В японской гастрономии есть парадоксальное расхождение между идеологией готовой еды и образом продуктового магазина. В еде главенствуют принципы сезонности, единства с природой и подражания природе, тень упавшего листа и хлопок одной ладони. А магазины японских продуктов больше похожи на склады бытовой химии: легионы пластиковых баночек с неприятного цвета жидкостями и пастами разной густоты внутри, безвидные сморщенные гербарии разнокалиберных водорослей, пакеты с порошками и обрезками неясного происхождения.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Однако противоречие тут мнимое. Ни эстетика, ни этика не страдает. И содержимое баночек, пакетов и бумажных упаковок — это не столько сор, из которого растут стихи, сколько сами хокку, усушенные, уваренные, но живые.
Искусство часто строят на метафоре избавления от излишеств. В этом смысле японская еда — важнейшее из гастрономических искусств. Японские повара оперируют не переносными значениями, а непосредственно сутью идей. В этом смысле они ближе к традиционному образу демиурга: ведь богу не надо прибегать к литературной натяжке, чтобы соорудить образ горы или моря. Он просто делает гору и море.
Окружающий нас мир всегда шире наших представлений о нем, но это вовсе не доказательство ущербности человеческого горизонта — это повод занять в миропорядке свое собственное место. Северная сосна не страдает от того, что не выросла в мангровых джунглях. А жаба не вешается из-за того, что ей никогда не взлететь выше радуги.
Смирение не синоним покорности. Покорность предполагает иерархию, руку власти. Смирение — разновидность свободы, а не реакция на насилие. В определенном смысле монах, стоящий неделями на столбе, свободнее человека, выбирающего на агрегаторе авиаперевозок билет первого класса в Сидней или Буэнос-Айрес.
Стопка сушеных водорослей комбу, похожая на пергамент, который использовали не для письма, а для печати фотографий — так что все засветили, эта стопка наделена особенной свежестью. Свежестью пробуждения. И главный для японской кухни бульон даши, или даси, как говорят русско-японские пуристы,— живое свидетельство тому.
Даши
Для приготовления даши надо взять около 30 г водорослей комбу, залить их литром воды и поставить на самый медленный огонь примерно на полчаса.
Дальше нужно взять несколько белых луковиц от побегов зеленого лука, нарезать их поперек и добавить к водорослям. Потом добавить примерно 15 г сухой стружки тунца, пахнущей таранью и березой, и варить еще несколько минут.
После чего процедить. И дальше уже начинается свобода — можно положить в маленькую мисочку бульона немного цедры, добавить соевого соуса, зеленого лука и нарезанного кубиками соевого творога тофу, творога, чей вкус — вкус обещания всего и сразу. Которое странным образом выполнимо.