Служба бронирования столиков в ресторанах https://tomesto.ru/ по-своему подводит итоги ушедшего года и рассказывает, как обстоят дела в ресторанной индустрии сегодня и заодно оценивает, какое влияние оказал на нее кризис и изменили ли россияне привычке радовать себя походом в ресторан. Выводы специалистов основываются на статистике посещений 1300 заведений общепита Москвы и Петербурга, сотрудничающих с сайтом, которые приняли 850 тыс. гостей за время с января 2014 по октябрь 2016.
В части открытий статистика показывает стабильность. 2-3 новых заведения открывают свои двери еженедельно в главных мегаполисах, а за год у москвичей и питерцев стало на 150 и 100 новых мест для досуга больше — то есть ничто не соответствует кризисным картинкам гибели бизнеса.
Однако реальные экономические санкции все-таки ввели в индустрии «закон джунглей», когда слабые и не успевшие адаптироваться к новым реалиям сдают свои позиции. При этом по-прежнему катастрофических последствий мы не видим. Речь идет скорее о двух волнах кризисных трудностей, одна из которых пришлась на октябрь 2014 — март 2015 и ежедневно вынуждала как минимум одно заведение закрыться навсегда (против обычных 2 за 7 дней) и короткого промежутка между ноябрем 2015-го и январем 2016-го. В последний период рынок попрощался с бОльшим количеством ресторанов, кафе и баров - около 6% рынка в целом, или 250 единиц гастрономического досуга. Однако это совершенно не критичная цифра для всей индустрии, далекая от катастрофы. Самих посетителей меньше в ресторанах не становилось — но многие стали предпочитать привычным заведениям другие.
Специалисты службы проанализировали данные и о самих посещениях ресторанов. Вопреки или назло существующему кризису, жители обеих столиц не собираются экономить на походе в ресторан. Это подтверждает статистика среднего чека, которая для заведений в среднем и высшем ценовом сегменте осталась докризисной. Например, москвичи тратят 2130 рублей, а в Петербурге эта цифра равняется 1550 руб. Московское уменьшение «аппетита» на 3% и питерское повышение на 5% в сравнении со средним значением объясняются сезонным колебанием и сезонной же погрешностью.
Однако не только посетители поддерживают чек на прежнем уровне. В этом, безусловно, заинтересованы и сами рестораторы. В арсенале их средств удержания — удешевление состава блюд, использование отечественных замен прежним поставщикам и, конечно же, уменьшение порций и дорогих ингредиентов. Также изменились нормы прибыли и фонды оплаты труда, чтобы в конечном итоге цены остались привлекательны для гостей.
Декабрь — традиционно самый «ресторанный» месяц для россиян, и сегодня можно сказать, что рынок оправляется от всех реальных потрясений. После провала в активности и выручке в декабре 2015 гости снова вернулись к застольям уже в феврале и марте 2016, цифры достигли докризисных отметок. https://tomesto.ru/ предлагает объяснить это скорое возвращение тем фактом, что многие горожане, на время отказавшиеся от отдыха за границей, стали чаще радовать себя дома — теми самыми походами в ресторан.
Кризис имел и несомненно положительное влияние на рынок всех заведений общепита. Санирующие реалии вытеснили самых слабых игроков, заставив остальных больше заботиться об оптимизации работы, повышении сервиса и изобретении мер для сохранения популярности и бизнеса в целом.