Новый шеф-повар ресторана "Дом" Валерий Горинов кардинально переработал меню — изменения касаются не только сезонных блюд, но и концепции в целом.
Томленая гусиная ножка с полбой в свекольном соусе, с пюре из яблок, томленым яблоком и соусом из крыжовника
В исполнении нового шефа современная русская кухня выглядит оригинально, а традиционные подходы к презентации блюд уступили место новым подачам.
Меню стало меньше, акцент сделан на местные российские продукты, понятные и близкие, которые благодаря современным кулинарным технологиям превращаются в сферы, муссы, пены, эмульсии и чипсы. В качестве закуски, например, шеф предлагает попробовать нежный тартар из дикой оленины с крошкой лука-шалота, малиновой сферой с можжевеловой ягодой, вареньем из морошки и ржаным чипсом. Сезонным блюдом выступает обожженная на огне сладкая свекла с кедровыми орешками на подушке из кисло-сладкого вишневого пюре с солоноватым мягким козьим сыром.
Знакомую перловую кашу шеф готовит с лесными травами и еловыми иглами и подает с жареными лисичками, томленой утиной грудкой и чипсом из лисичек. Игрой текстур стала закуска из гребешков: обжаренные дальневосточные гребешки в нежном муссе из цветной капусты с кусочками пряного яблока и хрустящими чипсами из граната.
На горячее подают мясо оленя, прихваченное огнем гриля, с морковным пюре и соусом из рябины. Или фирменное блюдо от шефа — томленую фермерскую гусиную ножку с полбой в свекольном соусе, с пюре из яблок, томленым яблоком и соусом из крыжовника.
Новый шеф-повар ресторана уверен в том, что из простых российских продуктов можно создать новую гастрономическую историю и сделать русскую кухню современной с точки зрения и вкусов, и способов подачи.
Валерий Горинов родился в Ленинграде. Его отец, тоже повар, вдохновил сына продолжить семейную традицию — в 18 лет Валерий уже работал на кухне ресторанов Петербурга, пройдя путь от кухонного работника до шефа в ресторанах европейской, азиатской и русской кухни. Получил первый опыт в La Fabrik, продолжил работу в ресторанах "Рыба" (Probka Family) и El Grappolo. Затем был "Антрекот", а чуть позже — "Длинный хвост". После трехмесячной стажировки у новозеландского шефа Скотта Деннинга работал в Grand Cru, где перенимал опыт у шефа Адриана Кетгласа. После этого в течение двух лет работал в "Библиотеке".