Бережно и неспешно

Блюдо, ради которого стоит отправиться в Амьен

Гелия Делеринс

Амьенский собор внесен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО дважды. Такого не случилось ни с одним другим памятником — охранители решили включить его на всякий случай в двух категориях. В Амьене есть и еще одна достопримечательность. Ее тоже бережно охраняют. Правда, жители города справляются сами, не прибегая к международным инстанциям. Это амьенский паштет из утки.

Во Франции вообще-то достаточно паштетов и в других городах. Правда, словом "паштет" достойна называться только та начинка, которая запечена в хлебной корке. Нет корки — нет паштета, перед вами простая террина. Из знаменитых паштетов вам наверняка известен "страсбургский пирог нетленный", с фуа-гра. Нетленный — именно из-за корки, в свое время такие паштеты брали с собой в дорогу, они долго не портились. Корку, правда, не ели. Она использовалась только для того, чтобы предохранить начинку от огня. В наши дни, конечно, это самое главное лакомство из всего сложносочиненного блюда: корочка, в которой готовилась фаршированная утка.

А еще аккуратно выпеченный пирог с фаршем внутри конечно же красивее, чем просто бесформенный фарш. Амьенский паштет тоже красив так, что его жалко резать. Но если все же решитесь — не пожалеете. Внутри находится целая утка, ее начинка и ароматное желе. Утка в паштете — редкость. Чаще паштет просто свиной, встречается еще и кролик. Сегодня от Амьена всего час езды до моря, в средние века транспорт был медленнее, но зато море было ближе. Амьен совсем неподалеку от дельты Соммы, город когда-то окружали болота и заводи, а там водились утки. На стенах самого собора, среди каменного леса из шпилей и башенок изображены местные ремесла — засолка разных видов мяса и сцены охоты. Каждая — в отдельном четырехлистнике, украшающем большой фасад. Собор — самый большой в мире из настоящих, средневековых, готических. Амьенские жители с гордостью повторяют, что в его объем поместятся два собора Парижской Богоматери. Пока ходишь и рассматриваешь четырехлистники, проголодаешься. Пора подавать паштет. Правда, приготовить его нужно было заранее.

Паштет — не то блюдо, которое можно приготовить в спешке, в последний момент. Он требует толка и расстановки. Уже за сутки до того, как его готовить, надо заняться тестом, обычным, рубленым. Высыпаем муку на чистую поверхность, добавляем полчайной ложки соли, кладем кусок масла и начинаем рубить его ножом, пока не получится совсем мелкая крошка. Одновременно понемногу подливаем воду. Когда крошка окажется совсем мелкой, можно руками аккуратно скатать тесто в шар, накрыть пищевой пленкой и положить в холодильник. Мука всегда разная, поэтому масла и воды можно по необходимости добавить. Главное, чтобы оно не было слишком сухим или влажным и не прилипало к рукам.

Следующая стадия — утка. Полагается ее фаршировать, а для этого вынуть из нее кости. Для этого сначала отрезаем ту часть крыльев, которая начинается после сустава, и, соответственно, часть лап. Затем переворачиваем утку на "живот" и делаем на спине два надреза. Один — небольшой, поперек позвоночника, чуть выше хвостовой части. А другой, длинный, от этого маленького надреза до самой шеи, вдоль хребта. Они должны быть глубокие, чтобы надрезанной оказалась не только кожа, но и мясо, до самой кости. И затем, аккуратно работая острым ножиком, нужно отрезать все утиное мясо от кости, чтобы остались две мягкие захлопывающиеся обложки. Теперь разрезаем плечевые суставы — и крылья окажутся отрезанными от хребта, но по-прежнему прикрепленными к мясу. В крыльях остались кости, но это не страшно, мы займемся ими позднее. Осталось прямо руками снять мясо с кожей с грудной клетки и, точно так же, как крылья, отсоединить от каркаса бедрышки (кости тоже пока остаются). Под конец мясо снимается с птицы, как чулок, а на каркасе остается только филе, которое нужно аккуратно отрезать. Вот теперь можно вынуть кости из крыльев, соскребая с них мясную часть ножом и отрезая сухожилия. С бедрышками поступаем так же, хотя они больше и это немного сложнее. Зато в итоге перед вами оказывается все та же утка, но совершенно без костей. Разумеется, из костей, если в него положить коренья — кусочек сельдерея, морковку, лук,— получается отличный бульон, он нам будет нужен.

Самое сложное позади, и можно заняться фаршем. С этим гораздо проще, нужно только нарезать кусочками оставшееся у вас утиное филе, вытопить бекон и пожарить его на полученном жире не до готовности. Так же поступить и с утиной печенкой, которую нужно добавить к филе через несколько минут. Фламбируем все, что у нас на сковородке, при помощи коньяка. Для этого поджигаем коньяк в отдельной металлической кастрюльке и выливаем на мясо. Солим, перчим, я еще кладу мускатный орех, добавляем бульон и даем остыть. Мелко режем шампиньоны, варим вкрутую два яйца, тоже измельчаем и все это добавляем к мясу. Фарш готов.

И все же само приготовление паштета еще впереди. Но никто и не обещал, что будет быстро. Блюдо средневековое, тогда еще к еде относились уважительно — ее не хватало на всех. Достаем тесто и раскатываем половину в виде овала. Утку наполняем фаршем и заворачиваем в рулет. Кладем на тесто и закрываем точно таким же овалом. Обрезаем ненужное, защипываем, а из обрезков делаем украшения на корку паштета. Когда-то паштеты изготавливались в виде настоящих замков, для королей. Традиция украшать паштеты вырезанными из теста домиками, листьями и цветами пошла оттуда, хотя сами паштеты давно уже изготавливаются в виде прямоугольного кирпича или круглого пирога. Посреди корки не забудьте сделать дырку толщиной в палец и вставить туда "трубу" из плотной бумаги: через нее будет выходить пар при готовке.

Готовится паштет на низкой температуре — 170 градусов, примерно полтора часа. Лучше прикрыть его (не забывая оставить выход для "трубы"), чтобы не высохло тесто, а когда будет готов, полностью охладить и через "трубу" влить желе, которое вы приготовите из 100 г воды и 2 листков желатина. Желе можно готовить и не полностью из воды, а разбавить его, например мадерой, это еще вкуснее. В холодильнике желе застынет, и на следующий день паштет можно подавать на стол. Кроме салатных листьев, к нему ничего не требуется. Разве что поездка в Амьен.

Утиный паштет

Коньяк — 50 г

Бекон — 250 г

Утиный бульон — 1/4 л

Желатин — 2 листка

Яйца — 2 шт.

Шампиньоны — 50 г

Лук — 2 шт.

Сельдерей — 1 стебель

Морковь — 1 шт.

Сливочное масло — 500 г

Мука — 300 г

Вода — 120 г

Утиная печень — 200 г

Утка — 1 шт. (1,5 кг)

Мускатный орех — 1/4 ч. л.

Соль, перец, растительное масло