Обозреватель ИД «Коммерсантъ» Дарья Цивина побеседовала с известным итальянским критиком Луиджи Кремо. Мэтр прибыл в Москву на три дня по приглашению ресторана Maritozzo, чтобы познакомить жителей столицы со своим взглядом на современную итальянскую кухню.
Фото: «Коммерсантъ FM»
— Я рада приветствовать нашего сегодняшнего гостя, легенду ресторанной критики Италии, человека, который способен одной рецензией закрыть ресторан или, наоборот, подарить ему путевку в жизнь. Луиджи Кремона в нашей студии. Первый вопрос для меня как для вашей коллеги очень интересный. Настолько знаменитый человек ходит в рестораны инкогнито или же заранее сообщает о своем приходе, его там ждут и готовятся?
— Так как я занимаюсь этой работой уже на протяжении 40 лет, то, безусловно, меня знает большинство людей, мне нравится посещать новые места, поэтому, конечно, несмотря на то, что место новое, меня, как правило, там уже знают, и знают, что я приду.
— Есть какие-то проверочные блюда, как лакмусовые бумажки, классические, наверное, по которым вы можете определить уровень квалификации шефа?
— Постараюсь не придерживаться каких-то правил. У меня нет определенных блюд, которые я хотел бы попробовать в том или ином ресторане. Я всегда полагаюсь на выбор шефа. И так как я отличаюсь от обычного гостя, в первую очередь, тем, что у меня уже накоплен большой опыт и вкус достаточно избирательный, поэтому я всегда отдаю на усмотрение, на откуп шеф-повару те блюда, которые он считает необходимыми, чтобы я попробовал.
— А вообще личное общение с шефом возможно при написании рецензии и полезно ли оно?
— Можно сравнить с театром, когда актер выходит первый раз на сцену, безусловно, он взволнован, но когда ты делаешь это в сотый раз, ты относишься к этому уже как к работе, к своей профессии, поэтому эмоциональная составляющая уходит. Здесь то же самое. Если шеф-повар молодой, я прекрасно понимаю, что моя критика может вызвать у него какую-то эмоциональную окраску, будет более эмоционально воспринята. Я тоже когда начинал, мои статьи были более эмоционально окрашены, чем сейчас. Поэтому персональный контакт возможен, здесь другое отношение уже к тем статьям, которые я пишу.
— Как вы считаете, на ваш взгляд, возможно ли совмещение профессии ресторанного критика с профессией ресторатора, концепт-шефа, пиар-менеджера? Опять-таки в России это крайне распространено — очень часто люди работают смежно. Насколько это правомерно и не мешает ли это основной работе ресторанного критика, если он попутно занимается еще чем-то?
— Конечно, в жизни есть исключения, и иногда эти профессии совмещаются. Однако, на мой взгляд, они носят совершенно разный характер: критик, который пишет свои рецензии, публикации о ресторанах — это одна профессия, арт-директор — это другое направление работы, шеф-повар — это третье.
— Для ресторанного критика необходимо уметь готовить? Потому что так же, как театральному или музыкальному критику, часто предъявляют претензии, что он сам не может выйти на сцену и сыграть.
— Если быть честным, лично я не умею готовить, готовит моя жена Лоренца, но я считаю совершенно необходимым, что, не умея готовить, человек, который занимается ресторанной критикой, должен проводить очень много времени на кухне и знать, как организован процесс. Я лично провел не один час, не один день и не одну неделю на кухне прежде, чем я понял все процессы, происходящие там, и прежде, чем я посчитал, что я могу писать какие-то критические заметки относительно этого.
— Насколько рано закладывается вкус у человека, и насколько важны тут впечатления детства?
— Безусловно, на некоторых шеф-поваров оказывают влияние их бабушки, у нас это в крови, у многих. Лично моя история немного другая: в моей семье готовили не очень хорошо, более того, у моей мамы не было возможности проводить много времени на кухне, она много и усердно работала. Поэтому на меня оказал большее влияние мой последующий опыт, который я приобрел, путешествуя по миру и вдохновляясь различными ароматами кухонь мира. Здесь, на мой взгляд, вкус формируется благодаря в том числе твоим внутренним ощущениям и умственной активности, здесь задействованы и эмоции, и разум.
— А что именно послужило в таком случае, если это не было историей детства, тем самым толчком, который заставил заниматься этой профессией? Профессия все-таки очень специфическая, и нужно обладать какими-то особыми и навыками, и целями для того, чтобы заниматься ею столько лет и столь успешно.
— Моя любознательность, в первую очередь.
— Свою нынешнюю миссию как ресторанного критика в чем вы видите? Вы регулируете процесс ресторанного бизнеса в своей стране, вы формируете вкус своих читателей, вы получаете для себя постоянный новый опыт? В чем миссия ресторанного критика Луиджи Кремона?
— Я по специальности вообще инженер-механик, соответственно, у меня очень сильна вот эта рациональная составляющая. Например, когда я пробовал цветную капусту, приготовленную в разных точках земного шара, я сравнивал, я составлял свое мнение о том, как это должно быть в идеале. Со временем вкус эволюционирует, он развивается, становится более тонким, более избирательным. Таким образом, я эволюционирую сам, пытаюсь привнести что-то хорошее, доброе в этот мир и дать возможность талантливым шеф-поварам развиваться и эволюционировать дальше.
— Будем идти вместе к этой цели. Спасибо, grazie.