Зеленые щи

Еда с Алексеем Зиминым

Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ

Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ

У каждого своя прустовская мадленка. Свой вкус, спускающий с цепи вакханалию воспоминаний, будильник обретенного времени.

Для кого-то это нарезной батон, посыпанный сахаром. Для кого-то советский уксус, прозрачный, как «Столичная». Моя дочка, наверное, через тридцать лет будет переживать эту трансгрессию через матчу или гавайский поке с лососем. Прошлому все равно, какой триггер заставит его оживать. Их вообще может быть много. Десятки, сотни, как живых мертвецов в кино: откусил кусок, и они лезут из-под земли, раскидывая могильные плиты как шоколадные плитки.

В детстве моей любимой книгой помимо «Острова сокровищ» была сталинская «Кулинария». Это «Книга о вкусной и здоровой пище», только для профессионального использования. В ней примерно втрое больше страниц, поэтому ее мир казался не только фантастическим, но и бесконечным. Как и «Книгу о вкусной и здоровой пище», ее украшали несколько анатомические черно-белые фотки и отфотошопленные цветные вкладки. И одна из этих вкладок почему-то особенно меня гальванизировала.

На ней была изображена банка консервированного щавеля, рядом с которой стояла тарелка с зеленой субстанцией, похожей на летний пруд, заросший ряской. В центре тарелки лежало разрезанное напополам яйцо, и отчего-то геометрическая безупречность этой композиции — круг тарелки, овал белка, круг желтка — вызывала не желание взять ложку и уничтожить ее с целью гастрономического наслаждения, а какую-то оторопь.

Однажды в городе Дубна, где я провел детство, в кооперативном магазине «Дары природы» я увидел ровно ту же банку с щавелем, что и в книжке «Кулинария». Не помню, сколько она стоила, но мои детские финансовые возможности позволили мне ее приобрести. Я привез ее маме и попросил сделать зеленые щи по рецепту из «Кулинарии».

Она сделала, и они были чрезвычайно вкусны, но их цвет был бурым, а не отчаянно зеленым, как на картинке в книге. Тогда я еще не знал про оксидацию и про то, что хлорофилл — источник зеленого цвета — первая жертва высоких температур, да и про ретушь с фотошопом я тоже не был в курсе, и вот эта разница в цвете стала для меня мороком, как какое-нибудь натужно голубое небо Джотто для прерафаэлитов.

Только двадцать лет спустя я нашел ключ к этому психологическому портрету зеленых щей. Он не был упомянут в том рецепте, но он всегда существовал. Ключ этот называется шпинат. Его зеленый цвет более стоек, чем зеленый щавеля, поэтому, если вы, как и я, нежно относитесь к зеленым щам, вот вам рецепт.

Вы берете три литра куриного бульона, обжариваете три минуты на сливочном масле мелко нарезанную картошку и лук и отправляете их в кастрюлю с кипящим бульоном, солите и перчите по вкусу. В блендере вы пробиваете содержимое банки с щавелем и сто грамм свежего шпината. После того как картошка сварилась, вы добавляете в кастрюлю смесь щавеля и шпината, и когда суп дойдет до кипения, выключаете огонь.

Разливаете по тарелкам, в центр каждой выкладываете половину сваренного вкрутую яйца. Где-то сбоку может быть банка со сметаной, которой вы заправите суп. Вроде бы ничего особенного, но, как сказал один мальчик, случайно бывший при этом, отныне все вы будете не те.

1 Куриный бульон (3 л)

2 Консервированный щавель (600 г)

3 Шпинат (100 г)

4 Картофель (400 г)

5 Лук репчатый (1 штука)

6 Сливочное масло (20 г)

7 Соль, перец (по вкусу)

8 Яйца (3 штуки на 6 порций)

9 Сметана (по вкусу)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»


Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...