Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Англоязычный гастрономический портал, основанный в Болгарии хорватским журналистом Матией Бабичем, ежегодно публикует рейтинг худших в мире блюд. В этом году на вершине списка русский салат «Индигирка». Он выиграл у канадской пиццы-кейка, британского овощного рулета, французского зельца из телячьей головы и сразу двух норвежских блюд, одно из которых называется Stegte, а другое Gule.
Обычно любое попадание отечественной кухни в международные святцы или филиппики не вызывает ничего, кроме усмешки. Представления большинства зарубежных экспертов о русской стряпне находятся где-то между фильмом «Москва на Гудзоне» и экономической географией древнего грека Страбона. Однако в данном случае стрела попала прямо в сердце. Индигирка, она же сугудай, она же строганина с луком, она же еще тьма региональных имен,— блюдо вполне заслуженное. А любая заслуга с точки зрения диалектики может быть растолкована прямо противоположным образом, и это совершенно нестрашно с точки зрения паблисити. Как пела Янка Дягилева: «плюс на минус дает освобождение».
Начнем издалека, тем более что «Индигирка» — визитная карточка Якутии, а до Якутии что из Софии, что из Загреба, что из Москвы — путь неблизкий.
И большая часть этого пути большую часть года покрыта снегом и льдом. Сегодня это считается чем-то непригодным для человеческой жизни, Луной, которую достали с неба и выяснили, что кроме космической пыли и отрицательных температур там ничего нет, однако в исторической ретроспективе это было колоссальным преимуществом. Две вещи позволяют делать стратегические запасы продуктов: холод и лед. И пожалуй, только в Российской Империи оба эти компонента имелись в изобилии, поэтому типологически русская кухня — это кухня консервации, замерзшая музыка. Музыка, которую не только заморозили, но и еще посолили.
В этом смысле «Индигирка» — квинтэссенция не только русской кухни (и якутской, и многих других региональных кухонь), но и истории.
Антрополог Леви-Стросс писал, что это огонь превращает природу в культуру, но диалектика подсказывает, что этим в состоянии заниматься и полная противоположность огня — лед.
Итак, рецепт.
Вам понадобится на четыре порции полкило замороженного филе лососевых рыб. В идеале — сибирских, вроде чира, но подойдет и кета, и семга.
Замороженную рыбу надо нарезать при помощи острого ножа на небольшие кубики или настрогать тонкими ломтиками и в таком виде отправить обратно в морозилку.
Репчатый лук нарезать мелким кубиком, смешать с солью, перцем, капнуть немного уксуса и подсолнечного масла и дать настояться в холодильнике примерно час.
После чего смешать с замороженной рыбой, дать им 10 минут на обмен ароматом и вкусом и подавать к столу. Для красоты можно перемешать лук еще и с красной или черной икрой, но тогда в маринад надо положить меньше соли.
И если это худшее блюдо в мире, то я даже не знаю, какое может быть лучшим. Как в старом советском анекдоте: неизвестно, чей это автомобиль, но водителем у него Брежнев.
1 Филе замороженных лососевых рыб (500 г)
2 Репчатый лук (½ головки)
3 Соль, перец, уксус, подсолнечное масло (по вкусу)
4 Красная или черная икра (опционально)
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram