Северный, умеренный, до сильного
Елена Чекалова о шведском кулинарном туре
В Стокгольм мы с мужем прилетели около полудня. Самое первое впечатление было не слишком радостным: бесконечное серое небо и дождь. Он кончался, а потом начинался снова — то едва заметно, то сильнее. К двум дня добрались до гостиницы, и уже будто смеркалось. Мы сообразили, что дневной свет здесь нужно использовать рачительно, и, бросив вещи и схватив на ресепшене карту, отправились пешком на расположенный почти в старом городе знаменитый крытый рынок Ostermalms Saluhall. Ну чтобы три в одном: прогулка по центру, знакомство с местными продуктами и перекус. Я, задрав голову, оглядывала крыши, стараясь найти домик в меру упитанного мужчины с пропеллером на спине, а муж вслух восторгался северным модерном. Как говорит один наш общий приятель, большой любитель Бродского не только поэта, таким мог бы быть Петербург без большевиков. Та же балтийская водичка и все остальное знакомого цвета и пошиба. Пароходики шныряют, будто и не уезжал, только тут почище, понаряднее, поуютнее — так примерно вспоминает слова друга Иосифа шведский славист Бенгт Янгфельдт. Отправившись через день на морскую прогулку, мы снова восклицали: почему Россия не Швеция? И снова цитировали Бродского: вода, шхеры, гранит, старые летние дачи — как же все это похоже на Карельский перешеек. А в тот первый день Эстермальмский рынок поразил совсем не российским богатством: огромные лососи, нежнейшие угри, морские улитки и самые жирные креветки, которых не найдешь в Средиземном море. Конечно, в таких местах сам Бог велел усесться за столы рыночного кафе и поесть прямо среди прилавков. Ах, какой был пронзительный свежий лососевый тартар с хреном! Еще больше поразил открытый сэндвич скаген: на ломте подсушенного ноздреватого деревенского хлеба возвышалась горка салата из свежайших, чуть бланшированных мелких креветок, заправленного айоли с укропной эмульсией и увенчанного икрой уклейки. Скаген — наше все, считают шведы, и я присоединяюсь к хору почитателей этого сэндвича, названного в честь датского городка Skagen и во многом выразившего гастрономический код нордической кухни. Ее важнейшими чертами считают сезонность, свежесть, простоту, глубокий (умамный) аромат, сочетание сырого и ферментированного при незамутненном вкусе локальных продуктов.
На следующий день потрясения продолжились: ланчевали в Matbaren знаменитого Матиаса Дальгрена, победителя в гастрономическом чемпионате мира "Золотой Бокюз", ужинали в ресторане Frantzen, который считается едва ли не первым в Стокгольме и уже много лет входит в список The San Pellegrino World's 50 Best Restaurants. К моему удивлению, оказалось, что кухня "нордик" на своей собственной родине теперь сильно продвинулась в сторону фьюжн. Например, одно из блюд ресторана Frantzen содержит аж 49 овощных ингредиентов, другое — это утка с муссом из собственной печени с карамелизированным лимоном, корицей и финиками, третье — замороженный юзу с мандариновым конфи и меренгой из зеленого чая. Все приготовлено искусно и с большим мастерством, каждая подача стремится поразить, шеф-повара безупречно владеют десятками техник — только при чем здесь нордик? После вполне южного фейерверка Frantzen ресторан шефа Магнуса Эка Oaxen Krog на островке стокгольмского архипелага вернул к скандинавским истокам. В заведении, расположенном в преображенном лодочном складе, нам подали тартар из жирной сырой трески с "сигарами" из черной редьки и солено-кислым крыжовником. Очень хороша была имитирующая равиоли северная устрица под тонким, но плотным слоем манного крема, ее сопровождал соус из черной смородины и огурец, обожженный на гриле. Три-пять ингредиентов, ясность вкусов, сияние великолепных продуктов. А еще через день мы отправились в Faviken.
