И к рыбе, и к мясу
Фото: Артем Голяков
Фото: Коммерсантъ / Игорь Мальцев
Фото: Коммерсантъ / Екатерина Липатова
Фото: Коммерсантъ / Евгений Дудин / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Кристина Кормилицына / купить фото
Относительно эногастрономических сочетаний есть несколько правил.
Так, к холодным закускам из морепродуктов, рыбы, а также салатам из свежих овощей хорошо подойдут белые легкие вина, объединенные группой аперитивов. Аперитивы — это легкие, слабоалкогольные вина и напитки, с которых обычно начинают трапезу. Аперитивы придуманы для того, чтобы подготовить нас к потреблению пищи — возбудить аппетит, спровоцировать выброс желудочного сока. К аперитивам можно отнести практически все вина из Совиньон Блана, португальские вина из региона Винью-Верде, испанские из Риас Байшас, а также вина из традиционных белых сортов Италии Верментино, Кортезе, Пино Гриджио и многих других. Сюда же смело можно зачислить и игристые вина. Их подают зачастую в преддверии трапезы, и это помогает скоротать время в ожидании подачи горячих блюд. Такие вина на полках выдают, как правило, но не всегда, светлые бутылки из нетонированного стекла. Производители сознательно делают акцент на свежем характере вин. Эти вина сделаны, чтобы быть выпитыми молодыми, и не подразумевают долгого хранения (не больше трех лет).
Если закуски претерпели тепловую обработку, как, например, овощи на гриле или теплые салаты, то выбор можно сделать в пользу белых, но выдержанных вин, а также розовых…
Розовые вина вообще весьма интересная категория и в зависимости от стиля могут сопровождать очень широкий спектр блюд — от легких закусок до сложносочиненных горячих блюд. И это универсальный выбор, когда вас пригласили в гости, а тему ужина вы не знаете. Берите Розе — ему найдется применение всегда! К мясным закускам и блюдам с тунцом отлично подойдут и красные вина без выдержки в бочке — базовый аргентинский Мальбек, Бургонь Пино Нуар, австрийский Цвайгельт или коммунальные вина региона Божоле (Божоле Вилляж, Флери, Мулен-А-Ван). Они должны быть невысокой крепости (12–13 %), и их нужно подавать с пониженной температурой, чтобы сохранить эффект свежести и легкости…
В сопровождении горячих блюд из рыбы или мяса важно учитывать характер тепловой обработки и соус, с которым вы подаете основное блюдо. Если блюда приготовлены на пару или тушились, можно довольствоваться выше обозначенными ориентирами при выборе вина для закусок. А если вы запекаете продукты в духовке или тем более на гриле (углях), либо подаете с ярким соусом, то лучше искать вина более содержательного толка. Среди белых это вина, выдержанные в дубе, например, из сорта Шардоне. Вина из этого сорта можно встретить в разных винодельческих регионах. Они прекрасно подойдут к жирной рыбе или тушеной птице и сливочным соусом. Информация о том, что вино выдержано в дубовой бочке, как правило, есть на контрэтикетке. Оно будет более насыщенным и комплексным, способным «подыграть» всем компонентам блюда. Это правило действует и для красных выдержанных вин.
Палитра красных вин очень большая и обозначена нюансами региона происхождения и сорта, а также философией винодела…
В мире более трех тысяч сортов винограда. Самыми распространенными (международными) являются Каберне Совиньон, Мерло, Сира (Шираз), Пино Нуар. У каждого из них есть свой вкусовой профиль, но ограничиваться ими не стоит. Не нужно бояться экспериментов. Опять же, многие вина создаются из нескольких сортов винограда методом ассамбляжа — смешивания. Такие вина позволяют добиться устойчивого баланса вкуса и повторять его из года в год. Это традиционная версия для вин региона Бордо.
К трапезе стоит выбирать сухие и полусухие вина. Они более гастрономичны. Сладкое или крепленое десертное вино будет хорошим завершением — своеобразной вишенкой на торте, когда на десерт сил уже не осталось.
Страны доверия
Важно помнить, что гарантией качества приобретаемого вина вполне может быть страна его производства. Но главным остается все-таки имя и опыт винодела.
К числу традиционных производителей Старого Света можно отнести Италию, Францию, Германию, Испанию, Португалию и Австрию. Новый Свет производителей — это Чили, Аргентина, ЮАР, Австралия, Новая Зеландия и США. Сейчас еще появилась категория так называемого Нового Нового Света — это страны, которые активно развивают производство вина — Китай, Эквадор и Индия. Но пока они находятся в зоне больших экспериментов.
Внимание на упаковку
Конечно, вина стоит приобретать только в бутылках и избегать названий а-ля «винный напиток» — только вино. Кроме того, нужно внимательно изучать контрэтикетку. На ней должна быть указана информация обо всех сортах винограда, которые использовались при производстве, если речь идет об ассамбляжных винах. Опять же этикетка должна содержать дату розлива, содержание остаточного сахара, количество килокалорий. Это объективно необходимые параметры для пищевых продуктов. На импортируемом вине должны быть также указаны импортер и дистрибьютор.
Не стоит бояться надписей о том, что в вине содержится диоксид серы — это традиционный консервант для вина, и лишь 1 % производимого в мире вина его не содержит.
Не должна вас настораживать и пластиковая (композитная) пробка — часто такие пробки используют для молодого вина, которое не подразумевает выдержки во времени. Винтовые пробки в настоящее время становятся все более распространенными, и их использование не может считаться признаком низкого качества продукта. Под винтом выпускаются и весьма серьезные вина.
Выбор вина — это зона эксперимента, но здравого… Делайте свои покупки в специализированных магазинах, где есть подготовленный персонал, готовый вам помочь сделать правильный выбор. Надо делать покупку с удовольствием. Всегда всем говорю — воспринимайте свои промахи не как ошибку, а как чудесный опыт того, что вы вдруг нашли не свое вино. И опять же не делайте поспешных выводов — быть может, оно просто сейчас не подыграло той кухне, которую вы выбрали.
Записала