Кукурузное лето

Полента пережила цивилизации и теперь готова подарить нам ароматы миндаля и абрикоса

Гелия Делеринс

Поленту каждый ел хоть раз в жизни. Потому что полента — это каша из кукурузы. Попробовав ее впервые в Италии, на ее родине, путешественник непременно скажет: "Так ведь это мамалыга!" Конечно, этот путешественник будет из Восточной Европы. Человек, приехавший с французского юга, скажем, из Лангедока, назовет ее "мийя", гасконец — "мийада", их соседи — "мийяс". Скорее всего они сами не будут знать, почему. Но этот ответ тоже будет правильным. "Мийя" — это просо, пшено. В доколумбовы времена, когда Европа еще не знала кукурузы, полента уже существовала, и готовили ее именно из проса, а иногда даже из древней пшеницы — спельты, ячменя или из размельченного нута. Крупа сменилась, а слово осталось. Само название "полента" и означает просто крупяную кашу, оно употреблялось уже в Древнем Риме. Эпикур, как известно, знавший толк в приятном проведении времени, говорил, что доволен, когда Юпитер дает ему поленту и воду.

География распространения поленты тоже не может о Риме не напомнить — это все тот же юг Франции, Савойя, Швейцария, Румыния, Молдавия. Иными словами, края, по которым прошли римские легионы. И это понятно — легионеров и кормили полентой. Археологи говорят, что в поленту добавляли масло, овощи и прочие добавки. Потрясает в этом не само решение — мы и сейчас так делаем, а тот факт, что остатки пищи в каком-то легионерском горшке доходят до наших дней.

Но полента — не обязательно каша. Если убавить влаги, то она получается плотной. Остывшую, ее можно нарезать кусками, обжаривать, из нее можно делать лепешки. Сама крупа может быть смолота совсем мелко, а может — крупнее, кто как любит. Наконец, древние составы поленты полностью не исчезли, и в Савойе поленту варят не из кукурузы, а из гречки, местной крупы. Кукурузе в горах слишком холодно, не прижилась.

И еще из поленты делают пироги. Кто уже пробовал кукурузный хлеб, знает, какой сытный у него аромат. Яркий, совсем другой, чем у пшеничного. Это не только хлеб американского Юга, хотя без него, наверное, и Америки бы не было, он помогал выживать, спасаться от голода. Он и на нашем континенте вытеснил во многих странах традиционный ячменный, спельтовый, ржаной. В Грузии, например, мчади — традиционная кукурузная лепешка — близкая родственница поленты. Но если хлеб я все-таки предпочитаю наш, ржаной, то для пирога этот кукурузный запах очень подходит.

Итак, сначала полента. Кипятим молоко и оливковое масло с 250 г воды, двумя столовыми ложками меда и чайной ложкой соли. Эту "громкокипящую", как писал Тютчев, смесь — а кипеть она будет очень бурно, приготовьтесь,— надо сначала умерить, а затем тонкой струйкой всыпать в нее кукурузную крупу, одновременно помешивая. Этот тот самый случай, когда главный принцип жизни каждого кулинара — "не переставайте помешивать" — нельзя упускать из виду. Так, помешивая, поленту нужно снова довести до кипения и, наконец, уменьшить огонь. Все при том же упорном помешивании полента должна свариться до состояния пюре. Ваш труд будет вознагражден отсутствием комочков.

Теперь берем форму для пирога и ровно выкладываем в нее поленту, лучше всего каучуковой лопаткой, полента начнет немного застывать, но так даже удобнее будет придавать ей правильную форму, поднимая по бортикам. Полента заменит нам тесто, из нее будет сделано дно открытого пирога — тарта.

В результате слой поленты должен быть повсюду одинаковой толщины.

Крем в этом пироге — миндальный. Для него масло нужно оставить при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким, а затем смешать его с сахаром. Добавляем к этому сладкому маслу смолотый в пудру миндаль и одно яйцо. Выкладываем крем на дно пирога, то есть на поленту, которая к этому времени, конечно, уже полностью остыла. Остается только красиво выложить поверх половинки консервированных абрикосов или персиков. Я предпочитаю абрикосы, они больше подходят к вкусу кукурузы и миндаля. Сверху смазываем медом, украшаем тонкими лепестками миндаля или просто колотым миндалем (нет, лепестки не от цветов, просто миндаль тонко нарезан) и ставим в духовку. Ее нужно заранее разогреть на 180°, через 20 минут оттуда выйдет благоухающий абрикосами, медом и кукурузой пирог.

Этот рецепт можно бесконечно перекраивать под себя и под свою семью. Например, молоко вы можете взять обычное, а можете рисовое или кокосовое, если по какой-либо причине среди вас есть те, кто не пьет коровье. Орехи тоже предполагают всевозможные вариации. В крем вместо миндаля может пойти кокос. Учтите, что вкус при этом, конечно, получится совершенно другой. Я бы тогда меняла и сами фрукты, и консервную банку покупала не с абрикосами, а с ананасами, например. Но и в случае миндаля фрукты можно варьировать. Прекрасно подойдут, например, консервированные персики.

Но и это еще не все. Тот же самый тарт из поленты существует и в "соленом" виде. Тогда смесь молока, растительного масла и меда заменяется обычным овощным бульоном — поленту нужно заваривать в нем и еще добавить к ней немного сыра для остроты. Заполнять такой тарт можете любыми овощами, например обжаренными помидорами и кабачками, добавляя к ней мелкие кусочки копченой рыбы или просто курицы. Иными словами, как в любом пироге.

Не совсем, конечно, любом. Пирог без теста, с его кукурузной основой,— это чистое лето. Кукуруза, родившаяся в теплых краях, приносит с собой воспоминания о них даже среди зимы, лето — в ее ярком желтом цвете, в аромате, оно и в сладких фруктах и меде, которые вы добавите в пирог. Вернее, именно среди зимы такому пирогу и место.

Пирог из поленты с медом

Молоко 125 г

Оливковое масло 1 ст. л.

Мед 4 ст. л.

Кукурузная крупа 90 г

Сливочное масло 40 г

Сахар 40 г

Пудра из миндаля 100 г

Яйцо 1 шт.

Консервированные абрикосы