Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Италия на каждый день
На Большой Никитской, где стало почти так же многолюдно, как на Патриках, открылся новый ресторан Mosto. Заведение прекрасно вписывается в уже сформировавшуюся гастрономическую атмосферу улицы. Оно примечательно не только стильным дизайном, но и интересным меню, сочетающим итальянскую кухню с местными традициями, большую кофейную карту и завтраки. Интерьер ресторана разработала студия Design Aid. В нем сочетаются мягкие природные оттенки и натуральные материалы. Барная стойка из дерева, стены с бежевым глянцем, классические стулья дизайна Пьеро Лиссони и винтажные бра Джино Сарфатти создают атмосферу итальянского минимализма 1970-х.
Концепция Mosto — кафе, которое подойдет на каждый день. Здесь предлагают блюда новой итальянской кухни от бренд-шефа Эмануэле Поллини (Oltremare) и шеф-повара Маттео Лаи. Поллини, к слову, долго работал с мишленовским шефом Карло Кракко и представлял его ресторан в Москве. Он уже почти десять лет живет в России и говорит, что хотел наполнить Mosto не только итальянскими вкусами, но и добавить к ним русских акцентов. Например, в меню найдется салат «Нисуаз», но не классический, а с маринованными огурчиками, что делает его отдаленно похожим на оливье, или бефстроганов и голубцы из савойской капусты с кроликом. Но основу меню все же составляет прочная Италия. Вся паста готовится на месте: тут и качо-э-пепе — простая римская паста из нескольких видов итальянского сыра с перцем, и тальятелле с насыщенным рагу из утки и перетертым томатным соусом пассата. Присутствует очень тонкая пицца. Технология ее приготовления такова, что она не размокает от соуса, а держит форму благодаря рецепту на основе итальянской муки.
Ресторан открывается в девять утра и начинает с роскошных завтраков — яйца, сэндвичи и прочие любимые ингредиенты на современный манер: шакшука алла пармиджано, фокачча с индюшачьей ветчиной и пр. В конце трапезы вас ждет витрина с итальянскими десертами, где найдутся и любимые сицилийцами канноли, воздушные солоноватые булочки с заварным кремом маритоццо, тирамису и многое другое. Кофейная карта Mosto, разработанная Анастасией Плескацевич, предлагает как классические напитки, так и авторские. Кофе готовится из зерен с известных плантаций, включая редкие сорта. Кроме того, здесь подают смузи, свежие соки и иммунные шоты.
В коктейльной карте есть как традиционные итальянские аперитивы, так и авторские напитки, например Frozen Pina Colada со снегом из ананаса и Cherry Negroni. Для любителей вин — легкие итальянские сорта верментино и треббьяно ди лугана, а также игристое.
Большая Никитская улица, дом 22/2
Ежедневно, с 9:00 до 0:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: брискет
Одно из самых популярных блюд среди мясных гурманов, брискет представляет собой отруб говядины (грудинку и мышцы живота коровы). Структура обычно жесткая, но ароматная, требует длительного и медленного приготовления для раскрытия вкусовых качеств и мягкости. Наибольшее признание брискет получил в США, где стал основой техасского барбекю.
Брискет
Фото: Getty Images
Брискет
Фото: Getty Images
В последние десятилетия эта говядина пережила натуральный кулинарный ренессанс: шеф-повара по всему миру начали экспериментировать с отрубом, привнося новые методы и стили приготовления. Так, в Нью-Йорке ресторан Franklin Barbecue предлагает брискет в традиционном техасском стиле — с обильной корочкой, ароматной и слегка подгоревшей, с легкими нотами дыма. Его готовят на углях на протяжении 12 часов. В известном стамбульском мясном ресторане Nusr-Et его подают в виде тонко нарезанных ломтиков, приготовленных на гриле с добавлением острого соуса и свежих трав.
Процесс приготовления брискета зависит от выбранной техники. В техасском стиле мясо обрабатывают специями и солью, после чего готовят на низком огне в коптильне или на гриле. В ресторанах, которые специализируются на брискете, часто используют особенные смеси специй и маринадов, чтобы подчеркнуть вкус мяса.
В Москве в ресторане Smoke BBQ бренд-шеф Алексей Каневский готовит мясо 14–16 часов на березовых дровах, предварительно натерев его морской солью и дробленым камбоджийским перцем. Он говорит, что его брискет — сочный и очень мягкий, непересоленный и жирный в меру. В этом ресторане подают с брискетом несколько блюд: утреннюю шакшуку, тако-пирог и, конечно, в «чистом виде» с маринованными огурцами и соусом на выбор.
Шаурма с брискетом и соусом барбекю на основе сливы в лепешке в ресторане Sapiens
Шаурма с брискетом и соусом барбекю на основе сливы в лепешке в ресторане Sapiens
В ресторане Sapiens бренд-шеф Илья Благовещенский подает шаурму с брискетом и соусом барбекю на основе сливы в лепешке роти.