Этот ресторан и был главной кулинарной целью нашего шведского тура. Чтобы туда добраться, нужно из Стокгольма чуть больше часа лететь на север до лыжного курорта Оре, а потом около двух часов машиной к границе с Норвегией — до деревни Faviken. Когда-то это был просто хутор с фермерским хозяйством, теперь имя всемирно известного заведения. Черные скалы, серо-зеленые леса, белый снег, сине-белый лед бесконечных озер, ладные темного дерева дома с современными большими окнами и джипами Volvo у ворот. Мой муж, выросший в деревне Улома Вологодской области (в переводе с финского слово "уломаа" значит "сырая земля"), когда видит такие места, как эта шведская деревня, всегда вздыхает: "Вот она, Улома пять звезд". Сам ресторан Faviken — в большой старой, хотя и крепкой избе с пристройками и погребами, с тлеющими дровами в печи, с глухими стенами, украшенными букетами из сухих трав и связками вяленой рыбы. Около дубовой лестницы с тяжелыми ступенями висит огромная волчья шуба. Мы достали место только за большим общим столом, но так было даже интереснее: одни специально добирались из Голландии, другие из Германии, третьи из Лондона — все фуди, наша компания. Подали колбасу, хлеб, сало. Принесли тончайшие прозрачные, как кружево, хлебцы с соусом из северных мидий. Сыр-не сыр — что-то похожее на тофу из цветов люпина с бульоном из осенних листьев и грибов. Гребешки в раковинах живописно лежали на ветках можжевельника. Нам рассказали, что утром их привез сам хозяин Магнус Нильсон — ездил за ними к морю. Потом появился соленый олений язык с тонкими ленточками свеклы. Отчего, спрашиваю, они такие сочные. Ферментируются в свекольном же соке. Сырое говяжье сердце с травяной солью — ну да, летом Нильсон просушивает травы, измельчает их с солью в процессоре (килограмм разной ароматной зелени на килограмм соли), а потом упаковывает в вакуумные пакеты. Но сувидов здесь нет, как нет дегидраторов и прочих гаджетов, способных сделать цветной дым, пену из трав или камень со вкусом картошки. Нет фокусов с сухим льдом и модными текстурами — никаких гастрономических спектаклей. Только настоящая еда, которая растет рядом, даже в тех местах, где не подозреваешь ее найти. И, подавая очередное блюдо, сам Магнус или его сушефы не предстают ни загадочными фокусниками, ни блистательными маэстро.
Все приготовлено искусно и с большим мастерством, каждая подача стремится поразить, шеф-повара безупречно владеют десятками техник — только при чем здесь нордик?
Неужели, спрашиваю, даже вот этот нежнейший глухарь с таким мощным ароматом приготовлен без сувида? Все очень просто, объясняют мне. Берем любую птицу — молодую курочку, перепелку, цесарку, небольшую утку,— солим за пару часов до готовки. Потом обмазываем растительным маслом. Хорошо раскаляем угли, ставим в угли толстостенный чугунный казан (или котелок, или гусятницу), даем ему хорошо нагреться, бросаем кусок сливочного масла и выкладываем птицу — обжариваем ее со всех сторон до румяной корочки. Тем временем разогреваем духовку до 100 градусов и ставим в нее большую сковородку с крышкой. Как только птица будет обжарена, выкладываем ее в уже теплую сковороду. А сами вытаскиваем раскаленный котелок и хорошо устилаем его сеном, можно добавить несколько веточек тимьяна и розмарина. В гнездо выкладываем птичку или птичек — сверху тоже упаковываем сеном. Закрываем казан крышкой и оставляем на столе на 20-40 минут (в зависимости от размера птиц). А если нужен подкопченный аромат, подожгите сено, перед тем как закрыть котелок. Ну и все — по готовности можно посыпать травяной солью, подать с моченой брусникой или морошкой, а соусы — это уж вы сами придумывайте. Как говорит Магнус Нильсон, готовка — это интуиция, страсть, поиск и счастье обретения результата, поэтому точные рецепты только вредны. От копий — какое может быть счастье?
Я ела эти "простые" блюда Магнуса Нильсона и, как никогда, верила: гастрономия уже без скидок стала искусством. Надо приехать в Faviken летом. Как утверждал Иосиф Бродский, Швеция — экологическая ниша и здесь все похоже на детство, но не на то, которое было, а каким оно могло бы быть.
Елена Чекалова — бренд-шеф ресторана "Поехали"
Птица в гнезде из сена
1 Пернатая дичь (цесарка или небольшая утка)
2 Соль
3 Травяная соль
4 Моченая брусника или морошка
5 Раскаленные угли (мангал), чугунный котелок, пучок сена