Рыба-весна
Елена Чекалова о корюшке
Признаюсь: я — член виртуального клуба фанатов корюшки. Он никак не оформлен — просто есть на свете люди, для которых зима кончается, когда на рынках появляются маленькие серебристые рыбки с чистым, освежающим запахом. Его обычно уподобляют огуречному, особо романтичные граждане слышат фиалку, более приземленные различают только дух талой воды. Для меня весь этот букет и есть аромат весны. Во многих московских ресторанах корюшка не выходит из меню круглый год — ее в основном поставляют с Сахалина или Дальнего Востока, в замороженном, разумеется, виде. После правильной разморозки она вполне хороша: плоть нежная и блестит, почти так же, как только что выловленная. Ее жарят, коптят, готовят под соусами с разными специями. Но в этой корюшке нет ускользающе прекрасного аромата, это вообще совсем не та рыбка, которую начинают отлавливать в Финском заливе и Ладожском озере в апреле. По сравнению с дальневосточной питерская в основном мелкая — всего 12-18 см, изредка достигает 25-28 см. И есть-то в ней особо нечего, но быстро насыщаешься — так действует ее летучий вкус-аромат. Об этом свойстве известно давно: в 1708 году Петр Первый повелел провести в своем новом городе праздник корюшки — задумывалось нечто вроде итальянских сагр, фестивалей уникального местного продукта. Городской праздник-фестиваль тогда не прижился, его ввели заново только на 300-летие Санкт-Петербурга. А корюшка, которая когда-то стоила здесь копейки, теперь продается по цене деликатеса. Ну и готовить ее лучше так, чтобы не погубить то главное, за что были уплачены немалые деньги — нынче это примерно 800 руб. за килограмм.
Недавно я прочитала, что в одном известном московском ресторане питерскую корюшку коптят — и очень, по-моему, зря! Ведь копчение и соусы с пряностями убивают ее собственный вкус и запах. В Питере эту рыбку традиционно чуть присыпают мукой и просто жарят целиком в небольшом количестве оливкового масла с добавлением в конце капли сливочного — оно превращает тонкую корочку в чистое золото, под которым открывается нежное белое тельце. Еще лучше перед жаркой рыбку немного посолить, натереть оливковым маслом, настоянном на огуречных очистках, оставить минут на двадцать, а потом уже быстро жарить на средне-высоком огне — чтобы она не высохла, но съесть можно было целиком, с головой и почти со всеми костями. Такую корюшку я люблю подавать с весенним огуречно-редисочным салатом, который заправляю сметаной с укропом, солью и каплей меда. Отличный вариант гарнира — молодая зеленая капуста. Ее надо разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, пару минут бланшировать в соленой кипящей воде, потом резко охладить водой ледяной, просушить, порубить и за 2-3 минуты обжарить в сливочном масле. Заправляю зеленую капусту огуречным муссом: просто пюрирую пару очищенных свежих огурцов в блендере, добавив пару столовых ложек оливкового масла, немного соли, несколько листочков мяты, руколы и базилика.
Романтичные граждане чувствуют в корюшке запах фиалки, более приземленные различают только дух талой воды
Почему-то не принято делать из корюшки карпаччо — а оно получается изысканным и к тому же полностью сохраняет природную текстуру и аромат весенней рыбки. Сделать просто. Аккуратно филируйте корюшку. Смешайте 2 столовые ложки лимонного сока с 6 столовыми ложками оливкового масла, настоянного на огуречных шкурках, приправьте солью и перцем. Замаринуйте филе корюшки в этом соусе и оставьте на 5 минут. Очень тонко нарежьте огурец и цукини. Выложите на сервировочную тарелку и полейте тем же соусом, сверху — рыбное карпаччо. В ресторане я посыпаю карпаччо из корюшки интересной огуречной "икрой", украшаю листочками базилика и каплями зеленого масла (оливковое, с пюре из листочков петрушки и базилика). Огуречная "икра" — это огурец, очищенный от семян, мелко нарезанный, приправленный солью и выложенный на ситечко, застеленное марлей,— в таком положении я оставляю его на пару часов, чтобы убрать всю жидкость. А перед подачей еще смешиваю с зернами маринованной горчицы. Как их мариновать? Для домашней кухни такая возня ни к чему. С карпаччо из филе корюшки лучше сделать роскошную брускетту. Подсушите на сковородке кусок черного или серого хлеба, тонко намажьте его простым или петрушечным сливочным маслом (взбитое с лимонным соком, листьями петрушки и каплей горчицы — его очень полезно сделать и хранить в морозилке для всяких надобностей), сверху выложите подмаринованные слайсы огурца или цукини (можно и того, и другого), на них — чуть приправленную корюшку — и можно есть. Очень эффектно сверху украсить это сооружение тем самым взбитым в блендере огуречным муссом и подать с зеленым салатом. Такая брускетта — просто воплощение весны. Питерская рыба-огурец еще дней десять — и фьють, уйдет в море. Ешьте ее, вдыхайте аромат — ловите мгновение!
Брускетта "Рыба-огурец"
1 Серый деревенский хлеб (1 большой кусок)
2 Филированная корюшка (80 г)
3 Свежий огурец (1 небольшой или 1/3 цукини)
4 Петрушечное сливочное масло, огуречное оливковое масло, огуречный мусс, лимонный сок, салатный микс