Кого надо нога

Самое удивительное в чудесах то, что они случаются. Вокруг Рождества в обоих вариантах и Нового года в разных вариантах количество чудес растет. Наверное, просто потому, что в это время люди более готовы к тому, чтобы их воспринимать. Что справедливо. Зачем человеку чудо 16 июня в три тридцать пять утра. Он, может быть, спит в это время, а завтра утром у него бюджетный комитет. И он предпочел бы чудо в 10.30 утра, к финалу своей презентации, но его не происходит. Что не говорит плохо о чуде. Просто всему свое время.

У гастрономии в отличие от экономики и науки о чудесах есть то преимущество, что она способна повторять свои высшие проявления всегда, в любое время года, в любой час,— но самый большой спрос, разумеется, в новогодние праздники. Когда даже те, кто обычно занюхивает рюмку водки дымом сигареты, думает — а не закусить ли ее салатом оливье. Но тема оливье слишком болезненна, чтобы заниматься ей вот так, без предварительных слушаний в ООН, поэтому я предлагаю сегодня заняться не салатом, а основным блюдом для новогоднего праздника.

Что важно для этого жанра? Во-первых, внушительность и даже монументальность. Во-вторых, минимальное участие человека при максимальном количестве эффекта: право слово, ну не нужно проводить на кухне самые драматичные, самые интересные часы новогодней, к примеру, ночи, чтобы подать из-под ножа что-то в соусе из сморчков. Никто не оценит этой жертвы. И в-третьих — на Новый год значение имеет только полночь, остальное время размыто, так что когда подавать горячее, сколько оно будет на столе и как его едят — это вопрос не праздный.

Исходя из этих вводных, я обычно готовлю баранью ногу.

Во-первых, это внушительно. Во-вторых, это эффектно, а в-третьих, это просто, если считать простотой точное соблюдение технологического церемониала. И это может быть приготовлено сильно заранее, а потом появиться на столе в самый подходящий момент, в горячем, если есть возможность разогреть, или в холодном, если возможности разогреть нету, виде.

Я уже публиковал несколько рецептов бараньей ноги, но вот этот держал до последнего. Это иерусалимская шварма. Шварма, она же шаверма, она же шаурма, приобрела уничижительный статус из-за турецко-немецкого донера.

Но вообще шварма — это история не про доступный бутерброд, хотя и про него тоже, но про богатство вкуса.

И вкус — это вкус баранины плюс вкус многочисленных специй.

На Новый год значение имеет только полночь, остальное время размыто, так что когда подавать горячее, сколько оно будет на столе и как его едят — это вопрос не праздный

Но сначала надо ногу засолить. Вода, соль, чеснок, вы делаете рассол, доводите, а потом даете ему остыть. В остывший рассол вы помещаете баранью ногу минимум на четыре часа.

Потом вы берете весь список твердых специй, что указан ниже, и превращаете их в ароматную пасту. Зерна перца, мускатный орех и прочее можно слегка поджарить на сухой сковороде, чтобы выжать их них больше аромата.

Этой пастой надо будет смазать баранью ногу, вытащенную из рассола и проткнутую ножом в нескольких местах, а дальше — уже смазанную ногу снова оставить мариноваться еще часа на четыре. После чего положить в противень и отправить в печь, разогретую до 170 градусов, на полчаса.

Через полчаса надо будет долить на противень стакан воды, запечатать ногу сверху фольгой и отправить в печь еще на три часа при той же температуре.

Перед подачей смешать йогурт с тхиной, чесноком, лимонным соком, специями и зеленью, очистить от кожицы и семян огурцы и смешать их с зеленью, маслом, гранатом и чесноком.

Подавать баранину с соусом, салатом и, например, с жареной картошкой. Если у вас были какие-то представления о шаурме, они будут полностью перевернуты. А если их не было — они у вас появятся в лучшем виде. Буквально как если бы вы, когда родились, попали сначала не на нашу родину или вообще землю, а на пикник в Эдемский сад.

Баранья нога в иерусалимском стиле

Мясо и рассол

1 Баранья нога (1 шт.)

2 Соль (10 г на литр воды)

3 Сахар (10 г на литр воды)

4 Лавровый лист (4 шт.)

5 Чеснок (4 головки)

Для пасты-маринада

1 Черный перец горошком (10 г)

2 Гвоздика (5 шт.)

3 Семена кардамона (5 г)

4 Семена пажитника (5 г)

5 Семена фенхеля (5 г)

6 Семена кориандра (5 г)

7 Бадьян (2 шт.)

8 Корица (1 палочка)

9 Мускатный орех (1/2 шт.)

10 Молотый имбирь (5 г)

11 Сладкая паприка (15 г)

12 Сумах (20 г)

13 Соль крупная (10 г)

14 Имбирь свежий (40 г)

15 Кинза (950 г)

16 Лимонная цедра (20 г)

17 Лимонный сок (50 мл)

18 Арахисовое масло (100 мл)

Йогурт с тхиной

1 Йогурт греческий (500 мл)

2 Тхина (100 г)

3 Лимонный сок (20 мл)

4 Чесок (2 зубчика)

5 Белый перец (3 г)

6 Кинза (100 г)

7 Укроп (10 г)

8 Кумин молотый (1 г)

Салат из огурцов и граната

1 Огурцы (1,5 кг)

2 Гранат очищенный (500 г)

3 Кинза (20 г)

4 Укроп (20 г)

5 Оливковое масло (100 мл)

6 Чеснок (6 зубчиков)

7 Орегано сухая (20 г)

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"