу и Михаилу Николаевичу во время их пребывания во Владимире были поднесены 63 яблока царского шипа, репчатого апорта и свинцового налива крестьянином Ямской слободы Филатом Хрустенем из его сада; каждое яблоко имело до 7 и 8 вершков в окружности, а некоторые были и в 9 вершков.
"Употребить сухую солому или золу"
Чтобы всю зиму одаривать родственников и знакомых свежими яблоками, владельцы садов искали способы наилучшего хранения этих плодов. "Яблоки могут держаться в сухих покоях и погребах наибольшую часть зимы без повреждения,— писал академик Паллас в конце XVIII века.— Но еще долее держатся, когда их, в бумагу обернувши, складешь рядами в сухие бочки, в коих вместо перекладки употребить сухую солому или золу". В те же годы опытный садовник Н. П. Осипов советовал перед укладкой на хранение яблоки окуривать:
"Отобрав яблок неповрежденных, сносить их в особливый покой, где покласть на кровати, сплетенные из ивовых прутьев, так чтобы они боками друг с другом не касались. Законопатив плотно в сем покое двери и окна, зажечь на жаровне древесных прутьев, чтобы та комната наполнилась великим дымом. Такое курение продолжать дни четыре или пять. Окопченые таким образом яблоки класть в ящики с мелко изрубленною пшеничною соломою, перестилая их рядами, чтобы друг к другу не касались; наконец засыпать соломенным слоем и запереть ящики. Чрез сие приуготовление яблоки целый год будут без всякого вреда и свежи".
В некоторых хозяйствах каждое яблоко заворачивали в лен, обмакивали в распущенный воск и хранили в патоке. Или обматывали сухим водяным мхом и, сложив в глиняную корчагу, держали в сухом холодном месте. Кто-то складывал яблоки в бочонок, пересыпал сухим яблоневым листом, плотно закрывал и ставил в лед, а с наступлением глубокой осени бочонки переносил в погреб.
В сборнике 1838 года "Сельский хозяин XIX века" советовали:
"Пока солнце согревает воздух, покой, где хранятся плоды, должен проветриваться по крайней мере в полдень, но однако ж так, чтобы сквозной ветер не мог касаться самих плодов... Если этот покой устроен с таким удобством, что вода, поставленная в каком-нибудь сосуде перед окном, не мерзнет, то и плоды не могут быть захвачены морозом... В случае сильных морозов можно покой этот согревать, ставя в него на некоторое время горячие уголья в чугунной посуде".
В других хозяйственных книгах рекомендовали уложить яблоки в бочку с сухими отрубями. Но самый знаменитый русский садовод Андрей Болотов "вместо отрубей для хранения в зиму яблок в бочках пересыпал их сухим овсом, также слоями, поставляя необходимым правилом перебирать их каждый месяц один раз и, отделив все попортившиеся и загнившие, остальные перетирать и засыпать опять сухим овсом — только другим, потому что прежний обыкновенно делается от яблок сыр". При этом способе яблоки "не получали никакого дурного запаха, и при употреблении перемывать их не нужно, так как тех, которые засыпаются отрубями или песком, а стоит только перетереть полотенцем".
Скоропортящиеся летние сорта хранили в медных кастрюлях, плотно закрытых, поставленных на лед. Перетирать эти яблоки следовало каждые две недели сухим полотенцем, не забывая и о самой кастрюле. Делать это надо было на леднике, чтобы не согревать яблоки.
Зимние сорта надежно сохранялись до мая в ящиках, пересыпанные хорошо высушенным в печке песком. Некоторые хозяева использовали свежую ржаную солому. Ее мелко нарезали, высушивали на лежанке или в вольном печном духу и пересыпали ею яблоки, уложенные в ящики.
Самым простым способом было хранить яблоки в ямах, как картофель, засыпанные сухими листьями и прикрытые досками.
А зимой из усадьбы в город яблоки перевозили, завернув каждое в писчую или газетную бумагу, потом в паклю, сложив в сундук и пересыпав каждый ряд гречихой слоем пальца в четыре.
"Отменно хорошо в мочке"
И все-таки свежее яблоко зимой в России оставалось диковиной. Самым распространенным способом заготовки яблок было мочение. В своей книге "Правила плодоводства" Н. А. Красноглазов, описывая сорта яблок, обязательно указывал, пригоден ли сорт для мочки и как долго плоды хранятся в рассоле. Высоко ценились те, что не трескались и не прокисали до июля, то есть до нового урожая. Например, бравинское яблоко, названное так по фамилии тульского жителя Бравина, было "отменно хорошо в мочке", но сохранялось только до января, потому что было очень тонкокоже и быстро начинало лопаться и терять вкус. Лучшими для мочения считались антоновские яблоки, которые в начале XIX века в Туле именовались духовыми и красноглазовскими. Первое название они получили за свой аромат, а второе — потому, что отец Н. А. Красноглазова тульский купец А. И. Красноглазов вывез этот сорт из Курска. Его брат перевез его в Москву, назвав восковым, и оно долго жило под этим названием, но, когда эти яблоки начали возить в огромном количестве из Малороссии под названием антоновских, они и стали всюду так называться. Моченая антоновка лежала до июля. Хороши для мочки были воргунок, анисимовские, анисовые, высотские, тюльпанные и плодовитка. Особенно эффектно выглядела на обеденном столе плодовитка красная, так как у этого "моченого яблока и тело становилось красным".
