Не фалафелем единым
Елена Чекалова о постной пицце
В Израиль пока не ездят ради еды — есть много других причин. Но те, кто бывал здесь в последнее время, почти наверняка подтвердят: все вкусно и повсюду аппетитно пахнет. Питы с фалафелем и шаурмой, мезе с хумусом и табуле или знаменитый израильский завтрак с шакшукой и йогуртовым лабне — вся эта простая еда дразнит, манит, обжигает в любой забегаловке. Но и в большинстве недешевых ресторанов — почти домашняя кухня из упоительно свежих продуктов с простой подачей блюд. Дизайн заведений — тоже элементарный, иногда даже разнокалиберные приборы и тарелки, милое, но не вышколенное обслуживание. Так было и 20 лет назад, когда я приехала в Израиль впервые. Теперь еще больше народу в кафе и ресторанах, а сам Тель-Авив по-прежнему хоть и очень атмосферный, быстро растущий, но часто неухоженный, местами почти заброшенный, и мало кто модно-хорошо одет. У людей другие предпочтения — еда и общение.
Евреи приезжали в Израиль из России, Марокко, Египта, Польши, Ирака, Йемена, Англии, Испании, Германии, Франции, Индии, даже Китая — и они привозили с собой кухни своих стран, которые смешивались друг с другом и приспосабливались под местные продукты и вина, качество которых постоянно росло. Фьюжн, как известно, самая питательная гастрономическая среда. Особенно прижилась и расцвела сефардско-магрибская гастрономия: она близка Израилю и темпераментом, и продуктами, любовью к пряностям и специям. В местных фуди-кругах даже шутят: если повар хочет стать успешным, ему надо найти или придумать себе марокканскую бабушку. Строгая кухня восточноевропейских ашкенази только-только входит в моду, причем странным кульбитом — через свою растущую популярность на Западе. Молодые шефы, которые, как и зарубежные коллеги, учатся путешествуя, привезли домой еще больше новых вкусов и ароматов (не удивляйтесь, если наткнетесь на питу с тайским или индийским карри). Некоторые счастливчики добились стажировок у Рене Редзепи в копенгагенском Noma, у Алена Пассара в парижском L'Arpege или в нью-йоркском Nobu — и вот теперь в модных тель-авивских ресторанах можно встретить шакшуку с фуа-гра, табуле с попкорном из булгура, соус-гель из лука или собайон из костного мозга. Ну да, израильтяне — восприимчивый, веселый и креативный народ, и гастрономический тренд последних лет — интересная авторская кухня. Один из главных персонажей на ее сцене — Меир Адони.
У него на самом деле была марокканская бабушка. Если окажетесь в Тель-Авиве, заранее забронируйте ланч или ужин в чудесном ресторане Адони Mizlala и попробуйте его продвинутые варианты традиционных мезе — не смущайтесь, когда увидите среди них круассан, фаршированный телячьим мозгом в томатном соусе с копченым перцем или хот-пот почти по-японски — Адони много где побывал, пережил трепет перед Францией-Италией-Азией, теперь вот восхищается Скандинавией. Блюда в нордическом стиле есть в меню его же крошечного и дорогущего ресторана высокой кухни Catit. Вот здесь редкое для Израиля изящество дизайна, скатерти, красивая посуда и эффектные подачи. Но мне милее демократичная Mizlala — в ней больше харизмы, гастрономической душевности и настоящего авторства. Вот вам пример интересного блюда, которое я сделала по мотивам закусок Mizlala,— вегетарианская пицца. Правда, у Адони — это большая брускетта. Я же водрузила его чудесный теплый салат с двумя видами баклажанового "крема" на картофельную лепешку и заменила некоторые труднодоступные у нас продукты.
Сделать лепешку просто: сварите килограмм картошки в мундире на пару, потом почистите и разомните в пюре. Добавьте немного соли и 200 г муки — вымесите до гладкого теста. Его надо разделить на 6 комочков и, присыпав руки мукой, раскатать из каждого диск толщиной 3 мм. Многократно наколоть поверхности дисков вилкой и, когда будет готов топинг и баклажановый "крем", обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Крем этот — на самом деле бабагануш из мякоти печенных до горелых подпалин баклажанов с лимонным соком, тхиной, чесноком и оливковым маслом. Адони придумал гениальную штуку: обожженные шкурки баклажана он не выбрасывает, а протирает в блендере вместе с солью, перцем, лимонным соком и оливковым маслом — получается черный крем-соус с умамным грибным вкусом. Еще для топинга нужно запечь перцы, почистить их и нарезать ленточками, пожарить дольки фенхеля с шалфеем и потомить зубчики чеснока в оливковом масле. Оно пригодится для заправки с лимонным соком. Тонко нарезаете красный лук, выкладываете его в заправку, солите и перчите, добавляете кружочки оливок, запеченный перец, фасоль, нарезанные пополам зубчики томленого чеснока, половинки помидорчиков черри и листья руколы. Этот салат надо выложить горкой на намазанную белым баклажановым "кремом" теплую лепешку и украсить большими каплями пронзительного черного "крема" — а потом немедленно есть и наслаждаться. Как говорит Адони, израильтяне, как никто на свете, любят секс и еду. У него даже была сумасшедшая идея десерта из грудного молока, да только жена рано перестала кормить.
Вегетарианская пицца
1 Картофельные лепешки (6 шт.)
2 Отваренная белая фасоль (1,5 стакана)
3 Чеснок (14 зубчиков)
4 Болгарский перец (2-3 шт.)
5 Баклажан (1 шт., большой)
6 Тхина (1 столовая ложка)
7 Черные оливки, нарезанные кружочками (2/3 стакана)
8 Оливковое масло (2/3 стакана)
9 Фенхель (1 шт., большой)
10 Шалфей (3 листика)
11 Красный лук (1 шт., небольшой)
12 Лимонный сок, помидоры черри, листья руколы
13 Соль, перец