Поймать кролика

Согревает, утешает и насыщает. Все это потофе

Сегодня речь пойдет о блюде французской кухни, а повар, который его готовит, родился и работает в Америке, в Нью-Йорке. Вот и разберись, американский это повар или французский. Такая в наши времена кухня: ведь российские повара тоже готовят блюда по японским техникам. Как это назвать? Новая русская кухня? И чем определять название: ингредиентами? Техниками? Национальностью повара? Что такое вообще, эта современная кухня?

На прошлой неделе во всем мире прошел "самый большой французский обед в мире". 2 тысячи поваров из разных стран готовили в своих ресторанах французский ужин. Среди них были и французские повара, работающие за границей, и иностранные повара, побывавшие во Франции, и другие повара, никогда в ней не бывавшие, но влюбленные во французскую кухню. То есть все жизненные случаи из жизни поваров, которые в наше время стали настоящими путешественниками и искателями приключений, были налицо. В этот день я познакомилась и с Дэниэлом Розом. Сейчас у него в Нью-Йорке ресторан Le Coucou, а еще три ресторана в Париже, а совсем недавно он приехал во Францию студентом, учился философии и истории искусства. И понял, что ни философию, ни искусство Франции без ее кухни не понять.

Но я даже не о нем и не о его счастливой истории, а о том, какой он выбрал рецепт, чтобы отпраздновать день французской гастрономии. Мне его выбор кажется очень правильным. В своем ресторане он подает блюдо, которое называется "все о кролике". А кролик — самая французская вещь на свете. Это понятно уже, когда читаешь сказку Шарля Перро "Кот в сапогах". Пока еще младший сын мельника бедствует, кот ловит для него кроликов. И их же приносит в подарок то королю, то людоеду. И те, заметьте, очень ценят этот подарок. Потому что понимают, что кролик — это вкусно.

Французская кухня полна блюд из кролика. То в шалфее, то в горчице, то в вине. Есть великое средневековое блюдо под названием "сиве", идущем из слова "лук" (тот же корень в слове "цыбуля"). Его подавали еще на королевских столах и на крестьянских. Правда, для короля старались поймать зайца или дикого кролика, а для бедных годились и кролики, выведенные в неволе. Вкус у них, понятно, ценился меньше.

А кролик — самая французская вещь на свете. Это понятно уже, когда читаешь сказку Шарля Перро "Кот в сапогах". Пока еще младший сын мельника бедствует, кот ловит для него кроликов

Среди всех "кроличьих" блюд одно из самых вкусных — потофе. Знаменитый французский мясной бульон, который обычно делают из говядины, с мозговой костью. Вариант из кролика — легче по калориям и больше напоминает о весне, в него идут первые весенние овощи, тогда как мясное потофе — тот самый магический отвар, который способен согреть душу под любой метелью. Неудивительно, что Дэниэл Роз готовит потофе именно из кролика. В Америке, где каждая лишняя калория воспринимается как враг, кролик — идеальная замена мясу. После французской кухни кроличье мясо больше всего любят диетологи, и это тоже делает его весенним блюдом. Пора худеть, постараемся сделать это со вкусом.

Кролика примерно в полтора килограмма нужно разделать: спинка, самое благородное кроличье мясо, пойдет на медальоны, которые можно будет подать как основное блюдо, а потофе обычно делают из лап. Как, впрочем, и говяжье потофе, которое готовится из дешевых кусков. Каркас тоже пойдет в дело. Обычно я режу его на три-четыре крупных куска и обжариваю в большой кастрюле на смеси растительного и сливочного масла. Затем добавляю к нему целую луковицу, в которую втыкаю несколько бутонов гвоздики. Две морковки нарезаю кружочками — ее тоже в сотейник. И туда же два стебля сельдерея, порей, перец горошком и букет гарни. Кто не помнит — это связанные вместе несколько лавровых листков, веточки петрушки, оригана и тимьяна, зеленая часть порея — в общем, что есть из зелени. Шалфей советую особенно, он хорош к кролику как ничто другое. Заливаю все двумя литрами холодной соленой воды, довожу до кипения, уменьшая огонь, прикрываю крышкой и оставляю вариться примерно полчаса. За это время оставшиеся морковь и сельдерей чищу и разрезаю вдоль на четыре части. Вместе с крупно нарезанной капустой и очищенной репой, которую тоже разрезаю пополам, кладу в дуршлаг, сверху кладу чеснок и посоленные и поперченные порционные куски кролика. Капусту ни в коем случае не рубить, смысл потофе в том, что овощи остаются крупными кусками. Так они лучше сохраняют вкус. Ставлю дуршлаг на кастрюлю, в которой варится каркас кролика. На пару они будут вариться примерно час, но, возможно, и меньше, все зависит от вашей конструкции и самих овощей, поэтому пробуйте овощи кончиком ножа.

Бульон из костей нужно будет профильтровать: он долго варился и, вполне возможно, получился мутным. Вскипятите его и оставьте на огне выпариваться. Самое деликатное действие, которое нужно будет совершить, это взбить яйца с хересом на огне. Для верности лучше сделать это на водяной бане, взбивая, пока смесь не станет похожа на крем. Тогда туда тонкой струей нужно начинать вливать бульон, все время продолжая мешать, а затем и сливки. Ваше потофе готово. Осталось только уложить кролика с овощами в глубокое блюдо, включая овощи из бульона, полить кремовым соусом и подавать. Что к нему подавать? Прежде всего, конечно, крупную морскую соль и горчицу с зернами, как к обычному мясному потофе.

Но все же не обычному. Перед вами — блюдо современной кухни: великое наследие французской гастрономии, идеальное блюдо для похудения и привычные ингредиенты. Все в одной тарелке, которую вы немедленно попросите наполнить заново.