рассказывает Дарья Цивина
Цифровая техника
Ресторан "Цифры" работает в европейском сьют-отеле "Покровка", чье открытие прошло тихо и незаметно. Собственно, и сам ресторан открылся как-то украдкой, так сказать, в "тренировочном" режиме и проработал несколько месяцев. Вот почему большинство наших читателей и слыхом не слыхивали о гостиничных "Цифрах", а тот, кто прочитал о них осенью в журнале "Афиша", наверняка решил, что речь идет об очередном дефективном детище ресторанно-криминального бизнеса, которое следует обходить стороной. Каково же было мое удивление, когда оказалось, что executive-chef "Цифр" не кто иной, как брэнд-шеф Doucet XO, выдающийся шеф-повар, чей неподражаемый суп-капучино из грибов порчини боготворит вся Москва, Саид Фадли! И каково же было мое воодушевление, когда выяснилось, что меню, созданное господином Фадли для "Цифр", являет собой совершенно самостоятельное, законченное произведение, не имеющее ничего общего с Doucet XO! Ведь это значит, что поклонники творчества американского шефа марокканского происхождения, к числу которых относится и ресторанный критик Ъ, могут теперь регулярно посещать оба вверенных Саиду ресторана и постоянно разнообразить свои гастрономические впечатления.
После этого кажется совершенно неважным, зачем ресторану имя "Цифры", хотя у авторов концепта заготовлена по этому поводу целая философская тирада насчет значения цифр в нашей жизни, начиная от даты рождения и заканчивая номером дома. Также совершенно несущественным кажется и интерьер "Цифр", весьма претенциозный и откровенно неуютный. Все эти остроконечные зеркала, кренящиеся под разными углами, фактурные стены, испещренные цифрами, прохладные мраморные полы и вычурные золоченые вазы-торшеры, высотой в человеческий рост, явно подбирались исходя из какого-то точного концептуального расчета, лишенного человеческого тепла. Так что внешний облик "Цифр" идеально отвечает названию. К счастью, на кухне это никак не отразилось. Перед нами как всегда живая, яркая, запоминающаяся и искрометно талантливая кухня Саида Фадли. Ради нее можно и среди зеркал поплутать, и таблицу умножения повторить. Поскольку "Цифры" — гостиничный ресторан, он ориентирован прежде всего на проживающих гостей. Это обстоятельство часто становится камнем преткновения для шефов suite hotel, в ведении которых оказывается лишь один ресторан, призванный совместить все возможные функции — от утреннего будничного buffet до вечернего деликатесного a la carte. Необходимость вместить в меню все, что "может в жизни пригодиться" — и международные хиты типа клаб-сэндвича, и авторские полифонические композиции, и сезонные тематические предложения, — зачастую приводит к печальным результатам. Меню становятся бесформенными и расползаются по швам, шефы, вынужденные каждодневно гоняться за несколькими зайцами, теряют самообладание и уходят с поста.
Почему-то в случае Саида Фадли такое развитие событий кажется маловероятным. Свое меню он разделил на две части: "Традиционное" и "Креативное". Первое предназначается прежде всего жителям "Покровки". Второе — жителям Москвы, точнее, завсегдатаям Doucet Xo и прочим ценителям высокой гастрономии. Впрочем, от перемены мест слагаемых сумма не меняется. То бишь, можно заказывать любое блюдо из обоих разделов, не боясь прогадать, ибо все они достойны внимания и по-своему интересны.
Традиционные салаты от Саида Фадли возглавляет "Цезарь" (590 руб.), который по желанию гостя подается с куриной грудкой гриль, креветками, овощами гриль либо с красным муллетом (590 руб.). Уже в этом блюде шеф делает заявку на то, что его понимание традиции не имеет ничего общего с консерватизмом. Салат из запеченной свеклы с козьим сыром и грецкими орехами он подает с бельгийским эндивием и тыквенным маслом (560 руб.), карпаччо из белых грибов — со шницелем из портобелло и с сыром бри (590 руб.). Самыми традиционными предложениями раздела оказались рулет из телятины с соусом из тунца (660 руб.) — парафраз на тему "вителло тонато" и теплый салат из осьминога (690 руб.) — с маслинами, маринованными лимонами и белой тосканской фасолью, тушенной в хересном vinaigrette. Среди горячих закусок оказались пицца с копченым лососем и сыром рикотта (590 руб.) и пицца с тартаром из тунца, авокадо и соусом васаби (680 руб.), напоминающие, как и свекла с козьим сыром, фирменные кулинарные "па" Айзека Корреа.
Далее следуют сладкий гороховый суп-потаж с копченой свиной вырезкой и крошечным салатом из шиитаке и турнепса (530 руб.), консоме из бычьих хвостов с овощами (490 руб.) и куриный суп с травами и домашней лапшой (430 руб.), пожалуй, единственный претендент на традиционность в усредненном московском понимании. То же можно сказать о медальонах из телятины с паровыми овощами (790 руб.) и рыбной котлете с жареными корнеплодами (650 руб.). Все остальные горячие блюда, будь то перепелка, фаршированная гречневой кашей и домашними колбасками, с соусом крем-чиз (980 руб.), кролик "Coq-au-vin" с тушеной капустой (850 руб.) либо жаренная целиком камбала с картофельным пюре и артишоком (790 руб.), пронизаны авторским влиянием Саида Фадли.
В "Креативном" меню самобытный и блестящий талант шефа просто фонтанирует оригинальными находками. Стартовать можно креветочным коктейлем Bloody Mary, который заправляется соответственно томатным соком с водкой и подается вместе с пастромой из лосося, маринованного в гранатовом соке с тимьяном и коричневым сахаром (традиционно в Америке так готовят говядину), на блинчиках, с горчичным соусом (640 руб.). Или трио из yellow fin тунца — карпаччо в грибной крошке из порчини с трюфельным маслом, острый тартар и рулет с омаром и мисо-пюре (730 руб.). Или спаржа с йогуртом, черным трюфелем и мандариновым пюре (610 руб.).