Существовало несколько способов соления/мочения яблок. Самый старый назывался "яблоки в поспе (сусле)". Из ржаного или другого солода делали очень густое сусло, присаливали и выливали на яблоки, уложенные в бочку. Давали постоять сутки, потом закупоривали и уносили в подвал на хранение. В 1865 году об этом рецепте вспомнили, назвав его "яблоки в квасу на салат зимою":
"Яблоки осенние винные, здоровые, вложить в квас, который приготовляется так: взять гарнец ржаной муки, налить столько холодной воды, чтобы была жидкая, потом поставить в тепле, покуда сладость будет, тогда влить в кадушку и залить 8 гарнцами воды теплой, завязать холстом и поставить в тепле, чтобы немного скисло. Потом процедить и простуженным залить яблоки, чтобы совершенно обняло, наложить дном или крестом из дерева и сверху камень, чтобы не всплывали яблоки".
В некоторых уездах яблоки квасили с солодкой: обмывали и складывали в кадку, пересыпая истолченным в порошок солодковым корнем, заливали кипяченой остывшей водой и закрывали. Через месяц можно было есть.
В начале XIX века советовали засаливать яблоки так:
"Надлежит для сего взять яблок сладких (ибо квасные для сего не годятся), самых спелых, укласть в бочку с вишенным и черной смородины листом, прибавя к тому и аниса зернами, и после того, налив бочку полну довольно крепким рассолом, втулку вогнать и крепко заткнуть".
В книгах по ведению домашнего хозяйства середины XIX века рекомендовали использовать другие пряности:
"Яблоки для мочения должно выбирать из лучших сортов, которые могут долго лежать не портившись. По снятии яблок с деревьев должно дать им полежать месяца два, а потом, отобрав сколько нужно, перемыть, уложить рядами в бочонок или кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликою; наложить таким манером полную кадку, налить слабым рассолом. Рассол приготовить следующий: на ведро воды положить четверть фунта соли и по горсти эстрагону и базилики, уварить, простудить и налить яблоки".
Титовские, анисовые, долговетки нужно было съедать быстро, а антоновка, арабка и лимонные могли радовать до лета. Любопытно, что россияне любили моченые яблоки не только есть, но и бросать в плохих актеров во время неудачных спектаклей.
"Пенист и чрезвычайно приятен на вкус"
Но самым простым и малозатратным способом заготовки яблок была сушка.
Веками в России был огромный неизменный спрос на сушеные яблоки, так как взвар из них до распространения чая был любимым русским напитком. И, хотя в некоторых губерниях яблоневые сады были таких размеров, что казались лесом, и целые уезды занимались сушкой плодов, спрос на них все равно не удовлетворялся отечественными садоводами — и сушеные яблоки тысячами пудов ввозились из-за границы.
Бедняки сушили пластинки яблок на печи, а у состоятельных поселян были специально устроенные сушки. Для личного употребления в зажиточных семьях яблоки сушили особым способом. Яблоки винных сортов чистили, разрезали на четыре части и складывали в холодную воду, чтобы не почернели, пока все плоды не перечистят. Затем откидывали на решето и ошпаривали кипятком. Перекладывали на сухое решето и ставили на несколько дней на солнце, но на ночь прятали в сухое место, оберегая дольки от росы и сырости. Ежедневно яблоки переворачивали, чтобы они подсыхали со всех сторон равномерно. Готовый продукт складывали в мешки или банки, не сдавливая, и держали в сухом месте. Таким образом высушенные яблоки хранились несколько лет, и взвар из них был особенно душист.
Во второй половине XIX века из сушеных яблок в России полюбили делать сидр, который веками до этого делался из свежих яблок и назывался яблочным квасом, яблочником, яблонной водицей, яблоновкой, шипучкой.
В старину яблоки разминали, отжимали сок и заполняли им бочку из-под хорошего вина чуть выше половины. Спустя несколько дней сок переставал бродить. В бочку до самого верха наливали также перебродившего яблочного сока и плотно затыкали. Прятали в погреб на пять-шесть месяцев. После чего просветлившийся напиток переливали в другую бочку.
Из сушеных же яблок сидр готовился проще и был "легок, пенист и чрезвычайно приятен на вкус, притом так чист, что его можно разливать прямо в бутылки без всякой очистки". Ломтики яблок настаивали в воде в объеме, равном яблокам, и давали бродить тихо и медленно несколько месяцев в закупоренной и спокойно стоящей бочке.
К концу XIX века в России освоили все способы изготовления сидра: американский, английский, экономический, три французских.
