еда с шефом
Уже почти лето, а с ним — шашлыки да барбекю. На решетке можно поджарить многое, в том числе и ти-бон. О том, что это такое и за что его так любят американцы, рассказывает шеф-повар ресторана "Ти-бон" Бернар Дерруане.
Как и когда появился ти-бон?
Ти-бон приехал из Америки. Там при разделке мяса всегда использовали не нож, а пилу. Все у них механизировано. Первый раз я увидел ти-бон 38 лет назад в очень модном парижском ресторане. Его завезли в Европу сразу после того, как он появился в Америке. Но это не в европейской традиции — готовить ти-бон. Во-первых, европейцы совсем иначе разделывают — они никогда в одном куске не сочетают две разные части туши. Да к тому же ти-бон очень большой для них, ведь тамошний обед состоит из 5-6 смен блюд, и каждое из них премаленькое. То есть мяса они осилят максимум граммов 150. А американский человек, как и русский, сможет без труда съесть за обедом кусок мяса почти в полкило.
Значит, ти-бон — это большой кусок мяса, состоящий из двух разных частей туши?
Да, пожалуй, это одна из интереснейших частей говядины. Основа куска — массивная кость, по форме она напоминает букву Т, отсюда и название "T-bone". К одной стороне этой кости прилегает небольшая часть мяса — это вырезка, самая мягкая и нежная часть. Однако по вкусу она пресновата. Дело в том, что вырезка — это своего рода мертвый мускул, он находится глубоко, за спинной костью, не соприкасается с внешней частью бычка, которая впитывает ароматы окружающей среды. С другой же стороны кости находится кусок покрупнее, он называется серлион. Эта часть прямо под кожей быка, на кожу попадает солнце, животное потеет — потому вкус гораздо насыщеннее. Серлион хотя и жестче, чем вырезка, но душистее и ароматнее. Ти-бон как раз и хорош тем, что можно попробовать в одном куске сразу две части говядины. Кроме того, наличие кости — это большое преимущество. Она придает больше вкуса, когда жарится мясо, и аромат от него сильнее. Ко всему прочему мясо на кости выигрывает и с эстетической точки зрения. Еще плюс — портится оно медленнее. Сама кость портится в первую очередь, потом жир, а мясо только в последнюю очередь. Если понюхать кость и запах покажется неприятным, можно еще срезать хорошее мясо и приготовить.
А сколько времени проходит между разделкой и приготовлением?
Вообще любое мясо, после того как животное забили, должно минимум неделю лежать в холодильнике и успокаиваться, иначе оно будет просто деревянное. А мясо на кости — особенно. В Америке есть такое понятие "age", "выдержка". Мясо помещают в специальную камеру. Давным-давно камеры для хранения изготовляли из специального дерева: среда бактерицидная, и влажность поддерживается. Я работал с такой штукой. Но сегодня это просто прохладное проветриваемое помещение, в котором есть специальный аппарат, который убивает микробы, и еще один — что-то вроде ионизатора, увлажнителя воздуха. Здесь мясо хранится при температуре два градуса — от трех недель до месяца. Естественно, что при такой выдержке мясо немного усыхает — теряет в весе процентов на пятнадцать. С одной стороны, это вроде потеря, но с другой — выдержанное мясо намного дороже свежего. Выдерживают только "прайм".
Что это значит?
Я объясню: вот забили коров, развесили туши на складе. Нужно определить, какое же мясо перед нами, сколько оно может стоить. Это работа квалифицированного инспектора. Туши надрезают, а инспектор прохаживается и ставит штампы: где высший сорт — "прайм", а где мясо похуже — "чойс". Это зависит от количества жировых прослоек. Такова классификация мраморизации мяса в Америке. Есть еще определенная порода коров — Блэк Ангус, он подходит под классификацию между "прайм" и "чойс". Эта порода стабильно дает мясо одинакового качества, и его, в общем-то, инспектировать не надо. Примерно процентов двадцать от всего количества туш окажется нашим драгоценным "праймом". Так вот, его можно выдерживать в три-четыре раза дольше "второсортного" мяса. В итоге, уже сам по себе ценный, он станет дороже еще в два раза благодаря выдержке. Представьте себе, его можно есть ложкой — настолько мясо мягкое.
А какая выдержка у ти-бон?
К нам везут мясо из Австралии. Сначала мясо 10 дней выдерживают в Австралии, после этого вакуумизируют и доставляют нам. Соответственно, к нам на стол оно попадает двух-трехнедельным.
В каких странах еще едят ти-бон?
В Англии, Аргентине, Новой Зеландии. В Италии есть ти-бон, только там его называют "стейк флорентина". В общем, в странах с развитым сельским хозяйством. Во Франции ти-бон тоже есть. Там, конечно, разводят хороших коров, но их очень мало. Поэтому все свое хорошее мясо они расписывают по ресторанам. А на экспорт и в магазины отправляют мясо худшего качества.
А у нас в России?
На рынках точно нет — разве что в магазинах, где есть экспортное мясо. Во-первых, здесь совершенно другая схема разделки, поскольку работают не пилами, а топором, а так ти-бон не добудешь. Во-вторых, конечно, здешние бычки... они как минимум в два раза мельче американских или аргентинских. Там у них особый режим. На завтрак — трава, потом зерно на обед. Никакой посторонней пищи. Сена не едят — климат позволяет постоянно жевать свежую траву. Гуляют они в определенные часы, нагуливают нужное количество жиров, сжигают ненужное.
А приготовить ти-бон просто?
А вот это проще простого. Посыпать солью, поперчить, слегка полить оливковым маслом — и на угли или решетку-барбекю. Лучше, конечно, есть с кровью. Говядина — это не свинина, а чистое мясо, что уже само подразумевает прожарку с кровью. Или по крайней мере медиум. Так что минут 20 для такого толстенного куска — самое оно. А подавать можно с чем угодно. Кто следит за фигурой, гарнирует овощами, кому все равно — картошкой. С макаронами, конечно, не едят. А вот всякие острые соусы, вроде аджики и ткемали, очень приветствуются.