В разделе закусок нельзя пропустить открытые равиоли, скорее напоминающие лазанью, прослоенные утиной печенью, с капучино из картофеля (660 руб.). А среди супов — буйабес с лимонной травой и провансальскими травами (1160 руб. на две персоны) и суп-пюре из каштанов и грибов порчини на бульоне из фазана с тертым трюфелем и сыром рикотта (640 руб.). Среди креативных мясных блюд — пока еще редкие в Москве и очень популярные в Америке сирлойн-стейк и скерт-стейк. Первый подается с картофельными роллами, начиненными овощами и соусом из лука-шалота с Cabernet (1180 руб.). Второй — с хвостиком омара, шпинатом и бальзамическим маслом (990 руб.). Разумеется, третьим в этой компании оказалось филе-миньон с костным мозгом, трюфелем и гратеном из цветной капусты (1290 руб.). Известно, что стейк — фирменное блюдо Саида Фадли, как и черная треска. Не случайно шефу до сих пор частенько приходится летать в Америку на день-два, чтобы готовить на юбилее у кого-нибудь из своих давних клиентов филе-миньон и black cod, и ни блюдом больше. В "Цифрах" black cod подается в цитрусовом соусе с латуком и морковью (990 руб.). И может сравниться разве что с чилийским сибасом в медовой глазури с картофельным пюре васаби (1080 руб.).
Казан-мангал и кино-домино
Автор монументальнейшего книжного тома "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" Сталик Ханкишиев стал ресторатором и открыл вместе с владельцами "Жан-Жака", "Квартиры 44", "Маяка" ресторан "Гранд Буф" в Доме кино. Это первый прецедент в нашей практике, когда главным действующим лицом ресторанного проекта становится кулинар, да еще и не имеющий опыта в ресторанном бизнесе. До недавнего приезда в Москву Сталик Ханкишиев проживал в Фергане и готовил исключительно для себя и друзей. Свой бесценный практический опыт в области восточной кухни он скрупулезно обобщал и безвозмездно размещал в интернете (мать Сталика — немка, отец — азербайджанец) — так родилась его книга, мгновенно ставшая в Москве бестселлером. Возможно, именно сложный набор генов в сочетании с ферганской "пропиской" и родным русским языком позволили господину Ханкишиеву оказаться "своим среди чужих" и в Средней Азии, и в России. Его кухня, конечно же, адаптирована под российский стандарт, но, по меткому выражению самого Ханкишиева, это культурный перевод, "ведь и Пушкина переводят на узбекский".
То, что профессионалы весьма высокого класса Дмитрий Борисов и Дмитрий Ямпольский сделали ставку на столь незаурядную и нестандартную личность в области гастрономии, безусловно, делает им честь. Другое дело, насколько жизнеспособным окажется подобный проект. Сталик привык сам готовить и лично отвечать за каждую рисинку в своем плове. При таком подходе он должен буквально дневать и ночевать на кухне вверенного ему заведения. В то же время автор кулинарного бестселлера вынужден 70% рабочего времени проводить в зале с гостями, которые хотят просто потрогать его за рукав или поделиться своими соображениями о мариновании бараньих ребер. Между тем команда "Жан-Жака" привыкла работать в клубном "формате" — она никогда не имела дело с гастрономическими ресторанами, ставя на первое место европейскую атмосферу и безупречную клиентуру. "Гранд Буф" (названный в честь знаменитого фильма Феррери "Большая жратва"), по их задумке, тоже должен стать таким вот клубным местом для образованной интеллигентной публики, которая оценит стильный андеграундный интерьер с ненавязчивыми этническими мотивами, посмотрит кино и футбольный чемпионат на большом экране и плазменных панелях, послушает концерты и музыкальные программы на небольшой сцене и просто пообщается друг с другом. В этой череде весьма достойных и приятных занятий еда Сталика Ханкишиева занимает хоть и первое, но не единственное место. А это не очень-то соответствует изначальному замыслу авторов проекта.
Что касается самого меню, созданного автором "Казана, мангала и других мужских удовольствий", то оно кажется весьма убедительным, однако, не вызывает шквал эмоций. На закуску предлагаются салат из запеченной говядины и редьки (300 руб.), помидоры с луком шакароп (200 руб.), горячая круглая самса с овощами (250 руб.) и с крупно рубленной бараниной (280 руб.), манты (300 руб.) и джиз из баранины со специями (300 руб.). Есть еще долма (300 руб.), которая подается с авторским соусом из мятого картофеля и зелени, но ее вряд ли можно отнести к разряду творческих удач. Затем следуют шурпа (300 руб.), лагман со стручковой фасолью, соевой пастой, сельдереем и зеленью (350 руб.), пити с каштанами и аль-бухарой (500 руб.). Маринованные в тандыре рыба (580 руб.), цыпленок (600 руб.), баранья нога (180 руб. за 100 г). И несколько видов плова (350-450 руб.) из разных сортов риса с бараниной, айвой, изюмом, нутом, морковью, фасолью, помидорами, болгарским перцем и многими другими региональными "хитростями", собранными, перемешанными и по-своему скомпилированными смелой рукой кулинарного "переводчика".
Почти все вкусно, но не более того. И это ужасно огорчает. Неужели, покинув пределы отдельно взятого мангала и казана, кулинарные чары поваров-любителей имеют печальное обыкновение рассеиваться?
"Цифры" (****)
"Гранд Буф" (*** ?)