В 1896 году обозреватель Всероссийской промышленной и художественной выставки, проходившей в Нижнем Новгороде, писал: "Теперь сидр стал у нас общедоступным напитком; в Петербурге, например, завелось несколько магазинов, торгующих почти исключительно этим славным напитком". Особенно вкусен был сидр, производившийся на заводе М. А. Перротте — племянника знаменитого И. Н. Гангардта, основавшего обширный промышленный сад в Корочанском уезде Курской губернии (на 130 десятинах).
"Сквозит расплавленным янтарем"
Те, кому довелось побывать в таких садах во время сбора урожая, навсегда влюблялись в русскую осень. "Нет лучше времени, как сейчас,— писал в 1913 году поэт Б. А. Садовской,— яблоки все до единого поспели и налились сластью; тяжелый апорт сквозит расплавленным янтарем, румянец на красном наливе рдеет, как у новобрачной, круглый анис будто облит кровью, и крепкая зелень антоновки засмуглела..."
До революции в России выращивали более ста сортов яблок, из которых многим из нас известны в лучшем случае три-четыре названия. О неведомых современным людям яблоках вспоминал профессор МГУ К. Г. Левыкин, выросший в деревне Левыкино Мценского уезда:
"Особенно из них мне запомнились сорта гранатового и золотого ранета. Это были разные и по вкусу, и по времени созревания яблоки... Гранатовый ранет цветом и формой был похож на гранат. Это было крупное круглое яблоко, приплюснутое, похожее на большой плоский помидор. Плод был очень красив. Он долго созревал и до употребления должен был еще вылеживаться...
Яблоко золотого ранета было правильной овальной формы, достаточно крупных размеров. С одного бока оно было глянцево-белым, а с другого — пунцово-красным. Кожа у него была тончайшая, а мякоть — иссиня-белая с фиолетовыми прожилками. Вкус его теперь я ни с чем сравнить не могу. Помню в нем запах меда и какого-то другого прохладного аромата".
Хозяйки исхитрялись консервировать золотой ранет так, что он походил на ананас. Яблоки нарезали продолговатыми кружочками, укладывали в сухую банку, пересыпая сахаром, фунт на фунт, обвязывали пузырем и ставили в кастрюлю с холодной водой. От момента закипания воды кипятили 15 минут, остужали банки, не вынимая их из кастрюли, и отправляли на хранение.
Но, конечно, свежих недорогих яблок каждую осень ждали ради того, чтобы пустить их на сладости и десерты. Всеми любимым изделием из яблок была пастила. До распространения сахара ее делали на меду.
Протертые печеные кислые яблоки в липовой кадочке или деревянной миске взбивали с медом, предварительно растертым добела. На приготовленные рамы размером аршин на пол-аршина крепко натягивали холст, смазывали его медом и наливали взбитую массу на холст слоем не толще пальца. На ночь раму ставили в теплую печь. Готовый пласт, сняв с холста, до вечера держали на холоде, а затем смазывали новым яблочным "тестом" и, уложив пласты друг на друга, опять ставили на ночь в печь. Разрезав на куски, хранили в ящиках, выстланных бумагой.
Оригинальный рецепт долго хранящегося десерта из яблок привела в своей книге Е. А. Молоховец:
"Сыр яблочный с медом. Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкою, замазать тестом или закрыть просто мокрою чистою тряпкою, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда или сахара, беспрестанно мешая, варить, пока не погустеет так, что будет отставать от ложки. За пять минут перед тем всыпать мелко изрубленный апельсиновый цукат, также немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит — имбирю и английского перцу, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень".
В зажиточных семьях из яблок делали шарлотки, кремы, мороженое, суфле, желе, запекали их в различном тесте, придумывая этим кушаньям эффектные названия. Например, пирожное "Тенерифский пик":
"На каждые 3 стакана испеченных и протертых сквозь сито кислых яблок взять 3 яичных белка и на холоде крепко-накрепко взбивать эту смесь с полфунтом сахарной пудры до тех пор, пока воткнутая в середине деревянная ложка будет твердо стоять, не нагибаясь ни в ту, ни в другую сторону. 12 яичных белков поднять в самую густую пену, смешать ее с яблочной массой, уложить на круглом блюде высокой остроконечной, в роде головы сахару, горкой — пиком — со срезанной ножом верхушкой, выровнять бока деревянной лопаткой, обмакивая ее в холодную воду, и за полчаса до обеда поставить в вольный дух, в печь. Подавать на стол с вином тенерифом или сливками; верхушку — пик — усыпать сахарной пудрой с корицей".
Но все же лучшим десертом оставались свежие яблоки. В августе 1846 года уехавшему из Саратова в Петербургский университет Н. Г. Чернышевскому отец, тревожившийся о плохом питании сына, отправил письмо с предложением прислать вкусных яблок. Юный Николай Гаврилович ответил:
"Яблок не присылайте... их как-то слишком много естся: пуда не стоит того, чтобы и посылать: только разлакомишься, а поесть порядком и не удастся; а не десять же пудов посылать: если есть, так десятка по полтора в день, а то не из чего и приниматься, а если есть так, то не нашлешься".