Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Невский экспресс
Не зря мишленовский ресторан Savva, который находится в исторической гостинице «Метрополь», назван в честь известного мецената, благотворителя и любителя красивых вещей Саввы Морозова. Бренд-шеф Андрей Шмаков обладает тонким вкусом и умеет из самых простых порой продуктов создать невероятно легкие и запоминающиеся гастрономические шедевры русской кухни с северным акцентом. 27 февраля Шмаков примет в гостях целый десант петербургских шефов, не менее талантливых и интересных, чем он сам. В приготовлении авторского ужина под кодовым названием «ВВВ Ленинград» примут участие Артем и Алексей Гребенщиковы, Иван Фролухин, Дмитрий Богачев, Антон Исаков, Алексей Алексеев и Валерия Скуратова. Всего подач в курсах будет восемь. Валерия Скуратова — шеф камерного ресторана ЕМ, который расположился в старой петербургской квартире, приготовит яйцо под майонезом, но без майонеза: вместо него — соус из шпрот и перепелиное яйцо в «гнезде» из ржаных сухариков.
Алексей Алексеев из Futurist сделает блюдо из исконно петербургского продукта — корюшки — в виде севиче с выразительным соусом из трав в стиле new nordic, как и вся его кухня. Артем Гребенщиков из ресторана Bobo, облюбованного креативным кластером Петербурга, приготовит аналог салата «Ленинградский», добавив вяленую грудку и грибы. Следующие две подачи продолжат список вариативных закусок. Дмитрий Богачев из азиатского Mr. Bo представит миногу, рыбу из Финского залива, в виде эстетского киш-лорена с соусом голландез и черным трюфелем. Антон Исаков (La biga pizza & pasta) вспомнит специалитеты своей бабушки и обыграет ее фирменный кисель с мороженым «Моркис». Вместо мороженого будет крем из козьего сыра, а кисель дополнят свежие ягоды и специи. Иван Фролухин из французского бистро Frantsuza представит блюдо из корнеплодов — глазированную тыкву с французским налетом в виде фуа-гра, а сам Андрей Шмаков задумал традиционный ленинградский рассольник с говядиной конфи, жареной печенью и орзотто с цукатами из соленых огурцов. На сладкое Алексей Гребенщиков приготовит торт «Ленинградский» (такой покупала ему мама в кондитерской «Север», ведущей историю с 1903 года) из песочных коржей с шоколадным кремом, джемом и авторскими «главами» в виде трюфельной карамели с фундуком и грушей.
Стоимость меню на одного человека — 20 тыс. руб.
Сбор гостей в 19:00, первая подача в 19:30
Театральный проезд, дом 2
Новое меню в московском Saviv
Столичный проект Saviv итальянского ресторатора и шеф-повара с израильскими корнями Антонио Фрезы обзавелся новым меню с блюдами Италии, Турции, Греции и Ближнего Востока: туда добавили новых овощей, рыбы и мяса. Местный шеф-повар Илья Черкашин получил поварское образование в Израиле и близок к южной кухне, он многое знает про специи и местные рецепты, но адаптирует блюда под москвичей.
Ресторан Saviv
Ресторан Saviv
Новое меню открывает израильская закуска, которую вы точно закажете сразу дважды. Это израильские соленья: морковь, сельдерей, цветная капуста, белокочанная капуста, дайкон, зеленая редька. Черкашин немного изменил классический рецепт и добавил перец салеп и букет из ароматных специй. Вкус мягкий, почти не острый и сладковатый. На горячую закуску — лук-порей, который здесь очень гармонично смотрится в роли самостоятельного блюда. Его запекают в печи и сервируют с кремом из лабне на основе орехов, семечек и специй. Голубцы с кремом из фенхеля и копченым сыром лабне (придает блюду нежную сливочность с нотками копчения), с масштабным миксом из ароматных трав и девяти специй, который добавляется в фарш из курятины и говядины. Утка конфи готовится по классике, но перед приготовлением маринуется в цитрусовых с розмарином и тимьяном, подается не со сладким соусом, а с соусами демиглас и наршараб.
Раздел горячего также разбавило серьезное блюдо — стейк бавет dry age. Его запекают и подают с израильским чимичурри, который отличается от классического тем, что в нем другой баланс зелени и чеснока (более умеренный), а также добавлен имбирь. Итальянская классика в меню представлена домашней пастой пичи с рагу из баранины, миксом зелени и пармезаном. А турецкая — приготовленной на курином бульоне сармой (голубцами) с бараниной и черносливом в свекольных листьях.
Петровка улица, дом 30/7
вс-чт, с 10:00 до 0:00
пт-сб, с 10:00 до 2:00