Мечты советского человека о посылке из-за границы сводились к джинсам и жвачке, местным продуктовым фетишем была колбаса. Сегодня и джинсы, и жвачку, и колбасу в мечтах россиян заменил сыр. Санкции сделали из него идеальный объект мечтаний: в попытке приучить к российскому сыру, импортный власти изымают на границе и жгут в печах, российский же сыр в магазинах чаще всего либо не российский, либо не сыр.
Российские производители сыров стараются изо всех сил, но в среднем по рынку качество падает
Фото: Сергей Бобылев, Коммерсантъ / купить фото
Из ручной клади прибывающих в Россию пассажиров в аэропортах и посылок россиянам с начала года изъяли 200 тонн санкционных продуктов, не без гордости рапортовала пресс-служба Россельхознадзора в ноябре. В сообщении отмечалось, что никогда еще в российской истории сыр в таких количествах соотечественники не возили — разрешенная норма составляет 5 кг, но в основном везут больше.
С августа этого года санкционные продукты, которые пытались ввезти на территорию России, стали уничтожать. К осени россияне выучили слово "инсинератор" — так называется печь для сжигания органических отходов. Впрочем, для сыра, попавшего под раздачу, стали придумывать и другие способы уничтожения. В Белгороде девять тонн арестованного сыра раскатали бульдозером, в Самаре эдам и тильзитер травили отбеливателем "Белизна". Конечно, были выявлены и нарушения: в Пулково на уничтожение было отправлено 20 тонн сыра, однако ответственные лица с поручением не справились, и сыр уничтожен не был.
Но самая печальная участь, как выяснилось, постигла даже не импортный сыр, а российский. Продукт, который и раньше не звенел медалями с World Cheese Awards, с начала антисанкций отчаянно потерял в качестве, и вместо буйволиного, коровьего или овечьего молока самым распространенным сырьем для него стало пальмовое масло.
Сыр "Лужковский"
У консульства Финляндии в Санкт-Петербурге появилась наружная реклама на финском языке. Седовласая бабушка с пачкой масла на блюдечке, лукаво улыбается под надписью, которая в переводе звучит "Можем не хуже вашего". Такая же реклама, с надписями, соответственно, на немецком, английском, французском и других языках, появилась у нескольких десятков посольств и консульств в Питере и Москве. Таким образом владельцы нового бренда "Баба Валя" решили подшутить над конкурентами. Следующим шагом бренда-тролля стала вирусная реклама про то, как компания нанимала Валентину Константиновну, бабушку с плакатов, директором по качеству.
Valio находит шутки этого производителя несмешными: по ее мнению, "Баба Валя" копирует товарный знак финского производителя, а качество масла, майонеза и сыра у нее несопоставимо хуже. В российской компании признают, что любят шутки и не собираются от них отказываться. "Мы непременно будем вместе с Валентиной Константиновной устраивать разные веселые акции",— предупредил представитель компании Станислав Алексеев.
Любит пошутить и новоявленный сыродел — Олег Сирота, зять одного из первых в России мультимиллионеров Германа Стерлигова. Он открыл сыроварню "Русский пармезан", поднял над ней флаг Новороссии и рассказывает журналистам о том, что своей козе Меркель ищет козла Обаму. Сирота не скрывает, что без эмбарго не пришел бы в этот бизнес, и всячески хвалит антисанкции. Даже открытие производства он приурочил к годовщине санкций. "Самый страшный мой сон — о том, что санкции отменят",— не раз говорил Сирота в интервью СМИ.
Заядлый пчеловод и бывший мэр Москвы Юрий Лужков тоже объявил, что начнет выпускать аналоги элитных европейских сыров на своей ферме в Калининградской области. И первый сорт может быть назван "Елена" — в честь супруги Лужкова Елены Батуриной. Впрочем, рассматривается и второй вариант названия, более понятный покупателям — "Лужковский".
У Алтайского края, лидера в производстве сыра, уже не хватает сырого молока, настолько быстро там растет производство. В прошлом году в крае сделали 72 тыс. тонн сыра — 16% от всего российского выпуска; и в этом году объемы сыроварения вырастут еще на треть. К слову, скупка сырого молока и его последующая продажа переработчикам за прошлый год сделала нескольких жителей региона миллиардерами. Теперь их в Алтайском крае пять, а раньше был всего один.
В целом по стране в этом году производство сыра выросло больше чем на 21,6%. Правда, не все полмиллиона тонн российского сыра — это на самом деле сыр.
Особый рецепт
После объявления антисанкционных мер с 7 августа 2014 года импортный сыр с российских прилавков исчез не сразу — были запасы на несколько месяцев, которые постепенно расходились. Какое-то время продажи держались на теме "безлактозные сыры". Напомним, что вся молочная продукция без лактозы не подпадала под эмбарго, а большинству твердых сыров, в силу особенностей производства, безлактозными даже практически не нужно притворяться. Но эту лазейку прикрыли в июне 2015 года, при продлении эмбарго. В дальнейшем ритейлеры пытались доказать, что антисанкционный закон запрещает лишь завозить в Россию сыр, а продавать его можно — и питерскому магазину "Магнит" даже удалось оспорить в суде штраф в 30 тыс. рублей за продажу французского сыра сиртаки. Тем не менее Роспотребнадзор продолжил изымать товар из магазинов, а первый заместитель председателя Общественной палаты по поддержке семьи, детей и материнства Павел Сычев даже предложил сажать за продажу санкционных товаров. Предложение пока не реализовано, но "запрещенки" к этой осени в сетях стало заметно меньше. Из импортных сыров основные (81%) — белорусские, остальное делят между собой дорогие швейцарские, аргентинские и некоторые другие.
Проанализировав оставшееся на полках, в конце сентября Россельхознадзор неожиданно выпустил официальный пресс-релиз, где заявил, что 78,3% этой продукции — фальсификат. Потом ведомство уточнило, что это пока не очень релевантное исследование: специалисты просто проверили 23 образца сыра и в 18 нашли растительные жиры.
Минсельхоз, со своей стороны, считает, что российский сыр вполне качественный — фальсификата всего 10-15%, а по данным Национального союза производителей молока ("Союзмолоко"),— 15-20%.
Основная проблема — отсутствие необходимых объемов молока. "Производители оказались не готовы заменить импорт сыра, чья доля на рынке до эмбарго была около 50%, потому что им не хватает качественного сырого молока, из которого этот сыр можно было бы сварить",— делает вывод исполнительный директор "Союзмолоко" Артем Белов. Всего сырого молока у нас в этом году произведут 30,5 млн тонн, а рынку требуется на 8,5 млн тонн больше, констатируют в отраслевом союзе.
Вместо молока российские сыроделы активно используют растительные жиры, то есть пальмовое масло. Его импорт в этом году вырос на треть по сравнению с прошлогодним, в ноябре превысив планку в 700 тыс. тонн.
Пальмовое масло не то чтобы вредно (в Малайзии, скажем, его даже считают полезным), но сыр без молока как-то не очень хочется есть после того изобилия настоящих молочных продуктов, которое было до эмбарго. Поэтому россияне просто стали есть меньше сыров. "Спрос на сыр немного снизился, на 1-1,5%, но точных данных пока нет",— говорит аналитик ИКАР по рынку молока Вадим Семикин.
Не хватает между тем не только сырья — недостает и опыта производства твердых сыров. Это сложный продукт для переработчиков молока: такие сыры вызревают несколько месяцев, а иногда и лет; чтобы получить килограмм твердого сыра, нужно на килограмм 8-10 кг качественного молока (и это уже не говоря о навыках, которые за пару месяцев не получить). Значит, придется долго ждать, пока дорогое производство окупится: один хороший мини-завод может стоить около 50 млн руб. Очереди из желающих заняться крупным производством качественного сыра нет, что объяснимо — оборудование и многие ингредиенты импортные и завозятся за постоянно дорожающие к рублю евро и доллары, а ставки по кредитам колеблются у отметки 20%.
В общем, российского пармиджано реджано, на производство одной головы которого нужно полтонны очень качественного сырого молока, от отечественных сыроделов ждать не стоит. К тому же молоко должно быть непастеризованным, а этого российские надзорные органы никогда не допустят. Легче добавить пальмового масла или сделать привычный российский сорт — алтайский, костромской или российский. Хотя сами производители утверждают, что именно у них-то сыр хороший, а главный тролль сырной индустрии, Валентина Константиновна, вообще настроена воинственно: "Это все швейцарцы небось это самое пальмовое масло и добавляют, а наш российский сыр самый лучший. По вкусу чую".