Perepel и Rake

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Perepel

Магические шпроты с киви

Если бы «новый русский бар» Perepel не открыла в барном кластере на Садовом команда опытнейшего миксолога-ресторатора Дмитрия Соколова и управляющего партнера Евы Чернышевой (15 Kitchen + bar), то его следовало бы выдумать и открыть любым иным способом. Невероятно, но идея нового заведения родилась еще в декабре, когда никто и не предполагал, насколько актуальной в недалеком будущем окажется подзабытая проблема «импортозамещения» и как она повлияет на алкогольный рынок. Дмитрий Соколов придумал Perepel, сделав ставку исключительно на российские крепкие алкогольные напитки, отобрав для барной карты все самое лучшее и интересное, примерно по той же схеме, как сомелье и винный эксперт Артур Саркисян открыл пару лет назад свой Russian Wine Bar, аккумулировав в своем заведении внимание к отечественному виноделию. В ассортименте Perepel, помимо интересной водки, выдержанные дистилляты на яблоке, груше, сливе, 12 видов российского джина, отечественные бренди, биттер, ром, произведенный в России из шотландских виноматериалов виски, а также крафтовая ратафия, промышленные и самодельные настойки. Небольшая винная карта тоже составлена из отечественной продукции. При этом опыт и профессионализм Дмитрия Соколова, которого без преувеличения можно считать одним из патриархов барного дела в России, наряду с Вячеславом Ланкиным, Владимиром Журавлевым, Александром Каном и Маратом Саддаровым, не дает повода ни на минуту сомневаться, что все отобранная для барной карты продукция надлежащего качества и действительно заслуживает внимания. В этом плане экспертная оценка создателя проекта работает безупречно, как и в случае с Russian Wine Bar. Окажись на месте Соколова менее авторитетный специалист, можно было бы отнестись к подборке местного джина и рома с изрядной долей скепсиса и недоверия, но в случае «Перепела» остается лишь удивиться адекватному соотношению цены/качества и стройности концепта. Помимо крепкого алкоголя, в баре, конечно же, есть подборка миксов (все по 550 руб.) — это оригинальные твисты на классические коктейли с использованием локальных ингредиентов. Щавелевый кордиал, домашняя настойка на гречке и вересковом меде, биттер, настоянный на ромашке, брусничная ратафия, ферментированный клюквенный кордиал, грушевая водка, облепиховый джин — все вместе создает яркую и убедительную вкусовую палитру в стиле русского nordic. Еще одной важной составляющей проекта стала русская кухня молодого шефа Яна Бычихина (15 Kitchen + bar, BeefZavod, Sempre). Пожалуй, Perepel оказался самым гастрономичным баром Дмитрия Соколова, хотя это определение не совсем корректно. Точнее будет сказать, что это первое его заведение, которое можно рассматривать как полноценный ресторан, куда можно прийти поесть, даже если нет планов выпить. Но открывается меню разделом барных закусок, предназначенных специально под drink, во главе с бутербродами. Среди них совершенно гипнотические шпроты и киви на бородинском хлебе (350 руб.) — настоящая эврика в стиле shot food! Также среди закусок стоит отметить фирменный зеленый салат с теплой перепелкой сувид в кофейной заправке (790 руб.) с беби-картофелем, редисом, перепелиными яйцами, шампиньонами и грушей. Несмотря на многосложный состав, это блюдо отлично держит баланс и имеет мощную энергетику. Вообще, кулинарный стиль Яна Бычихина пленяет энергией, свежестью и каким-то непривычным для Москвы живым напором (сам шеф родом из Перми). Пельмени с соусом на квасном сусле (550 руб.) — казалось бы, просто пельмени, но из-за ферментированного соуса приобретают примерно тот же завораживающий эффект, что и шпроты с киви. Борщ копченый с красной фасолью (450 руб.), уха с водкой (590 руб.), бефстроганов с картофельным пюре и вареньем из огурцов (790 руб.), рулька с тушеной капустой (2200 руб. на двух-трех человек), щучьи биточки с мятным картофелем и соусом из вяленых томатов (590 руб.) и замороженная брусника с кедровыми орехами и сгущенкой (420 руб.) — трудно представить себе более актуальное меню в нынешних условиях. Соколов и Бычихин волею судеб нащупали гастрономический нерв времени. Москва, хочется верить, распробует и оценит.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Rake

Достойная утиная ножка

А вот с новым рестораном Rake московского ресторатора и гастронома Олега Крымасова, чьи предыдущие проекты La Bella Societa и Kodo были основаны исключительно на личном опыте и бесценных знаниях их создателя, все случилось наоборот. Сегодня ресторан новой американской кухни явно не вписывается в тренды — прежде всего экономические, ибо кухня Олега Крымасова неизменно базируется на первоклассных деликатесных продуктах, а с ними сейчас, по понятным причинам, работать становится все затруднительнее. Меню Rake насчитывает 85 позиций, и в каждой из них есть тонкие нюансы, достойные внимания гурмана-знатока. Большой овощной салат (850 руб.) с очень хорошими помидорами разных сортов, редисом, фенхелем, маринованным перцем рамиро заправляется маслом, настоянном на кафрском лайме. Самодельный гравлакс (950 руб.) подается с отменными хрустящими корнеплодами — красным редисом, свеклой, разносортной редькой, фенхелем, оттененными зеленым яблоком, по сути, это полноценное самостоятельное блюдо. В гуакамоле с тартаром из хамачи (950 руб.) Олег Крымасов тоже добавляет зеленое яблоко и кленовый сироп, а сырую рыбу «подсвечивает» маслом кинзы. Запеченный батат с муссом из сливок creme fraiche (600 руб.) рекомендуется дополнить сырыми креветками ама эби (800 руб.) или икрой морского ежа (1200 руб.). А честный крабкейк из натурального крабового мяса подается на страчателле с манговой сальсой и песто из кейла (1500 руб.). Все эти деликатесные блюда, призванные усладить глаз и нёбо и настраивающие на беззаботное сибаритство в духе Chipriani, будто бы не ко времени. Да и по поводу названия заведения, которое можно перевести и как «грабли», и как «повеса», шутить как-то неловко. Впрочем, кто-то, возможно, и захочет оценить усилия Rake — несмотря и вопреки генеральному гастрономическому курсу. Утиная ножка (1250 руб.) с гратеном из сельдерея того вполне заслуживает.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram