Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Вот вам Zea
Новый ресторан открыла группа Soho Family, известная по проектам Soho Rooms, Soho Country Club и «Волга-Волга». Он расположился на двух этажах: большой, с террасой — первый и небольшой балкончик второго. Учитывая уже существующие проекты формата ресторанной группы Soho, можно предположить, что ресторан тоже будет клубным — с живой музыкой, диджеем и танцами. Средиземноморская — в широком смысле — кухня полюбилась москвичам, так как она включает в себя блюда итальянской, французской, испанской и греческой кухонь, множество свежих овощей, морепродуктов и мяса. У руля — шеф-повар Азиз Сафар.
Его меню хоть и пестрит знакомыми названиями, кухня получилась авторской, но все же не слишком сложной. Чувствуется большая работа с продуктами, будь то овощи, мясо или рыба — в блюдах сохраняется натуральный вкус. Порции честные, и небольшие вкрапления восточных ингредиентов вроде глазированного инжира или чернослива приходятся как нельзя кстати. При входе в ресторан — витрина с колотым льдом, где можно найти лангустины, дорадо, ежи, гребешки. Начать Сафар рекомендует с закуски: морской еж с северной креветкой, покрытый воздушным муссом из сыра грюйер. Сыр и морепродукты работают на контрасте друг с другом. Еще одно знаковое блюдо Азиза, которое он придумал задолго до открытия Zea,— фирменный салат, который напоминает пышный букет и состоит из листьев латука, репы, редиса, морской спаржи, глазированного инжира, томленного в портвейне, черного трюфеля и еще дюжины других ингредиентов. Все составляющие порезаны тонюсенькими ломтиками так красиво, что даже есть жалко. Еще из закусок стоит отметить хамон иберико, который нарежут прямо при вас, и оливки с маринованными артишоками и анчоусами. Салат с малютками-перепелами заправлен чуть островатой заправкой хариса, а салат с креветками, папайей, клубникой и апельсином подается в виде тартара, где ингредиенты уложены слоями.
В меню большой раздел пасты — все блюда получились очень колоритными. Например, паста орзо в густом соусе из пяти видов сыров и трюфеля подается с кусочками сыра бри. На горячее — томленая лопатка ягненка по-бургундски. Мясо томится почти сутки и легко отходит от косточки, подается с овощами и черносливом. За счет правильной температуры мясо остается волокнистым и упругим, но достаточно мягким. Овощи (морковь, лук, спаржа) в блюде альденте, за счет чего хрустят. Дикая рыба по-средиземноморски запекается целиком с овощами и подается с французским соусом вьерж из оливкового масла, томата и зелени.
Кутузовский проспект, дом 2/1, строение 1
Ежедневно, с 12:00 до 0:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсанть Стиль»: пекорино
За последние 20 лет наши знания о сырах выросли в разы, и теперь мы знаем не только «российский» и «пошехонский», но и другие наименования. Сегодня речь пойдет про твердый сыр пекорино: уж очень часто стал он встречаться в меню московских ресторанов.
Сыр пекорино
Фото: Getty Images
Сыр пекорино
Фото: Getty Images
Пекорино — это традиционный итальянский сыр, который производится из овечьего молока. Название происходит от итальянского слова pecora («овца»). Пекорино имеет крепкий и насыщенный вкус с легкими медовыми, фруктовыми и ореховыми нотками. Он часто добавляется в итальянские блюда: пасту, салаты и антипасти (закуски). Чаще его натирают на терке. Существует несколько разновидностей пекорино. Пекорино романо, который производится в столичном регионе Лацио, и пекорино сардо, который производится на острове Сардиния. В Средние века пекорино был любимым у ренессансных гурманов Италии. Вкус и кремовая текстура делали его популярным среди знати. В московских ресторанах сыр пекорино можно встретить в винном ресторане Grand Cru, в меню a la carte от мишленовского француза Давида Эммерле.
Запеченные гребешки с пекорино, лисичками с соусом из редуцированного грибного консоме, эмульсией из молодой черемши и хрустящей темпурой
Запеченные гребешки с пекорино, лисичками с соусом из редуцированного грибного консоме, эмульсией из молодой черемши и хрустящей темпурой
В его авторском, очень элегантном меню можно найти гребешки, которые подаются прямо в раковине, с сыром пекорино, сезонными лисичками, соусом из консоме, эмульсией из черемши и хрустящей темпурой. Сыр натирают на гребешок и сначала запекают, а потом кладут все остальные ингредиенты. Шеф Мирко Дзаго в своем авторском ресторане Onest делает пасту: крупные орикьетте он подает с рагу из ягненка на подушке из крема, которую готовят из сыра пекорино и с цедрой лимона.